Вопрос 8. Приготовление кнельной массы из рыбы с костным скелетом

Технологическая карта № 2 (рабочая)

Наименование полуфабриката: Рыбная кнельная масса

Рецептура № 125 Сборник рецептур 2010 года

№ п\п	Наименование сырья	Масса в граммах	Масса в граммах
		Брутто	Нетто
1	Филе трески	100	70
2	Белый хлеб (можно заменить заварным тестом или слоеным)	10	10
3	Молоко	30	30
4	Сливки 35 % жир-ти или масло сливочное	20	20
5	Соль	0,5-0,6	0,5-0,6
5	Перец молотый белый	0,01	0,01
7	Белки сырых яиц	1 шт.	25
	Выход массы	-	100

Последовательность операций приготовления рыбной кнельной массы

1. Очистить от корок белый хлеб и залить молоком, оставить для набухания; отжать хлеб от жидкости и молочной кислоты.

2. Нарезать чистого филе рыбы на кусочки.

3. Соединить нарезанное филе рыбы с отжатым хлебом, перемешивание.

4. Измельчить на мясорубке три раза.

5. Добавить молоко, соль, перец, перемешать массу до однородности.

6. Охладить для сочности.

7. Взбить белки яиц до густой белой массы 5 раз.

8. Добавить взбитые белки яиц, вымесить массу снизу вверх до однородности.

9. Использовать кнельную массу для приготовления:

• кнели

• фрикадельки

• клецки

• другие изделия

• 

Контрольные вопросы и задания

1)Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?

2)Какие есть способы размораживания замороженой рыбы?

3)Составьте схему разделки мелкой чешуйчатой рыбы.

4)Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?

5)Как обработать рыбу среднего размера?

6)Какая особенность обработка наваги, трески?

7)Для чего панируют рыбу?

8)Перечислите виды панировок.

9)Отметьте в таблице значком Х кулинарное использование рыбы различных видов обработки:

Виды разделки	Виды тепловой обработки
	Варка	Припускание	Жарка основным способом	Жаринье во фритюре	Жаринье на открытом огне
Целиком
Кругляши
Филе с кожей, рёберными костями и позвоночной костью
Филе с кожей
Чистое филе

10) С какой целью маринуют рыбу?

11) Как панируют рыбу для жаренья во фритюре?

12) Составьте схему приготовления котлетной массы.

13)Составьте схему приготовления кнельной массы.

15)Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.

20