5. Распределение плодоовощной продукции и сырья на хранение

Для хранения плодоовощной продукции необходимо знать температуру и влажность хранения продукции разных видов:

• картофель хранится при температуре +2…+4°С, относительная влажность 90…95%

• морковь хранится при температуре -1…+1°С, относительная влажность 90…95%

• капуста хранится при температуре 0…-2°С, относительная влажность 90…95%

• свекла хранится при температуре 0…+1°С, относительная влажность 90…95%

• яблоки хранятся при температуре -4…-1°С, относительная влажность 85…90%

• груши хранятся при температуре -1…0°С, относительная влажность 85…90%

• лук хранится при температуре -1…0°С, относительная влажность 70…80%

Продукцию с одинаковым режимом хранения можно разместить в одном хранилище или холодильной камере, но разными партиями.

Яблоки и груши можно хранить в холодильной камере в контейнерах или ящиках.

Картофель должен находиться в хранилище отдельно, так как ему требуется более высокая температура хранения.

Морковь, капуста и свекла могут храниться в хранилище в одной секции, так как у них схожие режимы хранения.

Лук также следует хранить в отдельной секции, так как у него индивидуальные условия хранения по влажности.

Картофель, капуста, морковь, свекла, лук будут храниться насыпью в закромах.

6. Особенности культуры как объекта хранения.

   1. .Картофель.

Основной особенностью, определяющей срок хранения картофеля и величину потерь, является биологическое свойство клубней вступать после уборки в состояние глубокого (физиологического) покоя. Продолжительность его 1—3 месяца и зависит от сорта, условий выращивания и хранения картофеля. Механизм состояния покоя сложен и связан со специфическим изменением структур клетки и всего обмена веществ. В клетках точек роста покоящихся клубней картофеля обнаружено обособление протоплазмы. Оно сопровождается сложными изменениями в строении и составе ее наружного слоя. Плазмодесмы, связывающие клетки друг с другом в единое целое, что характерно для состояния роста, исчезают. Поверхностный слой протоплазмы насыщается липоидными гидрофобными веществами. Поэтому проницаемость веществ в клетку, испарение воды из нее затрудняется, значительно увеличивается электросопротивление тканей. Изменения происходят и в других структурах клетки, в том числе таких важных, как ядра, митохондрии. В результате интенсивность процессов жизнедеятельности снижается до минимума,что и способствует длительному хранению картофеля. Например, выделение углекислого газа клубнями картофеля в состоянии покоя при температуре около 4°С составляет в среднем 3—6 мг/кг за час, в зависимости от сорта картофеля. По окончании покоя (в начале прорастания клубней) интенсивность дыхания картофеля возрастает в 3—6 и более раз.

Однако медленные процессы, связанные с дифференциацией и развитием точек роста, т. е. подготовкой их к последующему вегетационному сезону, идут и при покое. Именно эти процессы и составляют суть состояния покоя — это запрограммировано биологическими особенностями сорта картофеля.

В механизме покоя важная роль отводится активаторам и ингибиторам роста, соотношение содержания которых в почках определяется физиологическим состоянием клубней. Из активаторов роста в клубнях картофеля обнаружены индолилуксусная кислота (ИУК) и ее производные, из ингибиторов — р-ингибитор, а также некоторые вещества фенольной природы. Содержание активаторов преобладает во время роста, а содержание ингибиторов — в состоянии покоя картофеля. Это соотношение связано с окислительно-восстановительными процессами в тканях так, что в зависимости от уровня и характера их преимущественно накапливаются либо активаторы, либо ингибиторы роста картофеля (или же они переводятся в активное состояние).

Имеется ряд экзогенных рострегулирующих препаратов, обусловливающих выход клубней картофеля из состояния покоя и, наоборот, продление его, т. е. задерживают прорастание. Действие этих препаратов связано с изменением соотношения активных форм активаторов и ингибиторов в клубне. Так, невысокие концентрации С0₂ способствуют выходу клубней картофеля из состояния покоя. В южных, районах семенной картофель для летних посадок выдерживают примерно в течение недели в закрытых емкостях или до двух дней под водой, и клубни приобретают способность прорастать. Возможно, это связано с влиянием СО₂ на изменение рН, т. е. окислительно-восстановительных процессов в клубне.

Другой биологической особенностью влияющей на срок хранения картофеля, является способность возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений. Значение этой особенности возрастает в связи с широким применением картофелеуборочных комбайнов и сортировальных агрегатов. Количество клубней, поврежденных при уборке и сортировке, может достигать 15% и больше. Значительная часть их неизбежно попадает в массу закладываемого на хранение картофеля.

