5. Тамақ өнімдерінің құрамындағы басқада қосымша заттар

Оларға органикалық қышқылдар, дубилді және бояғыш, ароматты заттар, гликозиттер, фитонциттер, алкалоидтар жатады.

Органикалық қышқылдар - тамақ өнімдерінде бос күйінде немесе тұз ретінде болатын дәмдік заттар. Қышқылдар өнімге белгілі дәм, сақталуын жақсартады, тамақ жеңіл сіңуіне және қортылуының қабілеттілігін арттырады. Органикалық қышқылдар өнімдердің табиғи құрамдық бөлігі болуы мүмкін. Мысалы, лимонда 6 лимон қышқылы, жүзімде 0,8 шарап қышқылы болады. Өнім өндіру процесінде қышқылдар пайда болуы мүмкін, дәм түзілуіне қатысады.

Дубилді заттар - өнімге түс береді. Дубилді заттар өсімдіктерде болады. Ол жоғары дәмділікпен ерекшеленеді. Дубилді заттар ауада тез ашиды және қою түске боялады.

Бояғыш заттар - өнімге түс береді. Тамақ өндірісінде тамақтық бояғыштар қолданады. Жасанды (каротин, колер) және синтетикалық (индигокармин)

Ароматты заттар – тамақ өнімдерінің ароматты иістерін қанағаттандырады. Ароматты иіс өнім сапасында негізгі роль атқарады. Құрамында ароматты заттар эфир майы түрінде болады.

Глюкозидтер – Бұл күрделі органикалық қосылыс моносахаридтер агликондармен лездік иісі мен дәмімен ерекшеленеді.

Алкалойдтар – бұл азот құрамдас органикалық заттар, өсімдік құрамында болады, жүйке жүйесіне қоздырушы әсер етеді.

Фитонцидтер - өсімдік құрамында (петрушка, чеснок) және бактериологиялық құрамын иеленеді. Адам ағзасына тамақпен түседі. Антибиотик ретінде қолдануға болады.

6. Тамақ өнімдерінде жүретін процестер

Тамақ өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық, биохимиялық, биологиялық процестер жүреді.

Физикалық процестер өнімге температураның, ауа және газды құрамалардың ылғалдылығының, жарықтың, механикалық әсерлердің нәтижесінен туындайды. Оларға су буы және газдың сорбциясы мен десорбциясы, қант пен тұздың кристалдануы, ақуыздардың ескіруі, сусымалы заттардың тығындалуы, өнімнің құндылығының бұзылуы жатады.

Сорбция процесі, яғни өнімнің ылғалды сіңіріп алуы, тұзды, ұсақ қантты, ұнды, печеньені, кепкен нанды, вафли және т.б. тағамдарды сақтағанда көрінеді. Бұл кезде өнім жұмсарады және сусымалдығын жоғалтады.

Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде өнімнің массасы төмендейді, сапасы нашарлайды. Десорбцияға жеміс-жидектер, нан, печенье түседі. Сақтау кезіндегі ақуыздың ескіруі ұнның нашар сақталуымен түсіндіріледі.

Нан, макарон, жеміс-жидек сияқты өнімдердің деформациясы тауарды ақырындап немесе толық қолданудан алып тастауға әкеледі.

Химиялық процестер. Тамақ өнімдерінде өтетін химиялық процестердің әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың құрамына кіретін әртүрлі заттарда алуан түрлі заттардың түзілуі мен пайда болуы өнімнің тағамдық құндылығы мен қоректілігін төмендетеді. Бұл процестер өнім ферменттері мен микроағзалардың қатысуынсыз жүреді. Мысалы, шайды ұзақ сақтағанда оның ароматы жоғалады, дәмі мен түсі нашарлайды. Тамақ өнімдерін ұзақ сақтағанда олардың құрамындағы дәрумендердің де төмендеуі байқалады. Химиялық процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы ақырындатуға болады.

Биологиялық процестер. Биологиялық процестерге тыныс алу және гидролитикалық процестер жатады. Бұл процестер өнімдегі ферменттердің әсерінен жүреді. Тыныс алу - бұл тірі ағзаларда жүретін тотығу-тотықсыздану процесі. Астықты, жеміс-жидекті сақтағанда тыныс алу процесі байқалады. Бұл кезде өнімнің майлар, көмірсулар, органикалық қышқылдар сияқты қор заттары шығындалады. Бұл өнім массасының өзгеруіне және оның сапасының төмендеуіне әкеледі. Интенсивті тыныс алуда өнімде ылғалдылық жоғарылайды да өсу басталады, мысалы, астық. Тыныс алудың интенсивтілігі температураға, ауаның және газды құраманың ылғалдылығына байланысты.

Гидролитикалық процестер (гидролиз) жемістің жетілуінде жүреді. Бұл кезде крахмал қантқа, ал протопектин пектинге өзгереді де нәтижесінде жеміс тәттірек және жұмсағырақ болады. Ақуызға бай өнімдерді (ет, балық) сақтағанда ақуыздардың аминқышқылдарына дейінгі гидролизі жүреді. Бұл өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды. Астық, ұн және жарманың гидролизі жүргенде бұл өнімдердің қышқылдығы жоғарылайды. Температура төмен болған жағдайда барлық гидролитикалық процестердің жылдамдығы азаяды.

Биологиялық процестер микроағзалардың дамуымен немесе өнімге әртүрлі зиянкестердің әсер етуімен туындайды. Бұл процеске ашу, бұзылу және зеңдену жатады.

Ашу – бұл микроағза ферменттерінің әсерінен өнімдегі көмірсулардың ыдырауы. Нәтижесінде микроағзалардың тіршілік етуі спирт, көмірқышқыл газы, сүтті, сілтілі және майлы қышқылдарға толығады. Ашуды спиртті, сүтті-қышқылды, майлы-қышқылды және сілтілі қышқылды деп бөледі.

Спиртті ашуда спирт, көмірқышқыл газы түзіледі. Ашудың бұл түріне жемістер, жидектер, варенье және т.б. ұшырайды.

Сүтті-қышқылды ашуда сүтті қышқылдың түзілуінен қанттың ыдырауы жүреді. Ашуда сүттің қышқылдануы жүреді. Бұл ірімшік, қаймақ және тағы да басқа өнімдер өндірісінде қолданылады.

Майлы-қышқылды ашу ұнды, сүт өнімдерін сақтауда пайда болады. Нәтижесінде ашты жағымсыз иіске ұшырайды. Ашу майлы-қышқылды қантты майлы қышқылға айналдыратын бактериялар әсерінен жүреді.

Сілтілі-қышқылды ашу төмен спиртті сұйықтарда (вино) жетілетін сілтілі-қышқылды бактериялармен туындайды. Нәтижесінде өнім лайланады және қышқыл дәмге ие болады.

Бұзылу – бұл аммиак және тағы да басқа адамға зиян заттардың түзілуімен болатын микроағзалардағы ақуызды заттардың ыдырауынан туындайды. Ол тамақ өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда болады (астық және жұмыртқа).

Зеңдену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің нәтижесі. Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында байқалады. Саңырауқұлақ тамақ өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып, оларға зенденген иіс пен дәм береді. Әсіресе бұл процеске астық ұнды өнімдер, сары май және жемістер жатады.