- •Письменная экзаменационная работа
- •Приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия
- •Москва 2014 г. Задание для письменной экзаменационной работы
- •Москва 2014 г. Содержание
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
- •1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
- •1.4. Рецептура блюд и расчет сырья Рецептура и расчет сырья
- •1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»
№ п/п |
Дезинфицирующие растворы и моющие средства |
Концентрация растворов |
Применение |
1. |
Макси-Дез Дезинфицирующие и моющее средство |
0,5% |
Для дезинфекции посуды , посуды, предприятиях общественного питания, для дезинфекции различных видов технологического оборудования: инвентаря и тары |
2. |
Хлорная известь |
2% |
Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении |
3. |
Кальцинированная сода |
1…2% |
Обработка полов в заготовочных цехах. |
4. |
Хлорная известь |
5% |
Дезинфекция унитазов, умывальников. |
5. |
Хлорная известь |
10%(исходный) |
Для обработки контейнеров для пищевых отходов. |
6. |
Хлорная известь |
0,5% |
Для обработки оборудования. |
7. |
Хлорная известь |
0,2% |
Для дезинфекции столовой посуды, рук. |
8. |
Гипохлорит кальция |
0,1% |
Для дезинфекции столовой посуды. |
9. |
Метасиликат натрия |
0,1% |
Для мойки производственного оборудования |
10. |
Демзол |
1% |
Для мойки и дезинфекции |
11. |
Септодор |
0,1% |
Для обеззараживания поверхностей бытовых, производственных помещений, технологического оборудования, тары, инвентаря на хлебопекарных и кондитерских предприятиях |
12. |
Прогресс |
5% |
Для мытья посуды, сантехоборудования, облицовочной плитки, полов и т.п. |
1.4. Рецептура блюд и расчет сырья Рецептура и расчет сырья
Суп-пюре из свежих грибов №249
Наименование продукта |
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Морковь |
25 |
20 |
12.5 |
10 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
12 |
10 |
Шампиньоны |
197 |
150 |
98.5 |
75 |
Мука пшеничная |
40 |
40 |
20 |
20 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
10 |
10 |
Молоко |
150 |
150 |
75 |
75 |
Яйца |
1/4шт. |
10 |
1/8шт. |
5 |
Бульон |
800 |
800 |
400 |
400 |
Выход |
|
1000 |
|
500 |
У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 минут с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.
Шашлык из свинины №563 (доработка)
Наименование продукта |
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Свинина (корейка, тазобедренная часть) |
129 |
110 |
129 |
110 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
24 |
20 |
Уксус 3%-ный |
10 |
10 |
10 |
10 |
Масса жареного шашлыка |
|
75 |
|
75? |
Соус Южный |
10 |
10 |
10? |
10? |
Гарнир: |
||||
Помидоры свежие |
118 |
110 |
118 |
107.5 |
Лук зеленый |
25 |
20 |
25 |
17.5 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
24 |
17.5 |
Лимон |
11 |
10 |
11 |
7.5 |
Выход |
|
245 |
|
235 |
Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленные мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной по 3.5-4 см и долькой лимона.