Лучше всего проходит зарубцовывание повреждений у растущих и свежеубранных клубней. Эта способность сохраняется и в первый период хранения, но с началом образования ростков теряется. Быстрее и более полно новая покровная ткань образуется при поверхностных повреждениях коровой зоны клубня, в то время как более глубокие повреждения, захватывающие сердцевину, зарубцовываются значительно слабее.

Образованию суберина в зонах механических повреждений картофеля (в высокой степени окисленного липоидного вещества) способствует хороший доступ кислорода и довольно высокая температура 10—18 °С. Высокая влажность не требуется, интенсивное движение воздуха у поверхности повреждений не препятствует его образозанию. Для формирования раневой перидермы (несколько слоев новообразованных уплощенных клеток) необходимы температура воздуха не ниже 7°С и почти полное насыщение его влагой. При правильном выборе сроков уборки и поддержании в первые две недели хранения картофеля температуры в пределах 10—18 °С, влажности воздуха 90—95%: полного насыщения и интенсивного вентилирования образование новой покровной ткани происходит быстро.

При хранении в холодильниках невызревший картофель с неокрепшей кожурой клубней рекомендуется сначала выдержать при повышенной температуре на специальных площадках рядом с хранилищами (выполнить требования лечебного периода). Через 1—3 недели такой картофель перегружают в холодильник на постоянное хранение.

Биосинтез суберина и образование перидермы происходят в результате интенсификации обмена веществ клубня, которая выражается в усилении дыхания, повышении активности окислительно-восстановительных ферментов (пероксидазы, полифенолоксидазы и др.). Образуются также вещества полифенольной природы фунгитоксического действия — кофейная, хлорогеновая кислоты. Во время новообразования клеток в прираневой зоне увеличивается содержание нуклеиновых кислот и азотистых веществ. Все это — активная защитная реакция картофеля на ликвидацию повреждений. У клубней, которые являются стеблевыми образованиями, она выражена в большей степени, чем у других объектов хранения, например корнеплодов.

Важное технологическое значение при хранении картофеля имеют процессы взаимопревращений крахмал-сахар, зависимость которых от температуры впервые была установлена немецким исследователем Мюллер-Тургау.При хранении картофеля с вызревшими клубнями в нормальных условиях в нём содержится в среднем 15—18% крахмала и 0,5—1,5% сахаров. С понижением температуры, особенно ниже 3°С, происходит интенсивное накопление cахаров, образующихся в результате осахаривания крахмала. Небольшая часть их расходуется картофелем на дыхание. Одновременно идет и обратный процесс —образование крахмала из сахаров, но, однако, при понижении температуры скорость этого процесса замедляется в значительно большей степени, чем осахаривание крахмала, что и является причиной накопления сахаров. Количество сахара может возрасти до 7—8% (клубни становятся сладкими на вкус). Если процесс накопления сахаров при холодном хранении зашел не слишком далеко, то при последующем теплом хранении картофеля значительная часть их может снова ресинтезироваться в крахмал.Клубни картофеля могут остаться физиологически здоровыми, их вкус станет нормальным. Чем ниже температура холодного хранения картофеля и чем дольше картофель находился в этих условиях, тем медленнее идет ресинтез крахмала, а при переходе определенных пределов первоначальное соотношение крахмал/сахара не достигается вовсе и картофель оказывается испорченным для всех видов использования (кроме скармливания скоту).

Накопление сахаров — защитная реакция клубней картофеля на охлаждение. При превращении крахмала в сахара концентрация клеточного сока увеличивается во много раз, что обусловливает повышение устойчивости растворов к замораживанию. Кроме того, сахара обладают специфическим защитным действием по отношению к структурам и ферментным системам клетки при охлаждении. Однако в случае чрезмерного развития процесса осахаривания крахмала при охлаждении происходит нарушение ферментных систем, осуществляющих обратный синтез крахмала (происходит физиологическое расстройство клубней). Это проявляется в подавлении образования ростков у картофеля, что приводит к изреженным, запоздалым всходам и снижению урожая картофеля и в появлении внутренних потемнений мякоти. Поэтому семенной материал после холодного хранения необходимо выдерживать длительное время при повышенной температуре. Потемнения мякоти возникают в результате взаимодействия сахаров, содержащих альдегидную группу, с аминокислотами. Образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Это ведет к снижению качества картофеля и повышению отходов при чистке. Потемнения могут возникать и в результате механических воздействий при уборке, сортировке или переборках и затаривании во время последующего хранения картофеля. Во всех случаях повреждений при холодном хранении картофеля образуются темные пятна. Поэтому для продовольственного картофеля холодное хранение также следует применять с осторожностью.

