1. Провітаміни;

2. вітаміноподібні речовини;

3. антивітаміни;

4. нутріцевтики;

5. антиоксиданти.

1.51. У таблиці наведено вітаміни та антивітамінні речовини. Знайдіть відповідність між ними.

Вітаміни	Антивітаміни
1. С	А.тіаміназа
2. біотин	Б. ніацитин
3. ніацин	В. аскорбатоксидаза
4. тіамін	Г. авідин
	Д. піритіамін

1.52. Раціональне харчування передбачає обов'язкове щоденне вжи­вання певної кількості різноманітних овочів і фруктів: не менше ніж ... картоплі, ... інших овочів та зелені, серед яких до ... капусти, ... моркви та буряка, ... цибулі, а також не менше ніж ... фруктів та ягід.

1. 100 г, 20 г, 250-300 г, 250-300 г, 100 г, 200 г;

2. 20 г, 200 г, 250-300 г, 250-300 г, 100 г, 100 г;

3. 250-300 г, 250-300 г, 100 г, 100 г, 20 г, 200 г;

4. 100 г, 100 г 250-300 г, 250-300 г, 20 г, 200 г.

1.53. Овочі та фрукти є важливим джерелом забезпечення вітамінної повноцінності харчування, насамперед такими вітамінами, як:

1. вітаміни С і Р;

2. кальцифероли;

3. В₉;

4. каротиноїди;

5. філохінони.

1.54. Тільки|лише| деякі овочі (картопля, бобові, цвітна капуста, цибуля|цибуля| зелена і ін.) та горіхи є|з'являються,являються| джерелами вітамінів:

1. В₁₂;

2. В₆;

3. В₂;

4. PP.

1.55. Про властивості якого вітаміну йде мова: дуже нестійкий, руйнується під впливом кисню повітря, ультрафіолетового опромінювання, луж­ного середовища, у присутності заліза та міді як каталізаторів і осо­бливо під час термічної обробки. Кип'ятіння може зруйнувати 50-70% цього вітаміну. Значні втрати вітаміну відбуваються також під час зберігання продуктів.

1. В₁₂;

2. В₅;

3. В₂;

4. Вітамін С;

5. РР.

1.56. Харчовий раціон, що містить сирі овочі і фрукти, задовольняє добові потреби в цьому вітаміні на 50-70%. У рослинах він знаходиться у зв'язаній, неактивній формі. Активізується під дією ферментів дванадцятипалої киш­ки, всмоктується, й за участі вітамінів С, В₆ та В₁₂ перетворюється в активну форму. Про який вітамін іде мова?

1. В₁;

2. В₅;

3. В₉;

4. Вітамін С;

5. РР.

1.57. У рослинних куль­турах містяться такі вітаміноподібні речовини, як:

1. параамінобензойна кислота;

2. карнітин;

3. вітамін U;

4. ліпоєва кислота;

5. біофлавоноїди.

1.58. Антоціани, лейкоантоціани, катехіни, глікози­ди, флавоноли та флавони належать до:

1. каротиноїдів;

2. біофлавоноїдів;

3. кальциферолів;

4. філохінонів.

1.59. Захищають аскорбінову кислоту в про­дуктах від руйнування, подовжують термін її зберігання завдяки пригніченню аскорбатоксидази через блокування міді в її складі:

1. флавоноли та флавони;

2. кверцетин;

3. рутин;

4. біофлавоноїди;

5. усі відповіді правильні.

1.60. Відсутність якого ферменту в цитрусових, чорній смо­родині, шипшині сприяє тривалому збереженню вітамінної активності вітаміну С ?

1. супероксиддисмутази;

2. тіамінази;

3. каталази;

4. аскорбатоксидази.

1.61. Який з субпродуктів є особливо багатим на вітаміни В₁₂, А, В₂, В₆, а також містить ніацин, біотин, токоферол, бета-каротин, пантотенову кислоту та інші ?

1. печінка;

2. нирки;

3. язик;

4. мозок.

1.62. Багато ретинолу і кальциферолу містяться в м’язах та печінковому жирі:

1. птахів;

2. риб;

3. корів;

4. свиней.

