Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов

229

ются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество Сахаров) закладывают в подсоленную воду.

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейсте-ризованным крахмалом.

Потери растворимых веществ при варке капусты достигают 1/3 всех сухих веществ.

Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их при варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.

При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д. Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки. Количество испарившейся влаги несколько больше, чем потери массы, так как они частично компенсируются поглощенным жиром. Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке и припускании и практически не влияют на уменьшение массы. Влияние различных факторов на потери массы овощей при жарке рассмотрим на примере картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного — на 17%. Это объясняется тем, что при варке картофеля

влага связывается крахмалом в процессе его клейстери-: зации, вследствие чего, испарение ее замедляется, увеличивается поглощение жира.

При жарке картофеля (сырой, нарезанный брусочками) основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре — 50%. Это объясняется тем, что при обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.

Влияние удельной поверхности продукта на потери его массы в зависимости от формы нарезки можно проследить на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка -— 60, тонкие ломтики (чипсы) — 66%.

Специфические вкус и аромат жареным овощам придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке в процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.

 

2.5 Применяемые способы тепловой обработки в процессе приготовления сложных и горячих блюд из сыра и грибов

Обработка сырья и готовых продуктов горячих блюд из сыра и грибов производится в горячем цехе. При подготовке к производству, сырье освобождается от тары и переносится в цех для дальнейшей обработки в специально-промаркированной посуде.

Варка – это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Варят следующие продукты : Телятина, говядина, Окорок копчено-вареный, сосиски, сардельки, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, томатное пюре, язык говяжий, почки говяжьи, сердце, вымя, судак, головизна, осётр, морковь, петрушка и помидоры свежие. Рецептуры № 352, 356, 357, 358.

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Припускают следующие продукты: огурцы соленые, каперсы и рыба судак и другие виды рыб. Рецептуры № 357,358,356,352.

Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С. Пассеруют следующие продукты: морковь, лук репчатый, томатное пюре. Рецептура № 352, 356, 357,358.