3.2.4 Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів

Розрахунок робимо на підставі добової кількості сировини, що перероблюють. При складанні таблиці виходу напівфабрикатів та відходів потрібно послідовно показати результати розрахунку по окремих операціях обробки кожного виду овочевої сировини.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначаємо за формулою:

Qнф. = Qбр. (1-x), де

Qнф. - вихід напівфабрикатів, кг;

Qбр. - вага сировини, брутто, кг;

х - доля відходів та втрат у загальної вазі сировини (див. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів , 1982, с. 651-658).

Розрахунок виходу напівфабрикатів та відходів зводимо в таблицю.

Таблиця7. Вихід напівфабрикатів та відходів з овочів, що обробляють механічним методом

№ п/п	Назва опе-рацій	Картопля				Морква				Буряк
		Вага брутто, кг	Кількість відходів		Вихід н/ф, кг	Вага брут то, кг	Кількість відходів		Ви- хід н/ф, кг	Вага брутто, кг	Кількість відходів		Вихід н/ф, кг
			%	кг			%	кг			%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13		14
1	Меха-нічне миття	200,0	2,0	4,0	196,0	50,0	2,0	1,0	489	20	2	0,4		19,6
2	Меха-нічне чищення	196,0	13,0	26,0	170,0	49,0	13	6,4	42,6	19,6	13	2,6		17,0
3	Ручне доочи-щення	170,0	10	17	153,0	42,6	5	2,1	40,5	17,0	5	0,85		16,15
Разом			25	47,0	153,0		20	9,5	40,5		20	3,85		52,7

Таблиця Вихід напівфабрикатів та відходів з овочів, що обробляють ручним методом

№ п/п	Назва овочів	Кількість сировини, кг	Відходи		Вихід напівфабрикатів, кг
			%	кг
1	2	3	4	5	6
1	Білокачанна капуста	100	20	20	80
2	Цибуля ріпчаста	50	16	8	42
і т. д.

3.2.5 Технологічні лінії перероблення овочевої сировини (Архипов Стр.84)

Для кожної лінії передбачено окреме обладнання, інвентар, інструменти, тара, посуд. Критеріем для виділення або об»єднання ліній обробки є кількість сировини, що оброблюють за день.

Компонування устаткування овочевого цеху здійснюють , враховуя забезпечення найкоротших зв»язкив між ним без перетинання чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів.

В овочевому цеху з повним циклом виробництва організовують таки технологічні лінії:

- обробки картоплі і корнеплодів:

- цибулевих овочів:

- капусти, зелені та інших овочів.

В данному пункті дають коротку характеристику кожної технологічної лінії, де вказують перелік та марки устаткування, способи завантажування та розвантажування, а також способи межопераційного транспортування, та складають схему технологічного процессу, в якої відображають послідовність проведення технологічної обробки сировини..