2. Расчет количества плодоовощного сырья для работы перерабатывающего предприятия.

Предприятию необходимо произвести 1,4 МУБ салата «Закуска зимняя».

Согласно рецептуре и массе нетто одной условной банки, провожу расчет растительных компонентов при закладке в банку. Масса условной банки 540 г.

По рецептуре в продукте содержится 59% капусты, 14% моркови и 5% лука.

Нахожу массу каждого компонента в условной банке:

• Масса капусты в банке: 540*59/100=318,9 г

• Масса моркови в банке: 540*14/100=75,6 г

• Масса лука в банке: 540*5/100=27 г

Необходимо увеличить массу растительного сырья на норму технологических потерь.

Технологические потери при обработке капусты: 22% (мойка, чистка, резка, инспекция), 3% (бланширование), 12% (высаливание), 1% (смешивание и фасование).

Масса капусты с учетом технологических потерь: 318,9+318,9*22/100+318,9*3/100+318,9*12/100+318,9*1/100=440,1 г

Технологические потери при обработке моркови: 17% (мойка, чистка, резка, инспекция), 4,5% (бланширование), 1% (смешивание и фасование).

Масса моркови с учетом технологических потерь: 75,6+75,6*17/100+75,6*4,5/100+75,6*1/100=92,6 г

Технологические потери при обработке лука: 17% (мойка, чистка, резка, инспекция), 8,9% (высаливание), 1% (смешивание и фасование).

Масса лука с учетом технологических потерь:

27+27*17/100+27*8,9/100+27*1/100=34,3 г

Необходимо увеличить массу растительного сырья с учетом технологических потерь на норму потерь при хранении. Общие потери плодоовощной продукции равны 11% (среднее по РФ).

Масса капусты с учетом технологических потерь и потерь при хранении в 1 условной банке:

440,1* 440,1*11/100 = 488,5 г

Масса моркови с учетом технологических потерь и потерь при хранении в 1 условной банке:

92,6 + 92,6*11/100 = 102,8 г

Масса лука с учетом технологических потерь и потерь при хранении в 1 условной банке:

34,3 + 34,3*11/100 = 38,1 г

Зная массу конкретного растительного сырья в банке с учетом технологических потерь и потерь на хранение, количество выпускаемых банок, необходимо найти общее количество сырья, подлежащего хранению для предприятия:

Масса капусты для хранения:

488,5* 1,4 МУБ = 683,9 т

Масса моркови для хранения:

102,8*1,4 МУБ = 143,9 т

Масса лука для хранения:

38,1* 1,4 МУБ = 53,3 т.

3. Урожайность и качество продукции.

   1. Факторы, влияющие на товарное качество.

Большое влияние на хранение овощей оказывают условия выращивания. Так, картофель, капуста, корнеплоды, выращенные в условиях засухи первой половины лета и обильных осадков в конце вегетации, имеют пониженную лежкоспособность. Причина в том, что в овощах не закончены ростовые процессы, высок уровень обмена веществ, и они не сразу переходят в состояние покоя, выделяя много влаги и тепла в начале хранения. Это приводит к самосогреванию и порче продукции.

Особенности сорта также влияют на лежкоспособность и качество хранящихся овощей. Раннеспелые сорта огурцов благодаря толстой кожице медленнее теряют влагу и дольше хранятся. Острые сорта лука лучше переносят отрицательные температуры при хранении в хранилищах с искусственным охлаждением, чем полуострые и сладкие сорта. Среди сортов капусты позднеспелые обладают отличной и хорошей лежкоспособностью и устойчивостью к болезням. Все позднеспелые сорта корнеплодных овощей и картофеля более лежкоспособны, чем ранние и среднеспелые, так как имеют более продолжительный период покоя, богаче сухими веществами и углеводами.

На качество хранящихся овощей большое влияние оказывают товарная обработка перед закладкой на хранение и соблюдение оптимальных условий в период хранения. Невозможно сохранять длительный срок продукцию не отсортированную, с механическими повреждениями, мокрую, пораженную болезнями, с большим количеством земли. Следовательно, на хранение следует закладывать стандартные по качеству овощи и картофель, а в процессе хранения строго выдерживать температурный режим и уровень относительной влажности воздуха.

3.2 Урожайность культур по сортам для местных условий.

Картофель.

• АЛИСА. Среднеспелый, столового назначения. Товарная урожайность 243-394 ц/га, на уровне стандартов Луговской, Бронницкий. Максимальная урожайность 459 ц/га. Масса товарного клубня 88-133 г.

• АЛМАЗ. Раннеспелый, столового назначения. Товарная урожайность 157-303 ц/га, на уровне стандартов Уральский ранний и Зов. Максимальная урожайность. Масса товарного клубня 46-135 г.

• БАРОН. Раннеспелый, столового назначения. Товарная урожайность - 113-237 ц/га, на 42-77 ц/га выше стандарта Пушкинец. Максимальная урожайность - 371 ц/га. Масса товарного клубня 109-193 г.

• БЛАКИТ. Среднепоздний, столового назначения. Товарная урожайность 265-385 ц/га, на 52-83 ц/га выше стандарта Никулинский. Максимальная урожайность 486 ц/га. Масса товарного клубня 88-147 г.

• БРЯНСКИЙ ЮБИЛЕЙНЫЙ. Среднеранний, столового назначения. Товарная урожайность 188-344 ц/га, на уровне стандарта Невский. Максимальная урожайность 373 ц/га. Масса товарного клубня 89-125 г.

• ВИЗА. Среднеранний, столового назначения. Товарная урожайность - 169-326 ц/га, на 26-63 ц/га выше стандарта Невский. Максимальная урожайность - 466 ц/га. Масса товарного клубня 72-120 г.

• ИННОВАТОР. Среднеранний, столового назначения. Товарная урожайность - 155-329 ц/га, на 23-108 ц/га выше стандартов Луговской и Петербургский. Максимальная урожайность - 344 ц/га. Масса товарного клубня 83-147 г.

• КАМЕНСКИЙ. Раннеспелый, столового назначения. Товарная урожайность 185 ц/га, на уровне стандартов Лидер и Скороплодный. Максимальная урожайность 252 ц/га. Масса товарного клубня 96-108 г.

• МАРС. Среднеранний, столового назначения. Товарная урожайность 177-340 ц/га, на 27-71 ц/га выше стандарта Невский. Максимальная урожайность 382 ц/га. Масса товарного клубня 82-174 г.

• МАСТЕР. Среднеспелый, столового назначения. Товарная урожайность - 190-379 ц/га, на 22-115 ц/га выше стандарта Бронницкий. Максимальная урожайность - 406 ц/га. Масса товарного клубня 72-119 г.

• ОГНИВО. Раннеспелый, столового назначения. Товарная урожайность 205-356 ц/га, на уровне стандартов Удача и Жуковский ранний. Максимальная урожайность 433 ц/га. Масса товарного клубня 99-224 г.

• ОЛИМП. Среднеспелый, пригоден для производства хрустящего картофеля. Товарная урожайность - 214-297 ц/га, на уровне стандартов Луговской, Петербургский. Максимальная урожайность - 314 ц/га. Товарная урожайность 226-404 ц/га, на уровне стандарта Луговской и на 118 ц/га выше стандарта Бронницкий. Максимальная урожайность 417 ц/га. Масса товарного клубня 100-174 г.

• СПАРТА. Среднеспелый, столовый и для переработки на картофелепродукты и полуфабрикаты. Товарная урожайность - 254-391 ц/га, на 77-164 ц/га выше стандарта Бронницкий. Максимальная урожайность - 462 ц/га, на 204 ц/га выше стандарта. Масса товарного клубня 92-132 г.

• ТАЙМЕР. Раннеспелый, столового назначения. Товарная урожайность - 174-378 ц/га, на 10-162 ц/га выше стандарта. Максимальная урожайность - 417 ц/га. Масса товарного клубня 98-119 г.

• ЧАЙКА. Среднепоздний, столового назначения. Товарная урожайность - 242-414 ц/га, на 54-108 ц/га выше стандарта Петербургский. Максимальная урожайность - 454 ц/га. Масса товарного клубня 89-125 г.

Морковь.

• ЛЕНАРД. Среднепоздний, универсального назначения. Корнеплод гладкий, утолщенный, цилиндрический длиной 20 см, диаметром 4-5 см, массой 76-126 г, сердцевина средней величины, желто-оранжевая. Урожайность 38-53 т/га. Вкус хороший. Выход товарной продукции 71-83 %. Сорт пригоден к механизированной уборке и длительному хранению.

