3 Технология приготовления ириса, оценка его качества

3.1 Теоретическая часть

Литая ирисная масса – многокомпонентная кондитерская масса, состоящая из углеводов, белков, жиров, сахар в которой может находиться в аморфном и кристаллическом состоянии. В ирисную массу допускается вносить тертые и дробленные орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мак, кофе и т.д. Ирис может быть с начинкой или без нее. Основная химическая реакция, протекающая при производстве литой ирисной массы – реакция меланоидинообразования (взаимодействие аминокислот и редуцирующих сахаров).

В зависимости от рецептуры и способов производства ирис подразделяется на пять основных типов: карамелеобразный – твердый, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 94 %; тираженный полутвердый-аморфной структуры, с равномерно распределенными в ней кристалликами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 94 %; тираженный мягкий – мягкий с равномерно распределенными в нем мелкими кристалликами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 91 %; полутвердый – вязкий, аморфной структуры массовая доля сухих веществ не менее 91 %; тираженный тягучий – мягкий, тягучий с добавлением желатина и равномерным распределением мелких кристалликов сахара, массовая доля сухих веществ не менее 90 %.

В зависимости от белковых компонентов ирис подразделяется на молочный и соевый. Производство ириса состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление рецептурной смеси; приготовление ирисной массы; формование, завертывание и упаковывание.

Подготовка сырья к производству такая же, как и при производстве других кондитерских изделий. Приготовление рецептурной смеси выполняется по разному – в зависимости от используемого сырья и полуфабрикатов и применяемого оборудования. При приготовлении с использованием цельного молока, его уваривают с сахаром в вакуум-аппаратах до массовой доли сухих веществ от 74 до 76 %. При этом сахар можно растворять в цельном молоке или добавлять в виде заранее приготовленного сахарного сиропа, уваренного до массовой доли сухих веществ от 75 до 80 %. Молоко вводят в четыре приема, чтобы избежать бурного вспенивания. Уваривают и в конце добавляют предварительно подогретое до 60 ^оС сливочное масло и подогретую до 45 ^оС патоку. Готовая рецептурная смесь должна иметь массовую долю сухих веществ 78-80 %.

При изготовлении ирисной смеси с использованием сгущенного молока в рецептурный смеситель заливают сахарный сироп, сгущенное молоко, подогретую патоку и растопленное сливочное масло. Такую рецептурную смесь можно частично уваривать в вакуум-аппаратах, патоку и жир вводить в конце уваривания.

Сахарный сироп можно заменить сиропом сахаропаточным с массовой долей сухих веществ 82―84 % и редуцирующих веществ 14―16 %, исключив из рецептурной смеси патоку.

Для производства ириса применяют также сухое молоко, которое предварительно необходимо восстановить в теплой воде.

Существует две основные технологии приготовления ирисной массы: ускоренная и классическая. По ускоренной технологии рецептурная смесь перекачивается в теплообменник (труба в трубе), в котором поддерживается температура 105―115 ^оС. Под действием этой температуры происходит реакция меланоидинообразования, продукты которой участвуют в формировании вкуса, цвета и аромата готового ириса. По классической технологии ирисная смесь перекачивается в темперирующие машины (реакторы), где поддерживается температура 90 ^оС в течение 45―60 мин. В период этого времени происходит реакция меланоидинообразования. Данная технологическая стадия называется стадией томления.

Ирисную массу получают увариванием рецептурной смеси. При уваривании под влиянием высоких температур происходят физико-химические изменения. Удаляется влага, увеличивается вязкость, возрастает содержание редуцирующих веществ, часть из которых расходуется на реакцию меланоидинообразования, завершающуюся на стадии уваривания. Окончательно формируется цвет, вкус и аромат готового ириса.

Большое значение при уваривании ирисных масс имеет кислотность используемого молока. При уваривании молока с повышенной кислотностью (свыше 17 ^оТ) происходит коагуляция белка. Интенсивность коагуляции белков молока уменьшается с повышением доли сахара, дисперсности жира, при сокращении продолжительности и температуры уваривания, введение различных солей (гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, цитратов).

При коагуляции белков образуется нагар на теплопередающих поверхностях, в результате чего снижается коэффициент теплопроводности варочной аппаратуры, увеличивается продолжительность уваривания. Качество получаемого продукта ухудшается, пластичность ирисной массы (белок является основным пластификатором) снижается и затрудняется ее формование.

При приготовлении ирисной массы для тираженных видов ириса в уваренную горячую массу при температуре 90 ^оС добавляют при перемешивании до 7 % возвратных отходов той же массы или при температуре 70 ^оС 0,5 % сахарной пудры. Кристаллики сахара, находящиеся в отходах, и сахарная пудра являются центрами кристаллизации. В результате при перемешивании в течение 7―10 минут масса закристаллизовывается – тиражируется.

После уваривания или тиражирования масса охлаждается до 45 ^оС и формуется либо методом прокатки с последующей резкой, либо на формующих заверточных автоматах.

Физико-химические показатели литой ирисной массы: содержание влаги не более 9 %;содержание редуцирующих веществ не более 17 %, массовая доля жира не менее 5,0 %. Органолептические показатели качества ириса по нормативной документации представлены в таблице 7.

3.2 Порядок выполнения работы

3.2.1 Цель работы: приобретение навыков и углубление знаний в области технологии приготовления ирисной массы и готового ириса; изучение существующих технологических схем производства ириса, исследование влияния технологических параметров (количества патоки и температуры уваривания) на физико-химические показатели качества ириса, оценка качества продукции и соответствие требованиям нормативной документации.

Таблица 7 ― Органолептические показатели качества ириса

Показатель	Характеристика ириса
	литого	тираженного
Вкус и запах	Явно выраженные, характерные для данного наименования ириса
Структура	Аморфная	Мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе

Продолжение таблицы 8

Консистенция	Полутвердая
Поверхность	Нелипкая с четким рисунком
Форма	В соответствии с рецептурами