2.6.Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности Технологическая карта

Наименование блюда: Солянка донская Сборник рецептур и кулинарных изделий Рецептура №358

Выход блюда: Норма расхода сырья по брутто и нетто на солянку сборную мясную, приведены в таблице 2.2 Таблица 2.2- Рецептура на солянку донскую

№ п/п	Наименование продукта	На 1 порц		На 100 порц
		брутто,гр	нетто,гр	брутто,кг	нетто,кг
1	2	3	4	5	6
	Осётр	112,2	55,5	11,220	5,550
	Головизна	35,4	28,2	3,540	2,820
	Масса готового осётра	-	45	-	4,500
	Масса готовой головизны	-	15	-	1,500
	Морковь	15	12	1,500	1,200
	Петрушка(корень)	12	9	1,200	0,900
	Лук репчатый	24,9	21	2,490	2,100
	Огурцы солёные	30	18	3,000	1,800
	Каперсы	12	6	1,200	0,600
	Маслины	15	15	1,500	1,500
	Помидоры свежие	28,2	24	2,820	2,400
	Томатное пюре	15	15	1,500	1,500
	Масло сливочное	7,2	7,2	7,200	7,200
	Бульон рыбный	210	210	21,000	21,000
	Лимон	4,8	3	4,800	3,000
	Выход		300		3,000

Технология приготовления

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошрапенные порционные куски осётра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5-10 минут до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

Оформление и подача

При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.Температура отпуска не ниже +75С

Показатели качества солянки

Органолептические показатели:

Внешний вид: на поверхности части блёстки жира. Нарезанные овощи и другие компоненты соответствуют технологии приготовления. Овощи, лимон,рыба и другие компоненты хорошо очищены. Набор компонентов и их соотношение соблюдены.

Цвет: жидкой части – от светло-желтого досветло-коричневого, с оттенком различной интенсивности : от светло- до ярко-красного ;блестки жира от светло- до ярко-оранжевого цвета. Овощи и другие компоненты характерны для их вида.

Вкус и запах: ярко выраженный солоновато-кислый, достаточно острый привкус с характерным для преобладающих компонентов. Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения.

Консистенция: огурцов, овощей, рыбы- мягкая, плотная(продукты не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой соответствует рецептуре.

Физико-химические показатели:

Влаги или сухих веществ %

Жира%

Микробиологические показатели:

Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов , КОЕ в 1г продукта не более 5*102

Бактерии группы кишечных палочек , не допускается в массе продукта , г 1,0

Эшерихия коли не допускается в массе продукта , –не определяется

Proteus не допускается

Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы , не допускается в массе продукта , г 25