- •3 Організаційно - технологічні розрахунки
- •3.1.1 Визначення кількості відвідувачів ресторану за день
- •3.1.2 Складання плану-меню
- •3.1.3 Кількість страв
- •3.1.4 Складання меню:
- •3.2.1 Характеристика м»ясо - рибного цеху
- •3.2.2 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини
- •3.2.2 Розрахунок кількості сировини та продуктів
- •3.2.4 Розрахунок та підбір механічного устаткування
- •3.2.3 Розрахунок виходу напівфабрикатів
- •3.2.5 Розрахунок і підбір холодильного устаткування
- •3.2.6 Розрахунок та підбір немеханічного устаткування
- •3.2.7 Розрахунок чисельності працівників
- •3.2.8 Розрахунок площі м»ясо-рибного цеху
- •3.3 Організація праці в м»ясо - рибному цеху
3.2.5 Розрахунок і підбір холодильного устаткування
Для підбору холодильних шаф необхідно визначення потреби в об»ємі робочої камери. В м»ясо -рибному цеху в холодильних шафах зберігають сировину для забезпечення роботи підприємства на половину зміни. Розрахунок потрібного об»єму холодильного обладнання виконують за формулою:
Епотр. = Qс / λ ( ),
де Епотр - вага продуктів і тари, що підлягає зберіганню, кг
Qс - кількість сировини, що підлягає зберіганню пів-зміни, кг
λ - коеффіцієнт, що враховує вагу тари, у якої зберігають сировину (0,7)
Таблиця 9 - Кількість сировини, що підлягає зберіганню
№ п/п |
Назва сировини |
Тривалість зберігання (зміни) |
Кількість сировини, кг |
Коефіцієнт, що враховує вагу тари |
Кількість продуктів, що підлягає зберіганню, кг |
1 |
Лосось (філе) |
1/2 |
8,5 |
0,7 |
12 |
2 |
Креветки (св.морож.) |
1/2 |
7,6 |
0,7 |
10,9 |
3 |
Окунь(філе) |
1/2 |
6 |
0,7 |
8,5 |
4… |
|
|
|
|
|
Р А З О М |
210 |
||||
. На основі виконаних розрахунків підбираємо холодильник необхідного об»єму. Об»єм робочої камери шафи визначаємо із розрахунку, що у 0,1 м куб об»єму вміщається 20 кг продукту:
Vкам. = Узаг. х 0,1 / 20 ( )
Vкам. = 210 х 0,1 / 20 =1,1м куб.=1100 л
На підставі зроблених розрахунків підібране наступне холодильне обладнання:
Таблиця 10 - холодильне обладнання
Назва обладнання |
Кількість, шт |
Об”єм камери, л |
Габарити |
Polair ШН -0,6 |
2 |
600 |
700х800х2050 |
3.2.6 Розрахунок та підбір немеханічного устаткування
До немеханічного устаткування відносять устаткування, на якому технологічні операції виконують вручну. При проектуванні м»ясо-рибного цеху до нього відносять столи технологічні, мийні ванни, стелажі.
Розрахунок устаткування для миття продуктів
Мийні ванни підбирають за розрахунковим об»ємом, який визначають за формулою:
v = Q (W + 1)τ / KT60 ( )
Де Q - загальна кількість продуктів, що проходить обробку, кг
W - норми води для промивання*
К - коефіцієнт заповнення ванни (0,85)
Т - тривалість зміни
τ - тривалість циклу промивання, хв
Таблиця - Розрахунок та підбір мийних ванн
Назва процесу |
Кіль- кість ванн, шт |
Кіль- кість проду- ктів Q, кг |
Норми води для про- мивання W, л
|
Трива- лість циклу проми- вання τ, хв |
Коефі- цієнт запов- нення, К |
Три- валі- сть зміни, Т |
Розра-хунко-вий об»єм, v, л |
Габаритні розміри, мм |
Промивання м»яса |
1 |
199,25 |
3 |
30 |
0,85 |
11 |
43 |
600х600 |
Промивання риби |
1 |
100 |
3 |
30 |
0,85 |
11 |
22 |
600х600 |
Розморожу- вання риби |
1 |
100 |
3 |
150 |
0,85 |
11 |
80 |
600х600 |
В м»ясо-рибному цеху необхідно встановити 3 мийні ванни-ВМ-1А
Розрахунок та підбір виробничих технологічних столів
Кількість технологічних столів визначаємо на підставі кількості працівників, які зайняті одноразово на окремих операціях у максимальну зміну, і по нормі довжини столу на одного працівника , яка залежить від характеру операцій, що треба виконувати. Загальну довжину столу для даної операції визначаємо за формулою:
L = N1 х l, де
L - загальна довжина столу для даної операції, м;
N1 - кількість працівників, одноразово зайнятих на даної операції;
l - норма довжини столу на одного працівника для даної операції, м.
