5. Облік виробництва та реалізації власної продукції

Діяльність підприємств громадського харчування не можна віднести до класичного виду виробництва аботоргівлі, адже тут поєднується і одне, й інше. Проте це поєднання зовсім не таке як у промислово-торгових підприємствах (фірмах). Фактично діяльність підприємств громадського харчування належить до тор­гово-виробничої сфери, але виробнича складова цієї діяльності часто більше схожа на передпродажну підготовку товарів, ніж на виробництво готової продукції, та й сама продукція такого ви­робництва настільки специфічна, що її навряд чи доцільно об­ліковувати на рахунку 26 «Готова продукція». Визначити реаль­ну собівартість такої продукції дуже проблематично, адже без­посередньо на конкретний вид кулінарної продукції у підприєм­ствах громадського харчування можна віднести лише вартість витрат сировини (використаних продуктів). Решта витрат, по­в’язаних з приготуванням страв, є загальновиробничими (зар­плата кухаря та обслуговуючого персоналу кухні, нарахування на цю зарплату, амортизація обладнання та приміщення кухні, вит­рати електроенергії на приготування страв та освітлення кухні, витрати води на приготування їжі тощо). Все це зумовлює не­доцільність визначення фактичної собівартості готової продукції харчоблока, адже левова частка витрат буде віднесена на цю про­дукцію умовно. Базою розподілу загальновиробничих витрат кухні може бути лише один вид прямих витрат — вартість використа­ної сировини. Зрозуміло що це не досить об’єктивний критерій.

У той же час виготовлення кондитерських виробів (печива, пиріжків тощо) інколи можна відокремити від суто кулінарного виробництва (приготування страв на кухні) та процесу їх реалі­зації. У таких випадках можливо використовувати для обліку готової продукції рахунок 26, а для обліку витрат на приготуван­ня таких виробів — рахунок 23 «Виробництво» з калькулюван­ням собівартості окремих видів продукції.

Такі особливості громадського харчування зумовили пара­лельне існування двох основних підходів до обліку витрат вироб­ництва: торгового і виробничого. Обидва ці підходи схвалені як Міністерством економіки, так і Міністерством фінансів України і можуть застосовуватися на розсуд самого підприємства.

Відмітна риса торгового підходу полягає в тому, що товари і сировину як на складі підприємства громадського харчування, так і у виробництві обліковують за цінами продажу, тобто на дебет рахунка 23 «Виробництво» відносять не лише первинну вартість сировини, а й суму націнки (з урахуванням ПДВ):

Д-т рах. 23 «Виробництво», К-т субрах. 281 «Товари на складі».

Якщо ж сировину в коморі обліковують за первинною вар­тістю, то на суму торгової націнки складають додатковий запис: Д-т рах. 23 «Виробництво», К-т субрах. 285 «Торгова націнка».

Решта витрат, пов’язаних з виробництвом кулінарної продукції (зарплата працівників кухні з нарахуваннями, амортизація кухонно­го обладнання і т. ін.), не може бути прямо віднесена на собівартість конкретного виду продукції (страв), тому їх варто обліковувати у складі загальновиробничих витрат. Але, виходячи з недоцільності розподі­лу загальновиробничих витрат, списання їх на рахунок 23 та визна­чення фактичної собівартості кожного виду кулінарної продукції, для обліку таких витрат доцільніше використовувати рахунок 93 «Витра­ти на збут», тобто відносити їх до витрат періоду.

Звичайно, для цілей управлінського обліку загальновироб- ничі витрати кулінарного цеху можна обліковувати окремо і вра­ховувати при визначенні ефективності виробничої діяльності підприємства громадського харчування шляхом віднесення їх до собівартості виготовленої та фактично реалізованої продукції. У такому випадку облік собівартості реалізованої продукції влас­ного виробництва та доходу від її реалізації бажано вести окремо від обліку реалізації купованих товарів, використовуючи для цього відповідні субрахунки: 901 і 902, 701 і 702.

Для списання використаних продуктів (сировини) у вироб­ництві та оприбуткування виготовленої власної продукції підприємства громадського харчування використовують особливі (галузеві) форми первинних документів, затверджені наказом Мінекономіки України від 17.06.2003 р. № 157 як додатки до відповідних Методичних рекомендацій.

