Приготовление столовых вин из 1 кг плодов и ягод

Плоды и ягоды	Сок, л	Содержание в соке		Добавлено
		сахара, г	кислоты,г	воды, г
Крыжовник Белая и красная смородина Черная смородина Яблоки летних сортов Яблоки осенних сортов	0,700 0,700 0,700 0,600 0,600	35 42 42 48 48	15,4 14 16,1 3,0 4,0	1,200 1,050 1,300 ----- 0,100

(16)

Образование слизи в вине происходит вследствие различных при­чин, например: вследствие окисания, малого содержания питательных веществ для дрожжевых грибков (когда сок сильно разбавлен водой) или слишком раннего разлива неготового вина в бутылки.

Болезнь эта предотвращается тщательным выполнением всех ус-лоъий, какие необходимы для правильного и быстрого брожения, а также большим соприкосновением вина с чистым воздухом во время перели-вок.

Вино, подвергшееся ослизнению, следует тщательно взболтать, чтобы разорвать слизь, которая после этого начинает медленно осаж­даться, и когда вино вполне очистится, — сейчас же его переливать в чистые посуды.

Почернение вина происходит вследствие долгого соприкоснове­ния сусла с железом, а поэтому при добывании его следует избегать употребления железных приборов.

Болезни этой подвергаются чаще всего вина яблочные и грушевые и вообще белые и бедные кислотами, у которых почернение скорее заметно, чем у вин темных— красных.

Уничтожить эту болезнь, до некоторой степени, можно, приводя все вино в сильное соприкосновение с воздухом — взбалтыванием или переливкой. Если же вино было бедно кислотой, то следует к нему приба­вить немного этой последней или смешать вино с вином более кислым. Вино после этого скорее просветляется, и на дне образуется осадок, удаляемый перед переливкой вина.

Дрожжевой вкус вина образуется в том случае, если вино после бурного брожения оставалось долго неперелитым и в теплом месте, отчего дрожжи начинают загнивать и сообщать вину крайне неприят­ный гнилостный вкус.

Поэтому вино предохраняется от этого вкуса своевременной пере­ливкой после первого, бурного брожения.

Но раз этот недостаток появился, его можно устранить, и то лишь в редких случаях, тщательным соприкосновением вина с воздухом пов­торным переливанием и помещением его в чистые сосуды или бочки, окуренные серой.

aleks598@yandex.ru

http://aleks598.narod.ru

10/01/1991.