1.63. У жовтку яйця містяться такі вітаміни:

1. В₆, В₁₂;

2. А, Д;

3. Е, К;

4. В₁, В₂.

1.64. У білку яйця містяться такі вітаміни:

1. В₆, В₁₂, холін;

2. А, Д;

3. Н, В₉;

4. Е, К;

5. В₁, В₂.

1.65. У молоці містяться такі вітаміноподібні речовини:

1. холін;

2. біофлавоноїди;

3. інозит;

4. параамінобензойна та оротова кислоти.

1.66. Під час теплової об­робки молока найзначніших втрат зазнає ... (10-30%), масова час­тка ... змінюється ненабагато, а масова частка ... практично не знижується.

1. вітамін В₂, вітаміну С, вітаміну А;

2. вітамін С, вітаміну А, вітаміну В₂;

3. вітамін А, вітаміну В₂; вітаміну С.

1.67. Із цієї водорості виробляють БАД, оскільки вона має у своєму складі повноцінні білок, жири, вуглеводи, макро- і мікроелементи, вітаміни, фікоціанін, бета-каротин та інші біологічно активні чинники. Яку назву має ця водорость?

1. ламінарія;

2. зостера;

3. цистозіра;

4. спіруліна;

5. фукус.

1.68. Для профілактики гіповітамінозу, особливо в зимово-весняний період, проводиться вітамінізація населення вітаміном С. Переважно вітамінізують...

1. перші страви;

2. другі страви;

3. треті страви.

1.69. За умови споживання за день 300-500 г житнього чи пшеничного хліба з об­бивного борошна потреба організму в вітамі­ні В₁ задовільняється на:

1. 90-100%;

2. 10%;

3. 20%;

4. 30-50%.

1.70. В Україні передбачено вітамінізацію борошна пшенич­ного 2-го гатунку з розрахунку .... мг тіаміну на 100 г, борошна пшеничного 1-го і вищого гатунків з роз­рахунку .... мг на 100 г.

1. 0,4; 0,2;

2. 0,2; 0,4;

3. 0,2; 0,2;

4. 0,4; 0,4.

1.71. Щоб уникнути станів, зумовлених недостатніс­тю рибофлавіну, важливе значення має не тільки включення до раціону продуктів - джерел цього ві­таміну, але й:

1. вміст у раціонах оптимальної кількості вуглеводів;

2. правильна організація вуглеводневого харчу­вання;

3. правильна організація білкового харчу­вання;

4. вміст у раціонах оптимальної кількості жи­ру.

1.72. В молоці та молочних продуктах міс­титься відносно невелика кількість ніацину, проте вони багаті на амінокислоту ..., з якої ніацин синтезується.

1. лейцин;

2. триптофан;

3. ізолейцин;

4. фенілаланін;

5. лізин.

1.73. На відміну від рибофлавіну ніацин надходить до організму переважно з продуктами рослинного походження, за рахунок яких задовільняється ... добової потреби організму в цьому вітаміні.

1. 90-100%;

2. 10%;

3. 20%;

4. 60-65%;

5. 30-50%.

1.74. З числа рослинних продуктів значну кількість кальциферолів містять лише:

1. гриби, особливо білі, лисички, пе­чериці;

2. крупи;

3. овочі;

4. фрукти.

1.75. Збалансованість вітамінів найбільш об­грунтована при розрахунку:

1. на вміст лише білків, у грамах;

2. на вміст лише жирів, у грамах;

3. на мегакалорію збалансовану за ос­новними харчовими біологічно активними речовинами;

4. на вміст лише вуглеводів, у грамах;

5. на певну калорійність.

1.76. Учні шкіл-інтернатів спортивного профілю унаслі­док збільшення витрат вітамінів в організмі, обумовлених підвищенням активності нервово-м'язової діяльності, потребують підви­щеного надходження з їжею таких вітамінів, як:

1. A;

2. B₁, B₂, B₆;

3. В₅, В₄;

4. РР;

5. С, Е.

1.77. З метою збагачення раціонів вітамінами у харчуванні людей розумової праці на підприємствах ресторанного гоподарства повинні бути організовані "вітамінні" столи, де можна використовувати...

