Теоретическая часть

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования для приготовления блюд и кондитерских изделий

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся;

-Содержать одежду в течении всего дня в чистоте;

-Менять санитарную одежду по мере загрязнения (не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей;

-Запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке;

- необходимо содержать тело в чистоте;

- тщательно мыть руки до локтя;

- принимать ежедневно душ;

- волосы должны быть убраны или коротко стриженные;

- поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах;

- умеренно употреблять косметическими средствами и не сильно пахнущими духами;

- иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство;

- не носить украшения и часы;

- не должно иметься на руках гнойничковых ран;

- нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями;

- мыть руки после каждой произведенной операции;

- При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или брильянтовой зеленой. Закрыть ее стерильной повязкой и надеть напальчник;

- при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов;

- продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации;

- обработка сырых и готовых продуктов производиться раздельно в специально оборудованных цехах;

- в организациях не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах;

- взвешивание сырья производиться на чистой площадке весов со взвешенной тарой;

- содержать рабочее место в чистоте;

Наименование

цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Холодный цех

Категория работ по уровню энергозатрат (Вт):

IIa (175…232)

ХОЛОДНЫЙ ПЕРИОД:

Температура воздуха, °C:

19…21

Относительная влажность воздуха %:

60…40

Температура поверхностей, °С:

18…22

Скорость движения воздуха м/с: 0.2

ТЕПЛЫЙ ПЕРИОД:

Температура, °С:

20…22

Температура поверхностей, °С:

19…23

Относительная влажность воздуха %: 60…40

Скорость движения воздуха м/с: 0.2

Внутренняя отделка должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые

Горячий цех

ондитерский цех