2. Морковь

После уборки морковь подвергается послеуборочной товарной обработке, которая заключается в обрезании ботвы и удалении посторонних примесей. Если морковь убрана с тяжелых сильно увлажненных почв, то очищать ее от прилипшей земли механическим путем нецелесообразно.

Как показывает опыт, морковь с прилипшей землей хранится лучше. Мыть корнеплоды перед закладкой их на хранение не рекомендуется, в то время как после хранения это не противопоказано и даже необходимо. Тщательная обработка во время и после сбора урожая позволяет обеспечить успешное хранение.

Корнеплоды моркови, закладываемые на хранение, должны быть плотными, здоровыми, не склонными к прорастанию, не подмороженными, без механических повреждений. Такие корнеплоды хорошо приспособлены для успешного и длительного хранения в больших количествах в течение осени и зимы. Морковь лучше хранится, если ее убирают при пониженной температуре.

Если уборка проводилась в сырую погоду, морковь до закладки на хранение следует просушить в течение необходимого для этого времени, не допуская увядания корнеплодов.

Морковь хорошо хранится в ямах, подвалах, буртах, но наиболее надежное длительное хранение обеспечивает помещение с искусственным охлаждением, в котором поддерживается постоянная температура воздуха и высокая влажность.

Большое значение для дальнейшего качественного хранения моркови в холодильных камерах имеет скорость закладки корнеплодов в хранилище (от момента сбора до момента закладки должно пройти не более суток).

Морковь должна быть охлаждена сразу после уборки до температуры 0…+1°С не более чем за сутки, затем температуру поддерживают в этих пределах до окончания хранения. На практике охлаждение происходит более суток, так как хранилище заполняется быстро, а система охлаждения за такие сроки стоит довольно дорого, плюс есть ограничение по скорости движения воздуха, от которой напрямую зависит время достижения температуры.

3. Свекла

Свекла столовая не требовательна к условиям хранения. Корнеплоды ее могут длительное время хорошо сохраняться в сухих прохладных хранилищах, так как по сравнению с другими имеют плотные, механически прочные покровные ткани (толстая кожица), которая защищает от испарения влаги. Свекла столовая обладает способностью зарубцовывать неглубокие механические повреждения в верхней части корнеплода, головке, где камбиальная активность больше, чем на корневой.

Здоровые, без механических повреждений корнеплоды могут в надлежащих условиях хорошо храниться 6—8 месяцев. Корнеплоды с содранной кожицей не хранятся более 3—4 месяцев, при этом имеют потери до 40%. У свеклы столовой, как и у всех корнеплодных растений, заготавливаемых на хранение, обрезают листья на 2—4 см от головки. Повреждения при уборке в виде порезов, царапин менее вредны. Некоторые из них, не особенно глубокие, зарубцовываются, однако такая продукция, не хранится дольше 4—5 месяцев. Корнеплоды, поврежденные вредителями или треснувшие во время вегетации, с зарубцевавшимися ранами сохраняются несколько хуже. Особенно большие потери всей партии, заложенной на хранение, вызывают даже единичные экземпляры больных корнеплодов. Корнеплоды свеклы столовой не выдерживают даже легкого подмораживания. После оттаивания они сильно поражаются болезнями и загнивают во время хранения.

Свекла столовая входит в группу сравнительно лежких и холодостойких овощей. Однако способность к хранению ее корнеплодов зависит от технологии выращивания и сортовых особенностей.

4. Капуста

У капусты нет состояния глубокого физиологического покоя. К моменту уборки ее верхушечная почка находится в вегетативном состоянии. Чтобы предотвратить прорастание капусты, необходимо хранить ее при пониженной температуре. Пока дифференциация верхушечной почки не завершится (период вынужденного покоя), кочаны при благоприятных хорошо хранятся, но после пробуждения ее хранение кочанов связано с большими потерями. Продолжительность периода покоя и лежкоспособность капусты зависят в основном от сортовых особенностей.

Дифференциация почек капусты происходит за счет пластических веществ, накопленных в листьях кочана и кочерыге. Во время хранения эти вещества перетекают сначала из листьев в кочерыгу, а затем к почкам. С началом роста верхушечной почки листья кочана сильно истощаются и полностью теряют устойчивость к болезням. В начале хранения капуста почти не поражается серой гнилью, а в конце – очень сильно. Листья, расположенные ближе к кочерыге, больше поражаются, чем в верхней части кочана.

На лежкоспособность капусты влияет применяемая агротехника. Выращивание рассады в открытом грунте вызывает ускорение дифференциации верхушечной почки и увеличение количества треснувших при хранении кочанов по сравнению с выращиванием рассады в пленочных теплицах. Усиленное азотное питание также ведет к увеличению количества треснувших кочанов, а усиленное калийное питание действует противоположным образом.