ово­чеві та фруктові соки, вітамінні напої, приготовані з природних ві­таміноносіїв та з додаванням синтетичних вітамінів, стра­ви із сирих овочів, фруктів, зелені тощо; комбіновані гар­ніри з овочів та круп.

1.78. В умовах дії високої температури особливо важливе місце належить забезпеченню організму працюючих мінеральними речо­винами та рідиною, тому що зменшення їх вмісту спричиняє тяж­кий розлад обміну речовин та зниження працездатності. Для цього добре використовувати...

Крім води (прісної й газованої), рекомендують напої різного якісного складу. Охолоджену воду, яка містить 0,3-0,5% NaCl. Чай, особливо зелений байховий. Вишневий та інші фруктові відвари (компоти), хлібний квас, молочна сироватка та сквашене знежирене молоко, відвари з дріжджів і висівок, напої, збагачені вітамінами С, Р, групи В, органічними кислотами та мінеральними речовинами. Такі напої готують на основі хлібного квасу або чаю.

1.79. Виберіть з перелічених правильні відповіді, які стосуються стійкості вітаміну А до дії різних факторів:

1. стійкий до лугів та нагрівання;

2. не стійкий до лугів та нагрівання;

3. стійкий до дії кисню та світла;

4. присутність антиоксидантів захищає від руйнування;

5. руйнується під дією кисню та світла, при контакті з Сu і Fе кухонного інвентаря і посуду.

1.80. Виберіть з перелічених правильні відповіді, які стосуються стійкості бета-каротину до дії різних факторів:

1. не стійкий до лугів та нагрівання;

2. стійкий до дії світла;

3. стійкий до високих температур;

4. руйнується під дією сонячних променів.

1.81. Виберіть з перелічених правильні відповіді, які стосуються стійкості кальциферолу до дії різних факторів:

1. не стійкий до лугів та нагрівання;

2. стійкий до дії світла;

3. стійкий при зберіганні;

4. стійкий до високих температур;

5. руйнується під дією сонячних променів.

1.82. Виберіть з перелічених правильні відповіді, які стосуються стійкості токоферолу до дії різних факторів:

1. руйнується під дією лугів, окиснюється при доступі кисню;

2. стійкий до дії світла, ультрафіолетових променів;

3. стійкий до високих температур, зберігається при варінні, сушці, консервації та стерилізації продуктів;

4. не стійкий до високих температур;

5. окиснюється при доступі кисню.

1.83. Виберіть з перелічених правильні відповіді, які стосуються стійкості філохінону дії різних факторів:

1. стійкий до теплової обробки;

2. не стійкий до високих температур;

3. руйнується під дією лугів;

4. руйнується під дією світла;

5. стійкий до дії світла та лугів.

1.84. Виберіть з перелічених правильні відповіді, які стосуються стійкості вітаміну С до дії різних факторів:

1. стійкий до теплової обробки;

2. не стійкий, руйнується під дією окисників (О₂, Сu, Fе);

3. руйнується при зберіганні, нагріванні у лужному і нейтраль­ному середовищах, при палінні та дії кофеїну;

4. інактивується при поєднанні з подрібненими овочами та пло­дами, що містять аскорбіназу;

5. стійкий до лугів та нагрівання.

1.85. Виберіть з перелічених правильні відповіді, які стосуються стійкості вітаміну В₁ до дії різних факторів:

1. стійкий до дії світла;

2. руйнується у кислому середовищі, під впливом спирту і ліків;

3. не стійкий до дії світла;

4. дуже чутливий до високих температур;

5. руйнується у лужному середовищі при тепловій обробці.

1.86. Виберіть з перелічених правильні відповіді, які стосуються стійкості вітаміну В₂ до дії різних факторів:

1. стійкий до лугів та світла;

2. стійкий у кислих розчинах до високих температур;

3. легко руйнується у лужних розчинах;

4. руйнується під впливом світла, етанолу, паління;

5. не стійкий у кислих розчинах до високих температур.

1.87. Виберіть з перелічених правильні відповіді, які стосуються стійкості вітаміну В₆ до дії різних факторів:

1. стійкий до високої температури, дії кисню та повітря;

2. не стійкий до високої температури;

3. не стійкий до кислого і лужного середовища;

4. стійкий до кислого і лужного середовища;

5. руйнується під дією світла, спирту.

