2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

1. Санитарные требования к процессу обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы

Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. Много микроорганизмов находятся в непотрошеной рыбе, наименьшее количество в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранение рыбы и полуфабрикатов. Поэтому:

• Разделывают рыбу на производственном столе и доске маркированной РС.

• Удаляют сразу полученные отходы.

• Промывают рыбу холодной проточной водой.

• Обсушивают рыбу.

• Нарезают и панируют порционные куски на другом рабочем месте.

• В процессе всей работы рабочее место, оборудование, инвентарь, инструмент неоднократно промывают уксусной водой.

Таблица «Сроки хранения рыбы и полуфабрикатов»

Наименование полуфабрикатов	Условия хранения в градусах	Сроки хранения в часах
Разделанная рыба или крупные куски	0+4	24
Порционные куски и рыбный фарш	0+4	6
Котлетная масса слоем до 5 см	0+4	2-3
Полуфабрикаты из котлетной массы	0+4	12

2. Приемы приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

• Нарезка полуфабрикатов. Рыбу режут поперек волокон под прямым углом или косым углом, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались при теплой обработке.

• Надрезание кожи. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму. Так как в коже рыбы содержится неполноценный белок-коллаген, сокращение которого при нагреве происходит быстрее, чем полноценного белка в мешках, при одинаковом нагреве. Надрез кожи уравнивает сокращение белков неполноценных и полноценных.

• Соединение полуфабрикатов с солью и пряностями

• Панирование полуфабрикатов.

Цель панирования полуфабрикатов

- уменьшить испарение влаги

- для поджаристой и хрустящей корочка

• Маринование полуфабрикатов

Маринуют рыбу мелкими или порционными кусками.

Цель маринования рыбных полуфабрикатов

- Кислая среда ускоряет распад коллагена соединительной ткани при тепловой обработке.

- Придает полуфабрикатам нежный вкус и приятный аромат.

Прием маринования рыбных полуфабрикатов

1. Пересыпать рубленой зеленью укропа;

2. Добавить молотый перец и другие пряности к рыбе;

3. Сбрызнуть легкой кислой средой: растворенная лимонная кислота; винный уксус 3%; сухое белое вино и т. п.;

4. Полить растительным маслом и другие компоненты в зависимости от блюда;

5. Перемешать полуфабрикаты;

6. Накрыть пищевой пленкой;

7. Выдержать 1-1,5 часа в холодильнике;

8. Добавить соль, перемешать;

9. Использовать полуфабрикат в тепловую обработку.

3)Приготовление панировок

1. Льезон - (от французского слова «лейзон»-связь) называют яично-молочную смесь. Для ее получения сырые яйца смешивают с молоком и солью.

На одно яйцо берут 75-100 г молока и 2-4 г соли

Полуфабрикаты смачивают в льезоне, чтобы панировка держалась лучше.