3.2.7 Розрахунок чисельності працівників

Розрахунок чисельності працівників робимо за формулою:

A = Q/H, ( )

Де Q - кількість сировини, яка переробляється за зміну, кг

Н - норма виробітку для даної операції на одного працівника, кг/год

Визначаємо кількість працівників за формулою:

N = A / T λ ( )

Де А - кількість людино-годин за зміну

Т - тривалість робочого дня кухаря (11 год.)

λ - Коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці (λ = 1,14)

Таблиця Вихідні дані розрахунку чисельності працівників

№ п/п	Назва сировини та операцій	Кількість сировини, кг	Норма виробітку,* кг/год	Кількість людо-годин
1	Очистка та потрошіння риби	70	21,7	3,2
2	Миття риби	70	160	0,4
3	Розбір риби на філе	70	21,7	3,2
4	Обробка креветок	19	21,7	0,9
5	Миття яловичини і свинини	64	430	0,15
6...
Всього				24

Загальна кількість працівників цеху з урахуванням роботи в вихідні і святкові дні визначаємо за формулою :

Nзаг.= N х К ( )

Де К - Коефіцієнт, що враховує вихідні і святкові дні ( К = 1,41)

Nзаг.= 2 х 1,41 = 2,782 ≈ 3

Отже , в м»ясо - рибному цеху працюватимуть 3 працівників

• - дані взяті з підручника «Технологічні розрахунки при проєктуванні підприємств харчування», Тамишин - Лелекач М.М., Канчі В.В.

3.2.8 Розрахунок площі м»ясо-рибного цеху

Загальну площу цеху визначаємо за формулою:

S заг. =Sкор./Кпрох

де S заг. - загальна площа цеху;

Sкор - корисна площа цеху, зайнята під обладнання, м кв.;

Кпрох - коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між устаткуванням

(для гарячого цеху - Кпрох=0,25 - 03;

для холодного - Кпрох= 0,35 -0,4;

для заготівельного - Кпрох=0,35

(за посадковими місцями, площою торгівельної зали, )

К для м»ясо - рибного цеху - 0,35

Таблиця Вихідні дані для визначення корисної площи

№ п/п	Назва обладнання	Тип облад- нання	Кількість одиниць, шт	Табаритні розміри, мм			Корисна площа, м кв.
				l	b	h
1	Мийні ванни	ВМ-1А	3	600	600	250	1,08
2	Стіл для очищення риби	С-2	1	1450	750	900	1,08
10	Холодильні шафи			710	800	2050	0,56
ВСЬОГО							8,05

S = 8,05 / 0,35 =23 ≈ 24 м кв