1.88. Виберіть з перелічених правильні відповіді, які стосуються стійкості вітаміну В₁₂ до дії різних факторів:

1. руйнується під дією світла,спирту;

2. стійкий до дії підвищених температур;

3. стійкий до лугів, світла та спирту;

4. руйнується під дією теплової обробки.

1.89. Виберіть з перелічених правильні відповіді, які стосуються стійкості фолату до дії різних факторів:

1. стійкий до кисню повітря;

2. не стійкий до кисню повітря, високої температури;

3. стійкий до високої температури;

4. руйнується за тривалої дії сонячних променів;

5. втрачається у зелених овочах при їх зберіганні.

1.90. Виберіть з перелічених правильні відповіді, які стосуються стійкості біотину до дії різних факторів:

1. стійкий до лужного середовища;

2. руйнується у лужному середовищі;

3. дуже чутливий до кулінарної обробки;

4. відносно стабільний при кулінарній обробці.

1.91. Для збереження вітамінів у харчових продуктах, які підляга­ють кулінарній обробці або зберіганню, необхідно:

1. зберігати продукти в темному та прохолодному місці;

2. зберігати продукти та застосовувати їхню первинну обробку на світлі або по­близу світильника, який яскраво горить;

3. не застосовувати первинну обробку харчових продуктів по­близу світильника, який яскраво горить;

4. нарі­зати їх безпосередньо перед приготуванням їжі;

5. залиша­ти їх у воді протягом тривалого часу.

1.92. Для збереження вітамінів у харчових продуктах, які підляга­ють кулінарній обробці або зберіганню, необхідно:

1. не зливати воду, в якій замочували бобові або крупи, а використовувати її під час варіння;

2. підготовані овочі відразу піддавати тепловій обробці;

3. зливати воду, в якій замочували бобові або крупи;

4. підготовані овочі зберігати очищеними у про­холодному місці не більше ніж на 10 годин.

1.93. Для збереження вітамінів у харчових продуктах, які підляга­ють кулінарній обробці або зберіганню, необхідно:

1. для варіння овочі та плоди класти в киплячу воду;

2. для варіння овочі та плоди класти в холодну воду;

3. суворо дотримуватися терміну теплової обробки, не допус­кати перегрівання;

4. щільно закривати посуд, у якому здійснюють теплову об­робку;

5. посуд, у якому здійснюють теплову об­робку, тримати відкритим.

1.94. Для збереження вітамінів у харчових продуктах, які підляга­ють кулінарній обробці або зберіганню, необхідно:

1. звести до мінімуму перемішування їжі під час нагрівання;

2. ширше застосовувати ті види кулінарної обробки, які по­требують тривалого нагрівання;

3. різати та терти овочі, змішувати їх та заправляти майонезом, рослинною олією або сметаною можна лише перед вживанням;

4. овочі та картоплю краще варити в шкурці або в цілому вигляді;

5. овочі та картоплю краще варити без шкірки, дрібно нарізаними.

1.95. Для збереження вітамінів у харчових продуктах, які підляга­ють кулінарній обробці або зберіганню, необхідно:

1. не використовувати відвари для приготування супів та соусів;

2. квашені та солоні овочі зберігати під гнітом вкритими роз­солом;

3. не промивати квашену капусту;

4. промивати обов’язково квашену капусту;

5. використовувати відвари для приготування супів та соусів.

1.96. Для збереження вітамінів у харчових продуктах, які підляга­ють кулінарній обробці або зберіганню, необхідно:

1. зберігати готові гарячі овочеві страви не більше 1 години;

2. підготовані овочі зберігати очищеними у про­холодному місці не більше ніж на 3-5 годин;

3. не зберігати продукти в темному та прохолодному місці;

4. мити харчові продукти цілими або великим шматком;

5. зберігати готові гарячі овочеві страви не більше 3 годин.

1.97. Для підвищення вітамінної цінності харчування до раціону доцільно вводити такі напої, як:

1. напої з сухих плодів шипшини;

2. консервовані нектари з ягід та плодів;

3. напої типу кока-коли;

4. газовану солодку воду;

5. напої із пшенич­них висівок.

1.98. Напої із пшенич­них висівок є джерелом...