Як було вказано вище, добову потребу в сировині визнача­ють на підставі плану-меню. Його зазвичай використовують підприємства, що обслуговують постійний контингент клієнтів (їдальні при навчальних закладах, санаторіях, будинках відпо­чинку, готелях, туристичних базах тощо) і ще до початку дня (заздалегідь) знають їх кількість і можуть спланувати асортимент страв. Підприємства (ресторани), які готують страви після їх за­мовлення, план-меню не складають.

На підставі плану-меню виписують вимогу до комори на відпуск сировини, а остання є підставою для оформлення на­кладної на відпуск товарів з комори (зі складу).

Готові вироби кухні відпускають для реалізації та списують сировину, використану для їх виготовлення, на підставі таких первинних документів:

• «Денних забірних листів», які використовують для відпуску готової кулінарної продукції до дрібнороздрібної торговельної мережі. Бланки денних забірних листів номерують у бухгалтерії, реєструють і видають матеріально відповідальним особам у двох примірниках під розписку у спеціальному журналі. У кінці робо­чого дня перші примірники денних забірних листів матеріально відповідальна особа (продавець) разом з товарним звітом пере­дає до бухгалтерії, а другі примірники передає до бухгалтерії за­відувач виробництвом;

• «Актів про реалізацію готових виробів кухні за готівку», які щоденно складає матеріально відповідальна особа на підставі даних касових чеків у фактичних цінах реалізації та в облікових цінах виробництва. Загальна вартість реалізованої продукції за актами повинна збігатися з даними щодо реалізації через РРО. Ці акти підписують завідувач виробництва і касир, затверджує керівник підприємства;

• «Актів про реалізацію і відпуск виробів кухні», які вико­ристовують ті підприємства, в яких форма розрахунків дозволяє одержувати дані про реалізацію страв за найменуваннями, кіль­кістю і вартістю. Відпущені вироби кухні групують у актах у дві групи: 1) реалізовані за готівку; 2) передані структурним підроз­ділам. Акти складає завідувач виробництва на підставі касових чеків і денних забірних листів;

• «Актів про продаж і відпуск виробів кухні», які складають у тих випадках, коли форма розрахунків зі споживачами не доз­воляє отримати відомості про реалізацію кулінарної продукції за найменуваннями, кількістю та їх вартістю. Їх підписує завідувач виробництва, бухгалтер, касир і затверджує керівник підприєм­ства;

• «Замовлень-рахунків», якими оформляють обслуговуван­ня банкетів. Ці документи використовують для обліку реалізації страв, кулінарних, кондитерських виробів і напоїв і як розрахун­ковий документ, що засвідчує договорні відносини із замовни­ком. У замовленні-рахунку наводяться реквізити замовника, на­зви та кількість замовлених страв (порцій) різних страв і напоїв, їх вартість, суму внесеного завдатку (авансу), номер і дату при­буткового касового ордера на кінцевий розрахунок, прізвища осіб, які проводили обслуговування банкету (офіціанта і т. ін.), підписи посадових осіб підприємства громадського харчування і замов­ника;

• «Меню на відпуск харчування працівникам закладу (під­приємства)», в яких вказують номери карток працівників, най­менування страв, їх кількість і суму (за цінами відпуску та за обліковими цінами виробництва). Цей документ може застосо­вуватися і при оформленні відпуску продукції за абонемента­ми;

• «Звітів про рух продуктів і тари по кухні», які складає у двох примірниках завідувач виробництва на підставі документів на отримання сировини зі складу та документів на її витрачання у виробництві. Звіт складається у грошовому вимірнику. У ньо­му відображають залишок на початок дня продуктів за облікови­ми цінами, спецій і солі за роздрібними цінами, а також тари, надходження за день, витрачання і залишок на кінець дня. До звіту додають усі прибуткові і видаткові документи (денні забірні листи, накладні, акти про реалізацію готових виробів кухні та ін.). Крім того, до звіту додають план-меню. Звіт перевіряє бух­галтер і затверджує керівник закладу (підприємства) громадсько­го харчування.

Названі документи є підставою для відображення в обліку процесу виробництва у підприємствах громадського харчування.

6