2. Планування виробничої діяльності підприємств громадського харчування

Основою організації виробничого процесу в громадському харчуванні є його планування, тобто розробка програми діяль­ності з виготовлення (випуску) власної продукції. При цьому розробка планів виробництва повинна забезпечити узгодження та взаємозв’язок між окремими працівниками закладу харчуван­ня, у тому числі і з бухгалтером. Обумовлено це ще й тим, що більшість планових документів є базою для облікових процедур або ж підставою для складання первинних бухгалтерських доку­ментів. Крім того, у невеликих підприємствах громадського хар­чування деякі функції планування виконують, як правило, об­лікові працівники, що і послужило підставою розгляду цього питання у ціому посібнику.

Порядок виробничого планування та його документального оформлення у кожного суб’єкта підприємництва у сфері громадсь­кого харчування залежить від асортименту власної продукції, виробничих потужностей, розрахункових обсягів постачання си­ровини, можливостей її зберігання та інших умов. Методичні підходи до планування виробничої діяльності закладів громадсь­кого харчування можна запозичити з «Методичних рекомендацій з організації роботи закладів ресторанного господарства при ви­щих навчальних закладах», затверджених наказом Міністерства економіки України від 05.03.2004 р. № 93.

Названими рекомендаціями пропонується для оперативно­го планування виробничої програми закладів громадського хар­чування користуватися нормами споживання блюд, визначени­ми експериментально для окремих категорій споживачів. Такі нормативи можна визначати (залежно від типу закладу харчу­вання) окремо для сніданку, обіду, вечері. Наприклад, для підприємств громадського харчування при вищих навчальних закладах норми споживання окремих блюд на сніданок станов­лять з розрахунку на 100 відвідувачів: холодні закуски — 79, перші страви — 14, другі страви — 52, гарніри — 33, солодкі страви — 10, гарячі напої — 98, кондитерські вироби — 50, холодні напої — 3. Разом — 339 порцій. На обід загальна норма споживання стано­вить 489 порцій відповідного асортименту на 100 відвідувачів.

Такі норми можна визначити для кожної категорії населен­ня, яка користується послугами відповідного закладу харчуван­ня, експериментальним шляхом для кожного періоду року.

Виходячи з досвіду роботи (або попереднього замовлення) і очікуваної кількості відвідувачів, можна визначити загальну пла­нову потребу кількості порцій окремих асортиментних груп страв. Для розрахунків використовують форми планових документів, передбачені «Методичними рекомендаціями щодо впроваджен­ня національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізова­них з міжнародними стандартами», затвердженими наказом Міне­кономіки України від 17.06.2003 р. № 157.

Для щоденного планування заклади громадського харчування використовують План-меню, який напередодні складає в одно­му примірнику завідувач виробництва (шеф-кухар, старший ку­хар, бригадир) і затверджує керівник закладу. У плані-меню пе­редбачають назву і коротку характеристику кожної страви, його номер за збірником рецептур (технологічною картою), код стра­ви, кількість порцій, ціну.

На підставі плану-меню розраховують потребу в сировині, складають меню для відвідувачів та вимогу на відпуск сировини зі складу на кухню.

Документом для планування виробничого завдання на ви­готовлення кондитерських та інших виробів є «Наряд-замовлен- ня», який складає завідувач кондитерського виробництва на підставі заявок від реалізаторів і затверджує керівник підприєм­ства. У наряді-замовленні зазначають: назви виробів; їх номери згідно зі збірником рецептур; вагу (масу); кількість; ціну прода­жу; загальну вартість; потребу в сировині для кожного виробу та взагалі. Розрахунки потреби в сировині виконує, як правило, бухгалтер. На підставі наряду-замовлення виписують вимогу на відпуск сировини зі складу і контролюють фактичний вихід го­тової продукції та її передачу на склад (в експедицію) або до торгової зали (реалізаторам).

Важливим елементом організації діяльності підприємств гро­мадського харчування є визначення відпускної вартості продукції власного виробництва. Особливістю ціноутворення на підприєм­ствах громадського харчування є те, що фактичну собівартість одиниці виробленої продукції в системному порядку тут не виз­начають, а розраховують ціну її реалізації. Для цього передбаче­но спеціальний планово-обліковий документ — «Калькуляційна картка». Калькуляцію (розрахунок ціни реалізації) складають на кожен вид страв, кулінарних виробів тощо. До калькуляційної картки заносять дані про вартість продуктів (сировини), що вхо­дять у рецептуру страви (виробу). Підставою для складання каль­куляції є план-меню та норми вкладення продуктів (сировини), передбачені збірниками рецептур (технологічними картами на фірмові вироби). Калькуляцію складають, як правило, на 100 порцій або на 10 кг (якщо збірником рецептур передбачені нор­ми закладки з розрахунку на 1 кг готового виробу). Ціна про­дуктів (сировини) може бути обліковою (без торгової націнки) або ж продажною (з торговою націнкою), залежно від прийнятої на підприємстві методики оцінки запасів.

У калькуляційній картці вказують найменування страви та її номер за збірником рецептур, найменування продуктів, що є сировиною для виготовлення цієї страви, та норми їх закладки згідно зі збірником рецептур, облікову ціну та вартість кожного виду продуктів (сировини) і всього набору, суму націнки до об­лікової вартості, суму ПДВ, відпускну вартість 100 страв (10 кг) та однієї страви (порції), вихід у готовому вигляді однієї страви (порції) в грамах (мл).

Визначена таким чином відпускна вартість страви (виробу) зберігається до зміни сировинного набору або зміни вартості продуктів (сировини). При настанні таких змін визначають нову ціну страви (кулінарного виробу і т. ін.). Розрахунок нової ціни здійснюють у тій же калькуляційній картці, використовуючи для цього вільні колонки (з позначенням дати кожного такого роз­рахунку). Нова ціна затверджується підписами тих же посадових осіб (бухгалтер-калькулятор, зав. виробництва, керівник підприєм­ства).

Подібні калькуляційні картки складають не лише на про­дукцію власного виробництва, а й на куповані товари, що реалі­зуються підприємством громадського харчування (цукерки, пе­чиво, кондитерські вироби, фрукти, соки тощо). При цьому вра­ховують, що продаж купованих товарів може здійснюватися або на вагу, або поштучно. Відповідно має бути розрахована і відпус­кна ціна.