3.3.3 Определения массовой доли сухих веществ (сэш – 3м).

Бюкса с палочкой с песком помещается в сушильный шкаф с температурой 130 – 135 С, выдерживается в течение 20 мин, после чего переносится в эксикатор.

Объект исследования, имеющий вязкую консистенцию, при определении влаги предварительно смешивается с шести-восьми-кратным количеством песка.

Навеску массой пять г взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах, открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130  2 град. Отсчет времени высушивания начинается с момента достижения температуры 130 С, время высушивания 50 мин. По окончании высушивания бюксы помещают в эксикатор, охлаждают в течение не менее 20 мин и не более двух ч, взвешивают с точностью до 0,01 г. Обрабатывают результат по формуле :

X = (m1 – m2) : m  100%,

(7)

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г.

Обычно проводят два параллельных исследования (погрешность 0,3 %).

Полученные результаты заносят в таблицу 37.

Таблица 37 ― Физико-химические показатели качества вафельных листов

Показатели	Контроль	В исследуемом образце
Органолептические показатели качества
Массовая доля влаги, %	Не более 4 %
Коэффициент растекаемости, см2

Вопросы для самопроверки

1. Какие требования предъявляются к качеству сырья для получения вафельного теста?

2. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве вафельного теста?

3. Назовите причины, по которым вафельные листы могут быть:

–без рисунка;

- плохо пропеченным, сырым, с подгорелыми корками?

- бледным.

4. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве вафельного теста?

5. При каких режимах осуществляется выпечка вафельных листов?

Литература

1. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А, Основы кондитерского производства: Учеб. Для вузов / 2-е изд., доп. И перераб. М.: «ДеЛи принт», 2007 г

2. Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие для вузов. – М.: МГУПП, 2008.- 348 с.

3. Карушева, Н.В., И.С. Лурье Технологический контроль кондитерского производства: учеб. Н.В. Карушева, И.С. Лурье ―М.: Агропромиздат, 1990. ― 154 с.

4. Кондитерские изделия. Государственные стандарты СССР. ―М.: Изд-во стандартов, 1984. ―160 с.

5. Манифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия – СПб - Профессия. 2008 – 816 с.

6. Магомедов Г.О., ОлейниковаА.Я., Шевякова Т.А.«Технология мучных кондитерских изделий»:Учебное пособие для вузов.М.: «ДеЛи принт»,2009 г.

7. Олейникова, А.Я, Магомедов. Г.О., Практикум по технологии кондитерских изделий - СПб. : ГИОРД, 2005 – 480с.

Учебное издание Румянцева Валентина Владимировна Технология кондитерского производства Учебно-методическое пособие Редактор И.А. Хлюпина Технический редактор Орловский государственный технический университет Лицензия ТД №00670 от 05.01.2000г. Печать офсетная. Уч.-изд. Усл. Печ. Л. 4,6 тираж 25 экз. Заказ № Отпечатано с готового оригинал-макета На полиграфической базе ОрелГТУ

73