Тема 2. Білкові речовини, властивості, структура та біологічна роль білків. Складні білки.

Характеристика білків, їх значення для живої матерії, будова та властивості. Джерела харчових білків, сучасна класифікація амінокислот за хімічними та біологічними властивостями.

Рекомендована література

Л – 1 с. 25 – 55.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Для розкриття цієї теми слід проробити всі наявні основні та додаткові літературні джерела .

Навести класифікацію білків, характеристику простих та складних білків, особливості структури та властивості білків харчової сировини.

На підставі аналізу фізіко-хімічних властивостей білків пояснити їх денатурацію, її значення в технології приготування їжі.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Білки як основа життя. Роль білків в організмі.

2. Показники біологічної цінності білків. Джерела надходження з їжою.

3. Характеристика амінокислот, будова, їх функціональні групи, біологічна цінність.

4. Класифікація амінокислот.

5. Незамінні амінокислоти. Джерела надходження з їжею.

6. Властивості білків.

7. Полярні гідрофільні амінокислоти, їх роль в організмі.

8. Неполярні гідрофільні амінокислоти, їх роль в організмі.

9. Незаряджені гідрофільні амінокислоти, їх роль в організмі.

10. Позитивно заряджені амінокислоти, їх роль в організмі.

11. Складні білки, класифікація, будова і роль.

12. Хромопротеїди, їхня будова та роль в організмі.

Тема 3. Нуклеїнові кислоти та біосинтез білка

Структура та властивості нуклеїнових кислот, нуклеотидів. Загальна характеристика ДНК та РНК, процесів синтезу білків та амінокислот, роль вітаміну В₁₂ у цих процесах. Значення ДНК у передаванні І-РНК коду синтезу окремих білків. Пояснити процес синтезу білків на рибосомах (полісомах). Розкрити фактори, що регулюють синтез білків, поняття про репросори, їх утворення, дію на гени-оператори. Обгрунтувати вразливість генетичного апарату до пошкоджуючих факторів, ураховуючи і токсичні сполуки, які утворюються при порушенні технології виробництва харчових продуктів.

Рекомендована література

Л – 1 с. 58 – 64; с. 168 – 178.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Показати перетворення нуклеїнових кислот в організмі, кінцеві та проміжні продукти окислення пуринових основ у тканинах.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Хімічна будова азотистих (пуринових та пірамідинових) основ.

2. Особливості та відмінності в будові та функціях ДНК та РНК.

3. Хімічна будова нуклеїнових кислот.

4. Перетворення нуклеїнових кислот в організмі, кінцеві та проміжні

продукти окислення пуринових основ у тканинах, утворення сечової кислоти.

5. Сучасне уявлення про біосинтез білків. Роль ДНК та РНК у цьому

процесі.

Тема 4. Ферменти: енергетичні процеси, що відбуваються у клітинах живих організмів

Характеристика ферментів, побудова, активність, механізм дії та характерні властивості. Джерела ферментів, сучасна класифікація ферментів.

Окисно-відновлюючи системи, їхнє значення у визволенні енергії з органічних речовин для здійснення процесів життєдіяльності. Системи транспорту електронів та протонів від субстратів, що окислюються.

Рекомендована література

Л – 1 с. 107 – 146.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Для розкриття цієї теми слід проробити всі наявні основні та додаткові літературні джерела, після чого пояснити роль ферментів у життєдіяльності організму, будову та механізм дії ферментів, локалізацію, значення для виробництва харчових продуктів. Навести класифікацію ферментів.

Показати значення поступового зниження окислювально-відновлюючого потенціалу для ефективного використання енергії, що виділяється, запасання її у макроергічних зв’язках АТФ. Пояснити участь вітамінів РР, В₂, К, С у транспортуванні водню та електронів, розкрити роль вітчизняних вчених у вивченні механізмів окислення в організмі. Сучасні теорії механізму утворення АТФ у процесі окислення органічних речовин.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Характеристика ферментів та їх будова.

2. Властивості ферментів, їх значення для виробництва продуктів харчування.

3. Класифікація ферментів. Механізм дії ферментів.

4. Використання ферментів у харчовій промисловості та біотехнологічних виробництвах.

5. Біологічне окислення, роль вітамінів у цьому процесі.

6. Відміни біологічного окислення від окислення в неживій природі.

7. Анаеробні дегідрогенази, їх побудова та роль в біологічному окисленні.

8. Аеробні дегідрогенази, їх побудова та роль в біологічному окисленні.

9. Енергетичний ефект біологічного окислення – утворення АТФ.

10. Структура та роль НАД і ФАД в біологічному окисленні.

11. Будова та роль аденозинтрифосфорної кислоти, процеси за яких утворюються АТФ.