Продолжительное воздействие отрицательных температур при хранении может привести к образованию тумаков – кочанов, внутренняя часть которых темнеет и разлагается (она более чувствительна к минусовым температурам), хотя снаружи кочан остается неповрежденным. Температура замерзания тканей зоны верхушечной почки находится в пределах –0,8..-1,0^oС, кочерыги –1,5..-1,8^oС, листьев кочана –3..-4^oС.

Кроме того, промораживание ткани кочерыги происходит примерно в 1,5 раза быстрее, чем слоев листьев кочана. При согревании капусты верхние слои листьев восстанавливают жизнедеятельность, а внутренняя часть начинает разлагаться. У сортов капусты с кочанами плотного сложения образование тумаков происходит быстрее.

В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество теплоты и влаги (примерно вдвое больше, чем картофель). При укладке капусты большими штабелями она легко самосогравается.

С лежкостью капусты связаны некоторые морфологические особенности. Так, у лежких сортов кочаны более плотные, в них больше листьев. У них плотность листьев также выше, чем у нележних. Другая особенность лежких сортов капусты – более высокое содержание сухих веществ и клетчатки.

5. Яблоки

Лежкость яблок связана с их способностью проходить послеуборочное дозревание. У более ранних по срокам созревания сортов лежкость невысокая, поздние сохраняются дольше (до 8 мес.), так как у них длиннее период дозревания. В нашей стране выращивается много сортов яблок, а это затрудняет разработку единого комплекса машин, рациональной технологии уборки, транспортирования, хранения и реализации плодов.

Как показывает мировая практика, снабжение населения яблоками может быть организовано рационально при выращивании ограниченного числа сортов. Так, во Франции до 80% потребляемых яблок представлено сортом Голден делишес, в Италии на долю сортов Император и Джонатан приходится более 70% общего объема производства яблок. В нашей стране также необходимо ограничить в каждой зоне выращивание яблок двумя- тремя ценными лежкими сортами, которые занимали бы не менее 80% площади садов.

Сбор плодов в оптимальные сроки съема повышает лежкость яблок. Поскольку современные способы уборки яблок практически не позволяют убрать весь урожай в оптимальный период, то на хранение закладывают плоды, снятые вовремя, а снятые позже хранить кратковременно и отправлять на реализацию. У осенних сортов оптимальный период съема составляет 5-7 дней, у зимних – 10-15 дней. После съема яблоки сразу же подвергают товарной обработке и закладывают на хранение.

Разные сорта яблок по-разному воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до -2, -3°С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживании) не теряют товарных качеств, у других сортов мякоть при этом буреет или становится мучнистой. Устойчивость к переохлаждению связана со строением мякоти плода (прочность клеточных стенок, размером клеток) и свойствами коллоидов цитоплазмы (вязкостью).

Температурный режим хранения яблок определяют с учетом особенностей каждого помологического сорта и условий выращивания. Большая часть сортов хорошо хранится при температуре, близкой к 0°С. Недозревшие плоды при низкой температуре хранения не дозревают, остаются грубыми по консистенции, окраска, вкус и аромат не улучшаются.

Относительную влажность воздуха при хранении яблок поддерживают в пределах 90-95%. При такой влажности потери от испарения невелики. При пониженной влажности плоды с тонкими покровными тканями увядают и сморщиваются. При очень большой влажности плоды загнивают, у некоторых сортов лопается кожица.

Хранение яблок в условиях РГС дает возможность замедлить процессы дозревания и продлить сроки хранения без снижения товарных качеств. Кроме того, с повышением содержания СО₂ и снижением О₂ замедляются процессы жизнедеятельности, что может предотвратить физиологические расстройства (потемнение мякоти и др.). Для каждого сорта яблок существует оптимальное соотношение компонентов газовой среды и температуры, обеспечивающих сохранность яблок. Некоторые сорта выдерживает высокие концентрации СО₂ (до 8-10%); большая часть сортов – до 5% СО₂.

При хранении плоды выделяют большое количество этилена, накопление которого отрицательно влияет на сохраняемость. Для поддержания оптимально-допустимой концентрации этилена (0,5 мг/г) необходимо периодическое вентилирование.

6. Груши

Не следует убирать груши слишком рано. Максимальная лежкость их зависит не только от степени зрелости в момент, съема, но и от сорта, температуры, интервала между уборкой и укладкой плодов на хранение. Если все-таки убраны очень зеленые, недозрелые груши, то лучше их хранить при повышенной температуре.