Вопрос 6.

Приготовление котлетной массы из рыбы с костным скелетом

Технологическая карта №1 (рабочая)

Наименование полуфабриката: Рыбная котлетная масса

Рецептура № 123 Сборник рецептур 2010 год

№ п\п	Наименование сырья	Масса в граммах	Масса в граммах
№ п\п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Филе трески или …	110	80
2	Хлеб белый (или заварное тесто, или слоеное тесто, или холодный густой молочный соус)	24	24
3	Молоко (вода)	32	32
4	Соль	0,55	0,55
5	Перец молотый белый	0,01	0,01
	Выход массы	-	132

Можно добавить:

Последовательность операций приготовления рыбной котлетной массы

Очистить от корок белый хлеб и залить холодной водой или молоком, оставить для набухания и удаления молочной кислоты.
Отжать замоченный хлеб от жидкости и молочной кислоты.
Соединить нарезанное филе рыбы и хлеб, перемешать.
Измельчить массу на мясорубке.
Добавить соль, молотый перец белый, молоко (вода) и перемешать до однородной массы.
Выбить массу для пышности 7 – 10 раз о поверхность влажного стола.
Сделать пробную жарку основным способом или запечь массу, чтобы определить вкус соли и сочность массы.
Охладить массу для сочности.
Порционировать на весах на полуфабрикаты:

Вопрос 7.

Таблица № 2 « Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы рыбы»

№	Наименование п/ф	Форма полуфабриката	Размеры, сантиметры	Вид панировки п/ф	Вид тепловой обработки п/ф	Количество на порцию
1	Котлеты	Овально-приплюснутая с заостренным концом	Толщина 2-2,5 Длина 8-10 Ширина 5	Сухари или белая	Жарить основным способом	1-2 шт.
2	Биточки	Кругло-приплюснутая	Диаметр до 6 Толщина до 2	Сухари или белая	Жарить о/с или запекать	1-2 шт.
3	Тефтели	Шарики	Диаметр до 3	Мучная	Тушить, запекать	3-4 шт.

Особенность тефтелей: в массу добавляют охлажденный пассерованный репчатый лук, меньше хлеба.

4	Рулет	Батон прямоугольной формы с фаршем внутри; лук репчатый пассерованный, яйцо рубленное, зелень, соль, перец молотый	Длина до 20	Смазать льезоном, посыпать тертым сыром или сухарями	Запекать	Нарезают на порции по весу 1-2 шт.
5	Зразы рубленные	Овально-прямоугольная с фаршем внутри	Длина до8 Ширина до 5 Толщина до 2	Сухарная или белая	Жарить о/с	2 шт.
6	Тельное	Форма полумесяца с фаршем внутри	Длина до 8 Ширина до 5 Толщина до 2	Обмакнуть в льезоне, запанировать в белой панировке	Жарить основным способом	2 шт.
7	Фрикадельки	Маленькие шарики	Масса 1 шт. 12-15 грамм	нет	Припускать или запекать	8-10 шт.

Особенности фрикаделек: в котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, сырое яйцо, сливочное масло.

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 54 5 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]