3.2.3 Розрахунок виходу напівфабрикатів

На основі розрахунку сировини складаємо таблицю витрат сировини та асортименту виготовлених напівфабрикатів у цеху за день

При складанні таблиць виходу напівфабрикатів та відходів потрібно послідовно показати результати розрахунку по окремих операціях обробки кожного виду сировини

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають за формулою

Qнф. = Qбр. (1-x), де

Qнф. - вихід напівфабрикатів, кг;

Qбр. - вага сировини, брутто, кг;

х - доля відходів та втрат у загальної вазі сировини (див. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів , 1982, с. 502-649).

Розрахунок виходу напівфабрикатів та відходів зводимо в таблицю.

Таблиця 4 - Вихід напівфабрикатів

№ п/п	Назва сировини, назва страви	Вага брутто, кг	Відходи				Вихід напів-фабрикатів, кг
			Разом		У т. ч. харчові
			%	кг	%	кг
1	Лосось (філе) *Тар-тар з лосося * Трубочки з рибною начинкою	17	45	7,7			9,3
2	Телятина (лопатка) *Рулет із качки з абрикосами * Телятина по англійськи	19,9	34	6,7			13,2
3	Яловичина

3.2.4 Розрахунок та підбір механічного устаткування

При розрахунку та підбору механічного устаткування враховують кількість сировини, яку переробляють за день чи за максимальну зміну, продуктивність та режим роботи підприємства.

Кількість продуктів, що обробляють механічним способом , визначають з врахуванням норм втрат та відходів при обробці і зводять в таблицю

Розрахунок кількості продуктів подрібнених на м»ясорубці

Таблиця 5 - Кількість продуктів для подрібнення на м»ясорубці

№ п/п	Назва продуктів	Ірландський паштет з креветок		Паштет з індичої печінки з чорносливом		Трубочки з рибною начинкою		М»ясні тюфтелі		Разом продуктів для
		1 п, г	100п. кг	1 п, г	38 п. кг	1 п, г	43п. кг	1 п, г	80п. кг	першого подріб-нювання	другого подріб-нювання
1	Креветки	100	10							10
2	Індича печінка			150	5,7					5,7	?
3	Лосось					200	8,6			8,6	?
4	Телятина							50	4	4	?
5	Свинина							50	4	4	?
Р А З О М										32,3

Кількість продуктів, що підлягають перемішуванню на фаршмішалці

10+5,7+4=19,7кг

Розрахунок кількості продуктів для обробки на розпушувачі м»яса

Таблиця 6 - Кількість продуктів для обробки на розпушувачі м»ясаі

№ п/п	Назва продуктів	М»ясо по-іспански		Буженина		Відбивні		Телятина по-англійськи		Разом продуктів, кг
		1 п, г	70п. кг	1 п, г	40п. кг	1 п, г	65п. кг	1 п, г	75п. кг
1	Яловичина, вирізка	147	10,3			110	7,2			17,5
2	Свинина, вирізка			170	6,8					6,8
3	Телятина, лопатка							132	10	10
Р А З О М										34,3

Час роботи машини визначаємо за формулою

t = Q/G, де

t - час роботи машини, год;

Q - кількість сировини, що переробляють, кг;

G - продуктивність машини, кг/год.

Марку і продуктивність машини знаходимо в Каталогах устаткування , або в (Арх.. Додатку, стр.209-265), (Тех..розр.Дод. стр150-153) і зводимо в таблицю 6

При підборі машин необхідно враховувати коефіцієнт застосування машини протягом робочої зміни, який розраховують за формулою:

η = t/Т, де

η - коефіцієнт використання устаткування (приймаємо у межах 0,5 - 0,6);

t - час роботи машини, год;

Т - тривалість зміни, год.

Якщо η перевищує рекомендоване значення, то передбачають дві машини або одну більшої продуктивності.

Визначивши потрібну продуктивність механізму, підбирають механізм із не меншою близькою продуктивністю і для цього механізму визначають тривалість його роботи та коефіцієнт використання за формулами:

t = Q/G, год , ( )

ή = t/T , ( )

де t - тривалість роботи механізму, год

G - продуктивність підібраного для встановлення механізму, кг/год.

Мясорубка:

Gпотр.=32,3 / 0,5 х 11=5,9 кг/год

t = 32,3 / 70 =0,5 год

ή =0,5 /11 =0,02

Розпушувач м»яса:

Gпотр.=34,3 / 0,5 х 11=6,2 кг/год

t = 34,2 / 150=0,23 год

ή =0,23/11 =0,02

Коефіцієнт використання універсального приводу - 0,07

Рибочістка:

Таблиця 7- Кількість риби, що обробляють на рибочистці

Лосось	Окунь	Короп	Судак	Горбуша	Разом
17	12	20,3	9	11,1	70

Gпотр.=70 / 0,5 х 11=12,7 кг/год

t = 70 / 50=1,4 год

ή =1,4 /11 =0,2

На підставі розрахунків підбираємо таке механічне обладнання:

Таблиця 8 - Механічне обладнання для переробки сировини

Назва механізму	Марка машини	Кількість машин, шт	Продуктивність	Коефіцієнт використання, %
Універсальний привід	ПМ-1,1	1	170 +1400об/хв	0,07
*М»ясорубка	МС2-70		70 кг/год	0,02
*Розпушувач м»яса	МС19-1400		150 кг/год
Фаршмішалка	МС4-7-8-20		V=20кг
Розмелювальний механізм	МС12-15		15кг/год
Котлетоформувальна машина	МС21-2000		2000 шт/год
Рибочістка	РО-1М	1	50шт/год	0,2