Тема 8. Ліпіди, властивості, будова, біологічна роль

Загальна характеристика ліпідів, різноманітність їхньої будови, класифікація. Їх біологічна роль, участь у пластичних та регуляторних процесах. Дослідження хімічної природи і якості жирів, визначення його фізичних (температури плавління, застигання, в’язкості) і хімічних (кислотне, йодне, перекисне чисел, число омилення) констант.

Рекомендована література

Л – 1 с. 65 – 79.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

При вивченні цієї теми треба надати характеристику окремих ліпідів. Показати значення ненасичених жирних кислот, особливості їхньої будови. Зупинитися на характеристиці холестеролу, його будові, властивостях; охарактеризувати сфінголіпіди, каротиноїди, воски. Підкреслити значення ліпідів як джерел енергії, жиророзчинних вітамінів. Надати стислу характеристику біологічної цінності харчових жирів.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Роль ліпідів в організмі, класифікація ліпідів.

2. Будова нейтральних жирів та їхня біологічна роль.

3. Будова поліненасичених кислот та їхня біологічна роль.

4. Хімічна будова стеринів та стероїдів, їхня роль в організмі.

5. Характеристика, хімічна будова та роль фосфоліпідів.

6. Біологічна цінність жирів. Константи жирів.

7. Проблеми зберігання жирів.

Тема 9. Обмін ліпідів в організмі

Обмін ліпідів, їх перетравлювання в шлунково-кишковому тракті та всмоктування продуктів гідролізу в лімфу та кров. Роль жовчних кислот у цих процесах, значення холестеролу як джерела для синтезу жовчних кислот, роль вітаміну С у їхньому утворенні. Значення швидкості вилучення тканинами жирових часток із крові. Місця депонування жирів під час нормального та надмірного споживання їх із їжею. Перетравлення жирів в тканинах. Енергетичний ефект β-окислення. Окислення ліпідів, вплив теплової обробки на якість жиру.

Рекомендована література

Л -1 с. 179 – 204.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Навести сучасне уявлення про β-окислення вищих жирних кислот. Вказати на енергетичний ефект цього процесу. Утворення ацетонових тіл, умови їх накопичення у крові; поява в сечі. Описати біосинтез жирних кислот, участь біотину в приєднанні СО₂ до ацетилкоензиму А. Підкреслити роль нейрогуморальної системи в регуляції обміну ліпідів та значення гіпокінезії, неправильного харчування в утворюванні та накопичуванні ліпідів в організмі.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Перетравлення жирів у шлунково-кишковому тракті. Роль жовчних кислот у цьому процесі.

2. β-окислення вищих жирних кислот у тканинах.

3. Енергетичний ефект окислення ліпідів у тканинах.

4. Порушення обміну жирів в організмі, утворення ацетонових тіл.

5. Взаємозв’язок між обміном ліпідів та вуглеводів, вузлові реакції взаємних перетворень цих речовин.

6. Регуляція обміну ліпідів в організмі.

Тема 10. Вітаміни

Загальна характеристика вітамінів, поняття про авітаміноз, гіповітамінози та гіпервітамінози. Роль вітчизняних вчених у розвитку науки про вітаміни. Загальні риси в біологічній дії вітамінів: вплив на ріст, стійкість організму до дії пошкоджуючих факторів та ін. Участь низки вітамінів у простетичних групах ферментів. Звернути увагу на антиокислюючу дію вітамінів С, Е, К. Навести класифікацію вітамінів.

Рекомендована література

Л – 1 с. 235 – 275.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Під час висвітлення цієї теми слід надати характеристику водорозчинних вітамінів: групи В, С, Р. Підкреслити ознаки авітамінозів, небезпечність гіповітамінозів. Поширеність гіповітамінозу С, що пов’язаний з нестійкістю аскорбінової кислоти. Показати дефіцитність деяких водорозчинних вітамінів, що пов’язана з їхнім руйнуванням під дією кисню, нагрівання, окислюючих ферментів, що звільнюються під час подрібнення рослинних тканин. Хімічна будова вітамінів. Признаки нестачі вітамінів. Механізм дії, участь у обміні речовин, розповсюдженість у харчових продуктах, добова потреба.

Навести характеристику жиророзчинних вітамінів А, Е, Д, К, їхню хімічну будову, стійкість під час кулінарної обробки та впливи інших факторів, механізм дії. Відзначити розповсюдженість жиророзчинних вітамінів у харчових продуктах, добову потребу в них, участь у обміні речовин у організмі. Показати вплив пошкоджуючих факторів, стресів на потребу у вітамінах здорових людей, а також зміни в потребі у вітамінах під час захворювань, приймання ліків.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Загальна характеристика вітамінів (водорозчинних та жиророзчинних). Поняття про авітамінози, гіповітамінози та гіпервітамінози.

2. Вітамін В₁: будова, властивості, роль в організмі, участь в обміні речовин, ознаки авітамінозу та гіповітамінозу, добова потреба, джерела надходження з їжею.

3. Вітамін В₂: будова, властивості, роль в організмі, участь в обміні речовин, ознаки авітамінозу та гіповітамінозу , добова потреба, джерела надходження з їжею.

4. Вітамін В₅ (РР): будова, властивості, роль в організмі, участь в обміні речовин, ознаки авітамінозу та гіповітамінозу, добова потреба, джерела надходження з їжею.

5. Вітамін В₆: будова, властивості, роль в організмі, участь в обміні речовин, ознаки авітамінозу та гіповітамінозу, добова потреба, джерела надходження з їжею.

6. Вітамін В₁₂: будова, властивості, роль в організмі, участь в обміні речовин, ознаки авітамінозу та гіповітамінозу, добова потреба, джерела надходження з їжею.

7. Вітамін С: будова, властивості, роль в організмі, участь в обміні речовин, ознаки авітамінозу та гіповітамінозу, добова потреба, джерела надходження з їжею.

8. Вітамін Р: будова, властивості, роль в організмі, участь в обміні речовин, ознаки авітамінозу та гіповітамінозу, добова потреба, джерела надходження з їжею.

9. Вітамін А: будова, властивості, роль в організмі, участь в обміні речовин, ознаки авітамінозу та гіповітамінозу, добова потреба, джерела надходження з їжею.

10. Вітамін Д: будова, властивості, роль в організмі, участь в обміні речовин, ознаки авітамінозу та гіповітамінозу, добова потреба, джерела надходження з їжею.

11. Вітамін F: будова, властивості, роль в організмі, участь в обміні речовин, ознаки авітамінозу та гіповітамінозу, добова потреба, джерела надходження з їжею.

12. Вітамін Е: будова, властивості, роль в організмі, участь в обміні речовин, ознаки авітамінозу та гіповітамінозу, добова потреба, джерела надходження з їжею.

13. Вітамін К: будова, властивості, роль в організмі, участь в обміні речовин, ознаки авітамінозу та гіповітамінозу, добова потреба, джерела надходження з їжею.

14. Шляхи підвищення вітамінної їжі.

15. Проблема збагачення харчових продуктів вітамінами групи А, Д, В.