Вопросы для самопроверки

1. Перечислите требования, предъявляемые к сырью для производства изделий из бисквитного теста.

2. Какие технологические факторы влияют на устойчивость бисквитной пены?

3. Чем отличаются условия приготовлениябсквита основного и «Буще»?

4. Какие физико-химические процессы протекают при сбивании рецептурной смеси при производстве бисквитного полуфабриката?

5. Как влияют рецептурные компоненты и технологические режимы на физико-химические показатели качества бисквитного полуфабриката?

6. Какие показатели качества бисквитного полуфабриката предусмотрены нормативной документацией?

8. Технология производства кондитерских изделий из песочного теста и оценка их качества

Цель работы: изучить технологию производства изделий из песочного и миндального теста, правила оформления, требования к качеству.

Содержание работы. Рассчитать рецептуры и приготовить:

• тесто песочное;

• тесто миндальное;

• начинку фруктовую;

• помаду, крен сливочный масляный.

Рассчитать рецептуры песочного и миндального пирожных.

Оформить песочное пирожное.

Определить потери массы песочного полуфабриката при выпечке.

Определить влажность теста и влажность готовых изделий.

Таблица 25 – Рецептура полуфабриката песочная лепешка

.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пш. в/с	85,50	5154,0	4406,7
Мука пш. в/с (на подпыл)	85,50	412,0	352,3
Сахар-песок	99,85	2062,0	2058,9
Масло сливочное	84,00	3093,0	2598,1
Меланж	27,00	722,0	194,9
Натрий двууглекислый	50,00	5,2	2,6
Аммоний углекислый	00,00	5,2	0,0
Эссенция	0,00	20,7	0,0
Соль	96,50	20,6	19,9
Итого		11494,7	9633,4
Выход	94,50	10000,0	9450,0

Влажность 5,50 +/-1,5 %

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНОЙ ЛЕПЕШКИ

Слегка размягченный маргарин, сахарный песок, меланж, соль, соду и углекислый аммоний перемешивают до однородной массы. Муку просеивают и 5% оставляют на подпыл, а основную часть добавляют к подготовленной смеси и замешивают тесто в течение 2-3 мин. При длительном замешивании тесто затягивается. Температура теста не должна быть выше 19 ºС, поэтому ему придают форму прямоугольника, перекладывают на лист, посыпанный мукой, я ставят в холодильник на 15 мин. Затем тесто раскатывают по размеру листа толщиной 3-4 мм, делают на поверхности ряд проколов ножом и выпекают при температуре 240-260 ºС в течение 10-13 мин. Выпеченные лепешки охлаждают и зачищают, используют для нарезных пирожных и тортов.

Таблица 26 - Рецептура начинки фруктовой

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	1125,0	1123,3
Повидло	66,00	10226,0	6749,2
Итого	-	11351,0	7872,5
Выход	74,00	10000,0	7400,0

Влажность 26,00 +/- 2,0 %

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ФРУКТОВОЙ

Повидло протирают через сито, смешивают с сахаром и проваривают до температуры 105-110ºС. Влажность готовой начинки должна быть не более 26 %.

Таблица 27 – Рецептура сахарной помады

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	7952,0	7940,1
Патока крахмальная	78,00	1193,0	930,5
Эссенция	0,00	27,6	0,0
Итого		9172,6	8870,6
Выход	88,00	10000,0	8800,0

Влажность 12,00 +/-1,0 %

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДЫ

Воду в кастрюле доводят до кипения, высыпают сахар (70 % количества воды) и ставят варить сироп при закрытой крышке. В процессе варки с поверхности сиропа снимают пену, а со стенок кастрюли с помощью веселки, конец которой обернут увлажненной марлей, кристаллы сахара. Температура сиропа в этот период должна быть в пределах 106-108 °С. Затем в сироп добавляют уксусную кислоту и нагревают до температуры 114-116 °С. Готовый сироп, если небольшое количество его вылить в холодную воду, скатывается в мягкий комочек.

Сироп снимают с огня и в кастрюле быстро охлаждают до 35-40 °С, поставив ее в проточную холодную воду, а сверху сбрызнув слегка холодной водой. Охлажденный сироп выбивают веселкой до образования белой массы - помады. Ее оставляют в кастрюле и накрывают влажной марлей (идет процесс созревания помады).

Перед использованием помаду прогревают с добавлением небольшого количества воды при 45-50°С, интенсивно вымешивая лопаточкой.

Таблица 28 - Рецептура крема сливочный-масляный

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Пудра рафинадная	99,85	2786,0	2781,8
Масло сливочное	84,00	5223,0	4387,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	2089,0	1545,9
Пудра ванильная	99,85	51,5	51,4
Коньяк или вино десертное	0,00	17,2	0,0
Итого	-	10166,7	8766,4
Выход	86,00	10000,0	86,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА СЛИВОЧНО-МАСЛЯНОГО

Сливочное масло зачищают, нарезают небольшими кусочками, загружают в взбивальную машину и перемешивают в течение 5-6 мин. Затем в масло постепенно вводят сахарную и ванильную пудру и переводят машину на быстрый ход. К сбиваемой массе добавляют прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, вино в сбивают еще 7-8 мин.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНОГО ПИРОЖНОГО

Выпекают две песочные лепешки одинаковой толщины, слегка обравнивают края. На поверхность одной лепешки в теплом состоянии наносят слой фруктовой начинки и покрывают второй лепешкой. Сверху вторую лепешку смазывают тонким слоем фруктовой начинки, а затем склееный пласт разрезают на длинные полоски. На поверхность полоски наносят слой помады я разравнивают ее ножом. Помалу предварительно разогревают до 40-45 °С в кастрюле на водяной бане с добавлением небольшого количества воды и при помешивании. Полоски после нанесения помады разрезают на отдельные пирожные. После полного охлаждения и застывания помады пирожное украшают сливочным кремом из кондитерского мешка.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МИНДАЛЬНОГО ПИРОЖНОГО

В кастрюлю помещают яичные белки (75 % нормы), добавляют сахар и, вымешивая веселкой, прогревают на водяной бане до 50°С в течение 10 мин. Ядро миндаля (при использовании предлагаемой технологии миндаль можно заменить орехами кешью, арахис или фундук) перебирают, пропускают через мясорубку два раза и добавляют к белково-сахарной массе. Полученную смесь нагревают до 70°С и, вымешивая, выдерживают 10-20 мин (в зависимости от вида ореха). Затем смесь охлаждают, вводят оставшееся количество белков, муку и перемешивают. Готовое тесто переносят в кондитерский мешок с трубочкой диаметром 15 мм. Листы слегка смазывают маслом, посыпают мукой и отсаживают на них тесто в виде лепешек. Лепешки отсаживают на расстоянии до 3 см, так как при выпечке тесто расплывается.

Выпекают полуфабрикат при 140-150 °С в течение 35-40 мин. Выпускается изделие без отделки.