Столовые вина

содержат 10—12% спирта. Лучшим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, крыжовник, смородина. Столовые вина нельзя долго хранить. Рекомендуется проводить пастеризацию до 70°С 15—20 мин. Хранить столовые вина при температуре 8—10 °С.

НЕКРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

содержат 14—16% спирта. Можно использовать любые плоды и ягоды. Для получения более крепких вин надо добавить 50—100 г сахара нал. Бутылки с вином следует герметично укупорить и можно хранить при комнатной температуре. Качественные вина требуют выдержки бо­лее года.

(9)

РАЗВОДКА ДРОЖЖЕЙ

Для получения качественных вин необходимо точно и правильно приготовить разводку дрожжей. Используются винные дрожжи чистой культуры.

Порядок приготовления разводки:

1. В плодово-ягодный сок добавляют сахар из расчета 150—200 г на 1л.

2. Кипятят 20 мин.

3. Быстро переливают в посуду с узким горлом и закрывают проб­ кой из стерильной ваты.

4. Пастеризуют сок с сахаром 10 мин, охлаждают.

5. Переливают купаж в бутыль на 2/3 объема, кипятят и снова охлаждают.

6. Добавляют винные дрожжи и немедленно закрывают ватной пробкой.

На вторые-четвертые сутки разводка готова. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. Рецепты приготовления винных дрож­жей приводятся на стр. 12—14.

НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНИХ ВИН

Рябиновое вино лучше готовить из подмороженных ягод. Ягоды прессуют, заливают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар, азотистое питание и разводку дрожжей (2—3% объема), выдерживают 5—7 дней, затем выжимают сок. Кладут сахар 140 г на 1 л. Сбродившее вино осветляют, фильтруют и разливают по бутылкам.

Из черноплодной рябины тоже можно приготовить вино, но луч­ше для снижения воздействия дубильных веществ, которых много в черноплодной рябине, добавить 20% яблочного сока.

Малиновое вино. Ягоды не моют, а сразу выжимают сок. Мезгу заливают водой. Через 12—24 часа ее вторично прессуют, получая сок второй фракции. В сок добавляют 50 г сахара на 1 л, азотистое питание (0,3—0,4 г/л) и разводку дрожжей (3%). Выдерживают 7—10 дней, затем добавляют 180 г сахара на 1 л. После окончания брожения вино снимают с осадка, фильтруют. В готовое вино можно добавить сахар для получе­ния сладкого вина.

Смородиновое вино. Ягоды черной смородины рекомендуется подвергать тепловой обработке для лучшей отдачи сока. Для этого их помещают в эмалированную посуду, добавляют воду и нагревают до 60— 65°С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин, охлаждают до

(10) 34—40°С, прессуют и отжимают сок. Мезгу вторично прессуют с добав­лением воды и смешивают с соком первой фракции. Количество добав­ляемой воды следует разделить на все этапы обработки: термическая обработка, получение вторичного сока.

Вино можно получить другим способом: на 1 кг ягод добавить 1,3 л воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей. Через 10—15 дней в бутыль добавляют 260 г на 1 кг ягод. Оставить дображивать. Такое вино рекомендуется выдержать 1 год.

Крыжовниковое вино по вкусу и высокому качеству напоминает виноградное. Для улучшения сокоотдачи ягоды раздробить, добавить воду и подбраживать на дрожжах 2—3 дня. Затем получить сок первой фракции. Мезгу залить остальной водой и настаивать 12 часов. Затем получить сок второй фракции и смешать его с соком первой фракции. Сахар — 300 г/кг, азотистое питание — 0,3—0,4 мл/кг, разводка дрож­жей — 3%. Брожение должно проходить в темном месте 10—15 дней. Затем процедить, переместить в чистый сосуд и добавить сахар — 130 г на 1 л. После окончания брожения вино снять с дрожжевого осадка, отфильтровать.

Вишневое вино. Ягоды очистить, удалить косточки, выжать сок без дополнительной обработки. Вишневое вино получается густое, аро­матное, оно не требует дополнительной обработки и хорошо осветляется.

Примечание. Пропорции компонентов для приготовления вин см. в приложенных таблицах.

Домашние вина нередко поражают болезни, такие как цвель: появление на поверхности сплошной тонкой пленки серовато-белого цвета, вино под пленкой мутнеет. Эту болезнь вызывает доступ воздуха под пробку. При сильном заражении вино осветляют и фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 5—10 мин при температуре 60— 65°С.

Уксусное скисание вызывает уксусные бактерии. Вино приобретает резкий вкус уксуса. Возникает в результате брожения при высокой температуре — 30—35°С. Для исправления больного вина его надо профильтровать, разлить в бутылки и пропастеризовать 10—20 мин при температуре 65—75°С. Иногда практикуют перебраживание вина на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистой культуры дрожжей.

Кислотопонижение характерно для вин, приготовленных из косточковых и семечковых плодов, содержащих яблочную кислоту. В

(11) начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи раз­ливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 мин при темпе­ратуре 85—90° С.