- •Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из сыра и грибов
- •2.2 Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов
- •2.3 Подготовка сырья и применяемые способы механической обработки
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •2.5 Применяемые способы тепловой обработки в процессе приготовления сложных и горячих блюд из сыра и грибов
- •Показатели качества солянки
- •2.6.Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности Технологическая карта
- •Технология приготовления
- •Оформление и подача
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •2.7 Образец расчета калькуляционной карты
- •2.8 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность приведена в таблице 2.3
Таблица – 2.3 Пищевая и энергетическая ценность солянки
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
1 |
2 |
3 |
4 |
4,9 |
5,2 |
2,8 |
78,1 |
Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 2.4
Таблица 2.4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
№ |
Наименование продукта |
Норма закладки на 100 гр. |
Содержание сухих веществ |
Содержание белков |
Содержание жиров |
Содержание углеводов |
Энергетическая ценность |
|||||
|
|
|
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
ккал |
ккал |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
1. |
Осётр |
18,5 |
28,6 |
5,3 |
16,4 |
3,0 |
10,9 |
2,0 |
1,3 |
0,2 |
164,0 |
30,3 |
2. |
Головизна |
9,4 |
21,6 |
2,0 |
13,1 |
1,2 |
7,1 |
0,7 |
0,0 |
0,0 |
116,0 |
10,9 |
3. |
Морковь |
4,0 |
11,5 |
0,5 |
1,3 |
0,1 |
0,0 |
0,0 |
7,0 |
0,3 |
33,0 |
1,3 |
4. |
Петрушка коренья |
3,0 |
15,0 |
0,5 |
1,5 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
11,0 |
0,3 |
47,0 |
1,4 |
5. |
Лук репчатый |
7,0 |
14,0 |
1,0 |
1,7 |
0,1 |
0,0 |
0,0 |
9,5 |
0,7 |
43,0 |
3,0 |
6. |
Огурцы солёные |
6,0 |
8,0 |
0,5 |
0,8 |
0,0 |
0,1 |
0,0 |
1,7 |
0,1 |
13,0 |
0,8 |
7. |
Каперсы |
2,0 |
8,0 |
0,2 |
0,8 |
0,0 |
0,1 |
0,0 |
1,7 |
0,0 |
13,0 |
0,3 |
8. |
Маслины |
5,0 |
30,4 |
1,5 |
1,8 |
0,1 |
16,3 |
0,8 |
5,2 |
0,3 |
175,0 |
8,8 |
|
Помидоры свежие |
8,0 |
8,0 |
0,6 |
1,1 |
0,1 |
0,2 |
0,0 |
3,8 |
0,3 |
24,0 |
1,9 |
|
Томатное пюре |
5,0 |
30,0 |
1,5 |
3,6 |
0,2 |
0,0 |
0,0 |
11,8 |
0,6 |
66,0 |
3,3 |
|
Масло сливочное |
2,4 |
75,0 |
1,8 |
0,8 |
0,0 |
72,5 |
1,7 |
1,3 |
0,0 |
661,0 |
15,9 |
|
Лимон |
1,0 |
12,2 |
0,1 |
0,9 |
0,0 |
0,1 |
0,0 |
3,0 |
0,0 |
34,0 |
0,3 |
|
Итого, без учета тепловой обработки |
|
|
15,4 |
|
4,9 |
|
5,2 |
|
2,8 |
|
78,1 |
Энергетическая ценность в 100 гр =∑ К7х4+∑К9х9+∑К11х4
Энергетическая ценность в 100 гр.19,7*4+47,4*9+11,5*4=78,6 (ккал)
Рисунок 2.1 - Технологическая схема процесса приготовления солянки донской
Образец технологической схемы процесса приготовления солянки донской
Лук
Морковь
Головизна
Осётр
Томатное пюре
Масло сливочное
Вода
ошпаривание
пассерование
Огурцы солёные
варка
Нарезание на
порционные куски
Каперсы
бульон
головизна
процеживание
припускание
Помидоры
доведение до
кипения
нарезка
Варка до готовности
Лимон
сметана
Нарезка кружочками
Отпуск при температуре не ниже + 75C
Маслины
Солянка донская