3 Механізм дії дезінфікуючої речовини на мікроорганізми.

Дезінфікуючі засоби, вступаючи в контакт з мікробною клітиною, адсорбуються нею, проникають в глибину клітини, де з'єднуються з її речовинами і викликають руйнівний ефект. Процеси, що протікають в мікробних клітинах при попаданні в них дезінфікуючих речовин, відрізняються, це залежить від їх хімічної природи, здатності впливати на окремі компоненти клітин, а також від ультраструктури самого мікроорганізму. Різні групи хімічних дезінфікуючих засобів викликають різні морфологічні зміни в клітинах. Наприклад: хлор і атомарний кисень досить легко проникають в бактеріальну клітину через пори клітинної мембрани. Під впливом хлору злипаються тонкі фібри і утворюються звивисті труби і тяжі.

Кислоти, що мають позитивні Н-іони, є найтоксичнішими, оскільки вони викликають зміни в структурі клітинної стінки і цитоплазматичної мембрани.

Негативні ОН-іони лугів фіксуються клітинною мембраною, що містить до 22% ліпідів, внаслідок чого відбувається омилення жирів. Зовні це проявляється в сильному руйнуванні клітинної стінки бактерій і в її розчиненні.

Під час дезінфекції хімічна речовина взаємодіє не лише з компонентами в самій клітині, але й в оточуючому середовищі, що впливає на результати знезараження.

Дезінфікуючий засіб наноситься лише на очищений, промитий і знежирений об'єкт.

Лекція № 9

Тема 4: дезінфекція, дезінсекція, дератизація

Контроль якості миття і профілактичної дезінфекції

1 Порядок миття і профілактичної дезінфекції

2 Контроль якості миття і профілактичної дезінфекції

Теоретичні відомості

1 Порядок миття і профілактичної дезінфекції

Миття і профілактичну дезінфекцію здійснюють систематично згідно графіка, затвердженого адміністрацією підприємства, під контролем ВВВК і виробничої санітарної служби підприємства.

Персонал, що виконує миття і дезінфекцію без попереднього інструктажу, до роботи не допускається. Прибиральник інвентар закріплюють за кожним цехом, фарбують в особливий колір і не використовують для інших цілей. Предмети, виділені для прибирання санвузлів, слід зберігати окремо і не використовувати для прибирання інших місць.

Перед профілактичною дезінфекцією проводять очищення обладнання і приміщення від залишків сировини. У сировинних цехах механічне очищення здійснюють з використанням теплої води, яку спускають в каналізацію лише через жировловлювачі.

Потім об'єкти миють і знежирюють:

- ті, що безпосередньо контактують з харчовою сировиною, знежирюють гарячими миючими розчинами з розрахунку 2 л на 1 м² поверхні;

- ті, що не контактують з сировиною, знежирюють аналогічно з

розрахунку 1л розчину на 1 м² .

Примітка: гарячим вважають розчин і воду з температурою 60-80°С теплим - з температурою 40-50°С.

Профілактичну дезінфекцію здійснюють дезінфікуючими розчинами з

розрахунку 0,5 л робочого розчину на 1 м² поверхні.

При використанні для проведення санітарної обробки миючо-дезінфікуючих розчинів миття, знежирювання і профілактична дезінфекція об'єднуються в одну операцію. Витрати миючо-дезінфікуючого розчину 2 л на 1 м² поверхні.

Профілактичну дезінфекцію хімічними дезінфектантами у виробничих цехах проводять лише після повного видалення з них харчової сировини і готової продукції. На тих ділянках, де це можливо, замість хімічної дезінфекції необхідно використовувати насичений пар або пар під тиском. Знезараження ручного інструмента (ножі, мусати та ін.) проводять в стерилізаторах; знезараження тари - в спеціально обладнаних камерах.

Про проведення дезінфекції робиться запис в спеціальному журналі.

Журнал обліку дезінфекції

Дата	Назва об'єкта дезінфекції		Причина дезінфекції	Назва деззасобу і концентрація розчинів	Кількість витраченого дезрозчину (кг)	Підпис ветлікаря
	Приміщення	Інвентар, обладнання (кількість предметів)