3.2. Майда еритін витаминдер.

Майда еритін витаминдерге А, Д, Е, К витаминдері жатады.

А-витамин. (Ретинол) бой және қаңқа дамуына әсер етеді, тері, көз көру, шырышты қабыршақтарға, ағзаның жұқпалы ауруларына қарсы тұруына әсер етеді. А витамині жетіспесе бой өсу тоқтайды, шаш түседі, ағза тозады, көз көру нашарлайды. Адамға тәулігіне 1мг қажет. А витамині жануар тектес өнімдерде (балық, майда, жұмыртқа, сүт, етте) болады. Сары түсті өсімдік тектес өнімдерде өсімдіктің жасыл бөліктерінде (шпинат, салат) провитамин А-каротин, адам ағзасында тамақта май болып, А витаминіне айналады. А витаминінің тәулігіне қажеттілігі 75 % каротинмен қанағаттандырылады.

А витамині, каротин аспаздық өңдеуге тұрақты. Көкеністерді пассерлеу кезінде каротин майда жақсы ериді, витаминге күн сәулесі, ауа оттегісі, қышқылдар жаман әсер етеді.

Д-витамині. (Кальциферол) сүйек ұлпаларын құруға қатысады, онда кальций және фосфор тұздарын ұстайды, өсуді қалыптастырады. Витамин жетіспесе бала ағзасында рахит ауруы дамиды, ересек адамда сүйек ұлпасы өзгереді.

Тәуліктік витаминге норма 0,0025 мг Д. витамині жануар өнімдерінде болады: треска бауырында, полтуста, селд, треска, сиыр бауырында, клегей майында, жұмыртқа, сүтте т.б. Ол көбінесе ағзада синтезделеді, ультракүлгін сәулесінің әсерінің нәтижесінде провитаминмен (теріде болатын заттар) пайда болады. Ересек адамдар жай кезде витаминге жетіспеушілігі болмайды. Д. витамині көп мөлшерде түссе улануға әкеледі.

Е-витамині. (Токоферол) көбею процесіне әсер етеді. Бұл витамин жетіспесе жыныстық және орталық жүйке жүйесінде өзгерістер болады, іішкі секреция бездерінің жұмысы бұзылады. Е витаминіне тәуліктік қажеттілік 8-10 мг. Е витамині өөсімдік және жануар тектес өнімдерде болады, сол себептен витаминге жетіспеушілік болмайды. Е витамині көбінесе нақылдар ұрығында және өсімдік майында көп. Өнімдердегі мөлшері қыздырғанда азаяды. Е витаминінде анти тотығу әсері бар және тамақ өндірісіндегі май тотығуын баяулатады.

К-витамині. (Филлохинон) қанның ұю процесіне қатысады. Витамин жетіспесе қан ұюы баяулайды және тері асты ішкі бұлшық еттерінде қан ұюы болады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 2 мг. Витамин адам шегінде бактериялармен синтезделеді. К витамині көбінесе жасыл салаттың жапырағында орамжапырақта, шпинатта, қалақайда болады. Ол күн сәулесінен, жоғары температурадан және сілті әсерінен бұзылады.

4. Ферменттер

Ферменттер - (энзимдер) ақуызды табиға биологиялық катализатор, тірі ағзада болатын әр түрлі химиялық реакцияларды белсендету қабілеті бар. Ферменттер тірі клеткада және оның сытында белсенділігі көрсетіледі.

Ферменттердің мыңға жуығы белгілі, оның әр қайсысында өзіне тән әсері бар, олар тек бір ғана реакцияны катализдейді. Олардың атауы әсер ететін зат атауына сәйкес, аза жалғауы қосылады. Мысалы, сахарозаны ыдырататын фермент сахараза, лактозаны ыдырататын фермент лактаза. Ферменттер өте белсенді. Олардың аз мөлшері затты бір жағдайдан екінші жағдайға ауыстырады. Адам ас қорту шырынының амилаза 1,6 г 175 кг крахмал ыдыратады, ал 1 г пепсин 50 кг жұмыртқа ақузын ыдыратады.

Ферменттер температураның өзгеруіне сезімтал. 40-50 ⁰С өте үлкен белсенділікті көрсетеді. Өнімдердің бұзылуын алын алу үшін суықта сақтайды немесе жылумен өңдейді.

Ферменттер белсендігі орта ылғалдығына байланысты, ылғалдылық жоғарласа ферменттік процестер жылдамдайды. Бұл өнімдер бұзылуына әкеледі. Ол реакция ортасына байланысты болады.

Ферменттер тамақ өнімдерін өндіруде орасан зор, оларды сақтау және аспаздық өңдеу процесінде сыр өндіруде сычужды фермент қолданылады.

Ферменттер өнім сапасына үлкен әсер етеді. Бір жағдайда оң әсер немесе теріс әсер береді.

Жеміс-жидектерді және көкеністерді сақтағанда және дұрыс пісірмегенде ферменттер С витаминдерін тотықтырады. Майлар ферменттер әсерінен тотығады. Ферменттердің теріс әсерін өнім сақтауда ауа температурасын жоғарлатып немесе төмендетіп тоқтатуға болады.

Ферментті препараттар медицинада мал шаруашылығында ауыл шаруашылық шикізаттарды өңдеуде қолданылады. Ферменттерді дақылдар микроорганизмдерінен, өсімдік, жануар шикізаттарынан алады.