Значення l для різних операцій складає:
доочищення картоплі та коренеплодів , чищення цибулевих овочів - 0,7м;
нарізання овочів та картоплі - 1,25м;
перебирання, зачищення зелені та капусти - 1,25м;
перебирання огірків та помідорів - 1,0м.
Розрахунки загальної довжини столів зводимо в таблицю:
Таблиця Характеристика технологічних столів для обробки м»ясо-рибної сировини
№ п/п |
Назва операції |
Норма довжини столу, м |
Кількість працівників, зайнятих на операціях |
Загальна довжина столу, м |
Габаритні розміри, мм |
Кількісь столів, шт |
||
l |
b |
h |
||||||
1 |
Очищення риби |
1,5 |
1 |
1,5 |
1450 |
750 |
900 |
1 |
2 |
Приготування рибних н/ф |
1,25 |
1 |
1,25 |
750 |
750 |
900 |
1 |
3 |
Розрубка та обвалювання м»яса |
1,5 |
1 |
1,5 |
1450 |
750 |
900 |
1 |
4 |
Розрубка птиці |
1,25 |
1 |
1,25 |
1450 |
750 |
900 |
1 |
5 |
Приготування н/ф з м»яса, птиці і субпродуктів |
1,25 |
1 |
1,25 |
750 |
750 |
900 |
1 |
Таблиця Немеханічне обладнання
№ п/п |
Назва обладнання |
Тип обладнання |
Кількість одиниць, шт |
Табаритні розміри, мм |
||
l |
b |
h |
||||
1 |
Мийні ванни |
ВМ-1А |
3 |
600 |
600 |
250 |
2 |
Стіл для очищення риби |
С-2 |
1 |
1450 |
750 |
900 |
3 |
Стіл для обробки м»яса |
С-2 |
1 |
1450 |
750 |
900 |
4 |
Стіл для обробки птиці |
С-2 |
1 |
1450 |
750 |
900 |
5 |
Стіл для приготування н/ф з м»яса, птиці , субпродуктів та риби |
С-В |
2 |
750 |
750 |
900 |
6 |
Стелажі |
СП-125 |
1 |
600 |
400 |
1600 |
7 |
Ваги товарні |
ШМ-15 |
1 |
630 |
540 |
190 |
|
|
|
|
|
|
|
Таблиця Інвертар, інструменти, посуд
№ п/п |
Назва |
Кількість, шт |
1 |
Бак для збору кісток |
2 |
2 |
Бак для харчових відходів |
3 |
3 |
Дошки виробничі |
6 |
4 |
Лоток |
16 |
5 |
Мусат |
2 |
6 |
Ніж для обробки риби |
1 |
7 |
Ножиці секатори |
1 |
8 |
Тяпка |
1 |
9 |
Ножі кухарської трійки (комплектів) |
4 |
10 |
Молоток тупий |
1 |
11 |
Пінцет для птиці |
1 |
12 |
Ніж - пилка |
1 |
13 |
Рибочистка ручна |
1 |
14 |
Ніж для виймання кісток |
1 |
15 |
Шпигувальна голка |
1 |