• КАЗАН. Среднеспелый. Урожайность 24,1- 59,4 т /га. Корнеплод длинный, массой 104-189 г. Плотность посева 0,7-1,2 млн./г. Ценится за яркую окраску сердцевины и мякоти, хороший вкус, пригодность к механизированной уборке.

• КАМАРАН. Среднеспелый. Урожайность 22,1- 43,4 т /га. Корнеплод средней длины, массой 80-133 г. Вегетационный период 132 дн., плотность посева 0,7-1,2 млн./га. Гибрид ценится за стабильную урожайность, устойчивость к растрескиванию, пригодность к механизированной уборке и хранению.

• КРАСАВКА (Блюз). Среднеранний. Вегетационный период от всходов до пучковой спелости 65-68 дней, до технической спелости 89-90 дней. Урожайность 21-73,8 т /га. Корнеплод длиной 17-20 см, диаметром 4,1 см массой 130-200 г. Сердцевина составляет 38-45 % от диаметра корнеплода. Лежкость хорошая. Предназначен для консервной промышленности и потребления в свежем виде.

• КОЛОРИТ. Раннеспелый, для потребления в свежем виде, детского и диетического питания. Корнеплод цилиндрический с тупым концом, полностью погружен в почву, массой 105-106 г. Ценность гибрида: стабильная урожайность (23-51 т/га), высокий выход товарной продукции, выравненность корнеплодов, хорошая лежкость.

• НАПОЛИ. Раннеспелый. Урожайность 22,4-65,1 т/га. Корнеплод средней длины (16-20 см), массой 66-154 г, хорошего вкуса, головка не озеленяется. Плотность посева 1,5-3 млн./га.

• НАРБАННЕ. Среднеспелый. Урожайность 31-78,4 т/га. Корнеплод цилиндрической формы, длиной 22 см, массой 74-100 г, очень гладкий, красивой окраски. Плотность посева 1,5-2 млн./га.

• ШАНС. Среднеспелый. Для свежего потребления, длительного хранения. Розетка листьев прямостоячая. Корнеплод массой 72-132 г, с тупым концом, оранжевый, гладкий. Мякоть сочная, плотная. Вкусовые качества хорошие. Урожай 34-50,4 т/га. Выход стандартной продукции 68 %.

Свекла.

• ЛАРКА. Среднеспелый сорт свеклы. Для перераработки и длительного хранения. Масса корнеплода 140-310 г. Вкусовые качества хорошие. Урожайность сорта - 234-654 ц/га, у стандартов Бордо 237 и Двусемянная ТСХА - 290-604 ц/га.

• ЛИБЕРО. Среднеранний сортом свеклы. Для переработки и получения ранней пучковой продукции. Масса корнеплода 125-225 г. Урожайность сорта - 178,0-580,0 ц/га.

• БОГЕМА. Среднеспелый сорт. Масса корнеплода 300-500 г.

• БОЛТАРДИ. Раннеспелый сортом свеклы, рекомендуется для длительного хранения и переработки. Масса корнеплода 160-367 г. Вкусовые качества хорошие. Урожайность сорта - 272-310 ц/га. Стабильная урожайность, высокая товарность, выравненность корнеплодов, устойчивость к цветушности.

• БОНА. Среднеспелый сорт свеклы. Рекомендуется для использования в свежем виде, для консервирования и хранения. Масса корнеплода 250-280 г. Вкусовые качества хорошие. Урожайность 5,5-6,8 кг/кв.м.

• ДЕТРОЙТ. Среднеспелый сорт. Масса корнеплода 111-212 г. Урожайность сорта - 362-692 ц/га, что выше стандарта Бордо 237 на 10-88 ц/га. Стабильная урожайность и товарность, холодостойкость, устойчивость растений к цветушности, выравненность корнеплодов и пригодность их к консервированию, хорошая лежкость при хранении.

Капуста

• АЛЬБАТРОС. Позднеспелый. Урожайность 37-55 т/га, лежкость до мая-июня (92%). Масса кочана 1,2 кг.

• АПТОН. Позднеспелый. Для использования в свежем виде и длительного хранения кочанов. Кочан массой 2,8-4 кг. Устойчив к растрескиванию, транспортабельный, лежкий.

• АТЛЕТА. Урожайность 36-51 т/га. Кочан устойчив к растрескиванию.

• БАРТОЛО. Для использования в свежем виде и длительного хранения. Урожайность 37-57 т/га. Кочан плотный, устойчив к растрескиванию.

