Технологическая карта

Наименование блюда: Баранина, запеченная в молочном соусе

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 869

Выход блюда 290

Норма расхода сырья по брутто и нетто на баранину запеченную в молочном соусе приведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 – Рецептура на баранина, запеченная в молочном соусе

№ п/п	Наименование продукта	На 1 порц		На 100 порц
		брутто,гр	нетто,гр	брутто,кг	нетто,кг
1	2	3	4	5	6
1	Баранина (лопаточная часть)	164	117	16,400	11,700
2	Масса вареной баранины	-	75	-	7,500
3	Масса картофеля жареного № 948	-	155	-	15,500
	Картофель	299	225	29,900	22,500
	Жир животный топленый	15,5	15,5	1,550	1,550
4	. Масса соуса	-	100	-	10,000
	Молоко	75	75	7,500	7,500
	Масло сливочное	10	10	1,000	1,000
	Мука пшеничная	10	10	1,000	1,000
	Вода	25	25	2,500	2,500
5	Сыр	4,3	4	0,430	0,400
6	Маргарин столовый	2	2	0,200	0,200
	Масса полуфабриката	-	333	-	33,300

Технология приготовления

На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут 1 -2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса укладывают кружочки жаренного картофеля . Мясо и картофель заливают соусом молочным , посыпают тертым сыром ,сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 – 280 °С.

Приготовление соуса молочного – пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоко с добавлением воды и варят 7 – 10 минут при слабом кипении , затем процеживают и доводят до кипения

Приготовление картофеля жареного – нарезанный кружочками сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин, периодически помешивая, до образования поджаренной корочки.

Оформление и подача

При отпуске баранины запеченной в молочном соусе в порционной сковороде поливают молочным соусом и жаренным картофелем.. . Температура подачи блюда не ниже + 65^ºС

Органолептические показатели:

Внешний вид – 1 – 2 кусочка вареной говядины, вокруг мяса уложены кружочки жаренного картофеля залитый молочным соусом.

Вкус –.характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда.

Запах – характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда.

Консистенция – мягкая, плотная, нежесткая..

Цвет – светло – коричневый или светло - кремовый.

Физико-химические показатели

Массовая доля поваренной соли ,%.

Микробиологические показатели:

Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов , КОЕ в 1г продукта не более 1*10³

Эшерихия коли не допускается в массе продукта , –не определяется.

Каугулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта , г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта , г 0,1

Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы , не допускается в массе продукта , г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда приведена в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4
8,44	15,46	16,17	237,612

Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 2.4

Таблица 2.4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№	Наименование продукта	Норма закладки на 100 гр.	Содержание сухих веществ		Содержание белков		Содержание жиров		Содержание углеводов
			по норме	по рецеп.	по норме	по рецеп.	по норме	по рецеп.	по норме	по рецеп.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1.	Баранина лапаточная часть	40	32,7	13,08	15,6	6,24	16,3	6,52	0	0
2.	Картофель	77	21,4	16,478	2	1,54	0,4	0,308	16,3	12,551
3.	Жир животный	5	99,7	4,985	0	0	99,7	4,985	0	0
4.	Молоко	26	8,8	2,288	0,3	0,078	0,05	0,013	4,9	1,274
5.	Масло сливочное.	3	84	2,52	0,5	0,015	82,5	2,475	8	0,24
6.	Мука пшеничная	3	86	2,58	10,8	0,324	1,3	0,039	69,9	2,097
7.	Сыр	1	60,7	0,607	23,7	0,237	30,4	0,304	0	0
8.	Маргарин	1	83,8	0,838	0,3	0,003	82	0,82	1	0,01
				43,38		8,44		15,46		16,17

Энергетическая ценность в 100 гр =∑ К7х4+∑К9х9+∑К11х4

Энергетическая ценность в 100 гр. = 43,38×4+8,44×9+15,46×4=237,612 (ккал)

Образец технологической схемы процесса приготовления запеченного мяса

Баранина

164 гр

Картофель

299гр

Молоко

75 гр

Жир животный

15,5 гр

Масло

10 гр

Мука

10 гр

п/о 117 гр

п/о 225 гр

п/о 15,5 гр

п/о 75 гр

п/о 10 гр

п/о 10 гр

Варка

Пассирование при t 120 С

нагревание

Нарезка кружочками

Нарезка (1-2 кусочка на порцию)

Промывание в холодной воде

Разведение

Варка 7-10 мин

Обсушивание

Укладывание на порционную сковороду

процеживание

Жарка 15-20 мин  при t 150-165 C

Доведение до кипения

Картофель жаренный

Заливание

Соус молочный

Посыпание

Сыр

4,3 гр

сбрызгивание

п/о 4гр

Запекание при t 250-280С

измельчение

Отпуск: при t не нижу +65 С

Баранина, запеченная в молочном соусе

Рисунок 2.1 - Технологическая схема процесса приготовления баранины запеченной в молочном соусе