Питательные среды

Среда Кесслер. См. с. 484.

Среда Козера. К 1 л дистиллированной воды добавляют 1,0 г фосфата однозамещенного калия, 0,2 г сульфата магния, 2,5-3,0 г цитрата натрия. Раствор стерилизуют в автоклаве при 1 атм в течение 15 мин, добавляют 10 мл 0,5% спиртового раствора бромтимолового синего и разливают в стерильные пробирки.

Среда глюкозой. См. главу 7.

Желточно-солевая среда. См. главу 14.

Санитарно-бактериологическое исследование крема и изделий из крема - ф. К. Черкес

Санитарно-бактериологическое исследование крема проводят соответственно методическим указаниям № 1351-75, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, которые предусматривают:

1. Определение титра кишечной палочки.

2. Определение плазмокоагулирующих стафилококков в 1 г изделий.

Отбор проб. Пробы крема берут с поверхности и из прослойки. Пробу снимают стерильной ложкой в количестве 50 г и помещают в стерильную стеклянную посуду.

Определение титра кишечной палочки

Первый день исследования

Собранный материал ставят в термостат или водяную баню при температуре не выше 43-45° С. Для исследования используют нижнюю часть растопленного крема.

Из исследуемого материала делают 3 десятикратных разведения: 1:10, 1:100, 1:1000.

10 мл разведения 1:10 засевают в колбу с 50 мл среды Кесслер. Остальные разведения (1:100 и 1:1000) засевают по 1 мл в 5 мл среды Кесслер в пробирках. Посевы ставят в термостат при температуре 43° С на 24 ч.

Второй день исследования

Из всех посевов со средой Кесслер производят высев на сектора чашки Петри со средой Эндо и ставят в термостат при температуре 37° С на 24 ч.

Третий день исследования

При отсутствии подозрительных колоний дают отрицательный ответ.

Из колоний, подозрительных в отношении кишечной палочки, делают мазки, окрашивают по Граму. При наличии грамотрицательных палочек вычисляют коли-титр. Титр БГКП должен быть не ниже 0,3 г.

Выявление коагулазоположительных стафилококков

Первый день исследования

0,1 г растопленного крема засевают на молочно-солевой агар и ставят в термостат при температуре 37° С на 24 ч. Параллельно по 0,5 мл засевают в 2 пробирки с 5 мл 6,5-10% солевого бульона (среда накопления) с последующим пересевом на желточно-солевой агар.

Второй день исследования

Просматривают посевы. При наличии роста чашки с посевами оставляют при комнатной температуре на 24 ч для выявления пигмента. Со среды накопления производят посев на желточно-солевой агар. Инкубируют при 37° С 18-24 ч.

Третий день исследования

Изучают выросшие на чашках колонии. Подозрительные в отношении стафилококков колонии изучают: определяют фермент коагулазу (см. главу 14).

Коагулазоположительных стафилококков не должно быть более 500 в 1 г/мл.

Контрольные вопросы

1. Что определяют в креме и кремовых изделиях?

2. Как определяют титр плазмокоагулирующего стафилококка?

Санитарно-бактериологическое исследование колбасных и мясных продуктов промышленного производства - ф. К. Черкес

Мясо и мясные продукты могут быть обсеменены различными микроорганизмами. Пути инфицирования мяса:

1) обсеменение мяса бывает первичным (прижизненно) в результате ослабления организма животного (голод, травма), т. е. при состоянии, когда нарушаются барьерные функции кишечника, и микробы из него попадают в органы и кровь;

2) микробы могут обсеменять мясо, распространяясь по организму, при заболеваниях животных, например сальмонеллезом;

3) микроорганизмы могут попасть в мясо при забое животных и разделке туш (наиболее частый случай).

Мясные продукты инфицируются при недостаточно строгом соблюдении технологического режима изготовления, нарушения режима хранения и пр.

Колбасные изделия и продукты из мяса промышленного производства исследуют в соответствии с ГОСТом 9958-74, который регламентирует определение:

1) общего числа бактерий в 1 г продукта;

2) присутствия бактерий группы кишечной палочки в 1 г;

3) сальмонелл в 5 г продукта, а также протеев и клостридий.

Отбор проб. От каждой партии колбасных изделий отбирают не менее двух проб из разных мест. Из них составляют общую пробу, которую исследуют. Из сосисок, сарделек составляют общую пробу из нескольких экземпляров. Из таких продуктов как холодец, паштет и других продуктов без оболочки пробы берут из 2-3 мест в количестве 200-250 г каждая.

Общие пробы каждого продукта упаковывают отдельно в стерильный пергамент. Все взятые пробы пломбируют, этикетируют. В этикетке пишут:

1. Название продукта.

2. Время взятия (дата, час).

3. Место взятия.

4. Цель исследования.

5. Куда направлен материал.

6. Подпись лица, взявшего пробу.

Внимание! Транспортировать продукты следует при температуре не выше 6-8° С, а исследование производить не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы.

Подготовка проб к исследованию. Поверхность твердых продуктов (батона) протирают тампоном, смоченным спиртом, и обжигают. Батон разрезают и стерильным ножом отбирают пробу из разных мест. Из копченостей и других мясных изделий вырезают участки предпочтительно ближе к кости.

Из изделий без оболочки сначала берут смывы с поверхности увлажненным тампоном и засевают их на среду "ХБ", Хейфеца или Кесслер. Затем обжигают смоченную спиртом поверхность, срезают ее и вырезают щупом кусочки массой 20 г. Навеску помещают в стерильную фарфоровую ступку и растирают со стерильным кварцевым песком, добавляя небольшими дозами изотонический раствор натрия хлорида (в общей сложности добавляют 80 мл).