• ГАЛАКСИ. Урожайность 45-82 т/га. Пригоден для длительного хранения. Кочан массой 4-6 кг.

• ГЕРМЕС. Урожайность 46т/га, устойчив к растрескиванию, плотный. Вес кочана 1-2 кг.

• КОРТИНИ. Раннеспелый гибрид. Кочан массой 0,7-1,2 кг. Устойчив к растрескиванию.

• КРЮМОН. Кочан очень плотный , масса 2-4 кг. Урожайность до 60-120 т/га).

• КРАУТМАН. Для использования в свежем виде и квашения. Урожайность 31-92 т/га, устойчив к растрескиванию.

• КРАФТ. Раннеспелый. Кочан массой 1,1-1,9 кг, устойчив к растрескиванию. Урожайность 57т/га.

• КРАУТКАЙЗЕР. Для использования в свежем виде и квашения. Урожайность 57-128 т/га. Кочаны высокой плотности, устойчивы к растрескиванию.

• ПАРЕЛ. Стабильный урожай 46 т/га.

• РАМАДА. Для использования в свежем виде и квашения. Кочан массой 2,5-3,6 кг. Устойчив к растрескиванию.

• РИНДА. Урожайность 90-91 т/га. Масса кочана 4-8 кг.

• РОДОЛЬФО. Урожайность до 98 т/га.

Яблоки

• АНИС полосатый (Анис серый, Анис сизый, Анис зеленый, Анис пестрый). Зимний сорт яблок. Деревья мощные, зимостойкие, вступают в пору плодоношения на 5—6-й год. Съемная зрелость плодов наступает в начале или в конце сентября, хранятся до февраля. Плоды яблони небольших размеров, средний вес 60— 80 г. Мякоть плотная, кисловато-сладкая, с приятным характерным ароматом. Используются для потребления в свежем виде, а также для различных видов технической переработки. Сорт яблони отличается долговечностью деревьев, высокоурожайный (около 250 кг с 1 дерева).

• АНИС алый. Волжский засухоустойчивый и морозоустойчивый сорт яблони. Урожайность высокая и почти ежегодная. С 15—20-летнего дерева снимают по 200—250 кг. В пору плодоношения вступает на 5 — 6-й год после посадки. Плоды яблони средней величины, созревают во второй декаде сентября, лежкость их 5—6 месяцев. Форма плода яблони плоско-репчатая, окраска ярко-алая. Вкус яблок сладко-кисловатый. Сахара содержит 9,6%. Кислотность — 0,83%.

• ГРУШОВКА МОСКОВСКАЯ — летний сорт яблок. Плоды сравнительно мелкие, плоскоконической формы, яркой зеленовато-белой окраски, покрыты розово-красными полосками. Мякоть яблок желто-белая, мелкозернистая, сочная, с приятным кисло-сладким вкусом. Содержат 9,6% сахара. Кислотность яблок — 0,73%. Созревают яблоки в середине августа. Хранятся не более 15—20 дней. Потребляются в свежем виде и идут для технической переработки. В пору плодоношения дерево вступает на 3— 4-й год после посадки. Яблоня плодоносит периодично. Урожайность 20-летнего дерева — 80—100 кг. Во влажные годы плоды яблони поражаются паршой. Сорт морозоустойчивый.

Груша

• ЛЮБИМИЦА ЯКОВЛЕВА. Раннеосенний срока созревания. Плоды средние или крупные, массой 140-190 г, овальные, бугристые, хорошего вкуса, хранятся до 30 дней. Кожица зеленовато-желтая, иногда с тусклым карминным румянцем на стороне, освещенным солнцем. Мякоть кремовая, крупнозернистая, кисловато-сладкого вкуса со специфическим ароматом. Сорт зимостойкий, урожайный (150-180 кг с дерева), среднеустойчив к грибным заболеваниям, паршой поражается слабо.

• НАРЯДНАЯ ЕФИМОВА. Раннеосений срока созревания. Плод правильной, удлиненно-грушевидной формы, одномерный, средней или ниже средней величины, массой 70-100 г. Кожица зеленовато-желтая с очень эффектным ярко-карминовым румянцем. Мякоть полумаслянистая, слегка терпкая, хорошего кисловато-сладкого вкуса. Съемная зрелость плодов наступает в первой половине сентября, потребительская - во второй половине сентября. Хороший столовый сорт. Зимостойкость хорошая, урожайность ежегодная, до 40 кг с дерева.