3.1.2 Складання плану-меню

Після визначення кількості гостей (ті, що харчуються) розробляємо виробничу програму підприємства, що проектуємо - складаємо меню , визначаємо кількість блюд та напоїв кожного найменування.

На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв в першу чергу розраховують загальну кількість страв, що реалізують в торговому залі

3.1.3 Кількість страв

визначаємо за формулою:

М = N х п, де

М - загальна кількість страв;

N - загальна кількість споживачів;

п - сумарний коефіцієнт споживання страв, він складається з суми коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва:

п = п хол. зак. + п супів + п друг. страв + п сол. страв

Звідсі

М хол. зак. = N х п хол. зак.

М супів = N х п супів

М друг. страв = N х п друг. страв

М сол.страв = N х псол.страв

Орієнтовні коефіцієнти споживання приведені в (15, стр.12)

У середині груп розподіл страв за асортиментом здійснюється відповідно до процентного співвідношення страв в однотипних діючих підприємствах (15,стр118)

Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва та купівельних товарів використовують норми споживання на одного споживача (14,стр.15).

3.1.4 Складання меню:

Порядок запису страв у бланках меню згідно «Меню вільного вибору» (конспект)

- холодні закуски - не менше 18 страв:

- гарячі закуски - не менше 2 страв;

- перші страви - не менше 8 страв;

- другі страви - не менше 22 страв

- гарніри -3

- десерти - до 5страв;

- кондитерські вироби - до 5 страв;

- напої -.

Таблиця 3. Денна виробнича програма (План - меню)

№ п/п		№ за збірником рецептур (Технологічною карткою)	Назва страви		Вихід, г	Кількість страв
1		2	3		4	5
Холодні закуски
1			Тар - Тар з лосося		150	47
2			Ірландський паштет з креветок (св. морожених)		150	63
Гарячі закуски
Перші страви
Другі страви
Десерти
Кондитерські вироби
Напої

3.2 ПРОЕКТУВАННЯ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ

3.2.1 Характеристика овочевого цеху

Описати загальну характеристику овочевого цеху, розміщення, взаємозв»язок з іншими цехами, вимоги до виробничого приміщення, мікроклімат, режим роботи.

Овочевий цех повинен бути розташован ближче до складських приміщень і мати зручний зв»язок з доготівельними цехами.

Заготівельні цехи почінають роботу на 1-2 години раніше до початку роботи доготівельних цехів.

При розміщенні обладнання враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, план приміщення.

При розміщенні устаткування необхідно передбачити зручності для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу.