3.2. Систематика грибов.

Систематика организмов, в том числе и грибов, периодически совершенствуется. В настоящее время большинство микологов (М. В. Горленко и др.) считают, что развитие грибов шло разными эволюционными путями, в результате чего сформировались два отдела.

У представителей отдела Oomycota, как и у растений, в стенках клеток содержится целлюлоза. Подвижные стадии имеют один или два жгутика.

У настоящих грибов (отдел Eumycota) в стенках клеток содержится хитин. Они составляют более 95 % всех грибов и объединены в пять классов: 1) хитридиемицеты (Chytridiomycetes); мицелий слаборазвитый, одноклеточный; под­вижные стадии имеют один бичевидный жгутик; 2) зигомицеты (Zygomycetes); мицелий несептированный, хорошо развитый; размножение осуществляется чаще спорангиеспорами (эндоспо­рами); 3) аскомицеты, или сумчатые грибы (Ascomycetes); мейос-поры (споры полового размножения) образуются внутри спе­циальных клеток — сумок, или асков; митоспоры (споры бесполого размножения) представлены конидиями; 4) базидиомицеты (Basidiomycetes); имеют хорошо развитый многоклеточный мице­лий; митоспоры представлены конидиями; мейоспоры образуются на специальных клетках — базидиях; к этому классу относится большинство съедобных грибов — макромицетов; 5) дейтеромицеты (Deuteromycetes); размножаются бесполовым путем — кониди­ями; мицелий септированный; они представляют собой «бывшие» аскомицеты, или базидиомицеты, которые в процессе эволюции утратили половые спороношения; многие из дейтеромицетов — паразиты животных, растений и человека.

3.3. Общая характеристика дрожжей.

Дрожжи являются одноклеточными неподвижными микроорганизмами, широко распространенными в природе; они встреча­ются в почве, на листьях, стеблях и плодах растений, в разнооб­разных пищевых субстратах растительного и животного проис­хождения.

Форма и строение дрожже­вой клетки. Форма клеток дрожжей чаще округлая, оваль­но-яйцевидная или эллипти­ческая, реже цилиндрическая и лимоновидная (рис. 7). Встречаются дрожжи особой формы – серповидные, игло­видные, стреловидные, тре­угольные. Размеры дрожжевых клеток обычно не превышают 10-15 мкм.

Форма и размеры дрожжей могут заметно изменяться в зависи­мости от условий развития, а также возраста клеток. Внутреннее строение клетки дрожжей сходно со строением клетки грибов.

Основы систематики дрожжей. Дрожжи относят к классу сумча­тых грибов (Ascomycetes), к подклассу голосумчатых. Подраз­деление голосумчатых грибов на порядки, семейства, роды основано на особенностях их размножения, физиологических, биохимических и морфологических признаков.

Наибольший интерес представляет род сахаромицес (Saccharomyces), который объединяет как природные виды, так и культурные, применяемые в промышленности. Отдельные виды различаются способностью сбраживать те или иные са­хара, интенсивностью брожения, количеством образуемого спирта, оптимальными температурами почкования и образова­ния спор и т. д.

В промышленности наиболее широко используют два вида дрожжей рода сахаромицес: церевизиа и сахаромицес эллипсоидеус.

Сахаромицес церевизиа (Sacch. cerevisiae) — дрожжи округлой или овальной формы. Применяют их в про­изводстве этилового спирта, пивоварении, квасоварении и хле­бопечении. Каждое производство применяет свои специфиче­ские расы (разновидности) данного вида дрожжей.

Сахаромицес эллипсоидеус (Sacch. ellipsoideus — S. vini)—дрожжи эллиптической формы. Их используют пре­имущественно в виноделии. Этот вид дрожжей также представлен многими расами.

Эти и некоторые другие виды рода Saccharomyces при спонтанном развитии в содержащих сахара пищевых продуктах вызывают их порчу — забраживание, про­кисание.

Помимо спорообразующих существуют дрожжи, не образующие спор, — аспорогенные. Нередко их называют дрожжеподобными или несовершенными дрожжевыми организмами.

Из аспорогенных дрожжей наибольшее значение имеют виды кандида (Candida) и торулопсис (Torulopsis). Многочисленные представители их широко распространены и природе; большинство не способно к спиртовому брожению, многие вызывают порчу пищевых продуктов.

Торулопсис имеет клетки круглой или овальной формы. Многие из них способны вызывать лишь слабое спиртовое брожение. Отдельные виды используют в производстве кумыса и кефира.

Кандида — дрожжи, клетки которых имеют вытянутую форму; они способны к образованию примитивного мицелия. Многие из них не способны к спиртовому брожению. Некоторые виды (например, С. mycoderma), окисляющие сахар и этиловый спирт в органические кислоты или в углекислый газ и воду, являются вредителями в производстве вин, пива, пекарских дрожжей. Эти дрожжи вызывают также порчу квашеных овощей, безалкогольных напитков и многих других продуктов. Имеются виды, вызывающие заболевания к а н д и дозы у людей.

Некоторые виды кандида используют в производстве кор­мовых дрожжей. Дрожжевание кормов — это обогащение их белком и витаминами при сравнительно небольших затратах.

Приложение 1

восьмое изда­нии (1974) «Руководства Берги по определению бактерий».

царство прокариоты включает 2 отдела:

1 отдел: цианобактерии, или синезеленые водоросли - фототрофные (фотосинтезирующие) организмы. Фотосинтез осуществляют с выделением кислорода. Некоторые цианобакте­рии одноклеточны, другие многоклеточны, образуют простые или ветвящиеся нити. Цианобактерии привлекают внимание ученых как продуценты пище­вого белка.

2 отдел: бактерии. Этот отдел разделен на 19 частей, каждая из которых делится на порядки, порядки — на семейства, семейства — на роды, роды — на виды.

Часть 1. Фототрофные бактерии (фотосинтезирую­щие). Это преимущественно водные бактерии, имеющие клетки различной формы. В клетках содержатся бактериохлорофиллы и каротиноидные пиг­менты. К фототрофным бактериям относятся пурпурные бактерии и зеленые серобактерии.