1.3. Визначення концептуальних засад діяльності комплексного закладу ресторанного господарства
Для більш наочного розгляду питання розглянемо концепцію комплексного закладу ресторанного господарства (табл.1.9).
Таблиця 1.9
Концепція проектованого комплексного закладу ресторанного господарства «Волинь»
Ознаки концепції |
Характеристика ознак |
|
Кафе-пельменна |
Ресторан |
|
Вид підприємства |
Комплексний заклад ресторанного господарства |
|
Кулінарне спрямування закладу |
Борошняні вироби |
Страви волинської кухні |
Місце знаходження: |
|
|
|
Вул. Деснянська |
|
|
Вул. Деснянська |
|
Контингент споживачів |
Мешканці міста, туристи, відпочиваючі |
|
Формат виробництва |
Використання інноваційних технологій, використання напівфабрикатів високого ступеня готовності |
|
Тип структурного підрозділу |
Кафе-пельменна |
Ресторан |
Клас |
- |
- |
Кількість місць |
50 |
70 |
Режим роботи |
0900-2100 |
1200-2400 |
Форма обслуговування |
Самообслуговування |
Обслуговування офіціантами |
Дизайнерський стиль |
Український |
Український |
Прогнозування динаміки попиту
На підставі маркетингових досліджень, які були проведені у даному мікрорайоні, було розроблено динаміку завантаженості залу пельменної, що відображена у таблиці 1.10-1.11.
Методика розрахунку оборотності місця за 1 годину:
η = 60 / t (5)
де:
η – оборотність місця за 1 год.;
t – тривалість відвідування, хв.
Методика розрахунку кількості відвідувачів, чол.:
n = m * η * κ (6)
де:
η – кількість відвідувачів, чол.;
m – кількість місць у залі, шт;
κ – коефіцієнт заповнення зали.
Таблиця 1.10
Прогнозована динаміка відвідування кафе-пельменної на 50 місць
Години роботи |
Тривалість відвідування, хв. |
Оборотність місця за 1 год. ( разів) |
Наповненість зали ( частка одиниці) |
Кількість відвідувачів, чол. |
9.00 - 10.00 |
30 |
2 |
0,1 |
10 |
10.00 - 11.00 |
40 |
1,5 |
0,2 |
15 |
11.00 - 12.00 |
40 |
1,5 |
0,3 |
23 |
12.00 - 13.00 |
50 |
1,2 |
0,8 |
48 |
13.00 - 14.00 |
60 |
1,0 |
0,6 |
30 |
14.00 - 15.00 |
50 |
1,2 |
0,2 |
12 |
15.00 - 16.00 |
40 |
1,5 |
0,3 |
22 |
16.00 - 17.00 |
60 |
1,0 |
0,5 |
25 |
17.00 - 18.00 |
90 |
0,7 |
0,8 |
35 |
18.00 - 19.00 |
90 |
0,7 |
0,9 |
32 |
19.00 - 20.00 |
90 |
0,7 |
0,9 |
32 |
20.00 - 21.00 |
50 |
1,2 |
0,3 |
18 |
Всього відвідувачів за день |
302 |
|||
Денна оборотність, разів |
6,0 |
|||
Xдобова = 302 / 50 = 6,0
Прогнозована погодинна динаміка відвідування ресторану на 70 місць наведена у таблиці 1.11.
Таблиця 1.11.
Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 70 місць
Години роботи |
Тривалість відвідування, хв. |
Оборотність за 1 год. (разів) |
Наповненість зали (частка одиниці) |
Кількість відвідувачів, чол. |
12-13 |
60 |
1,0 |
0,1 |
7 |
13-14 |
60 |
1,0 |
0,6 |
42 |
14-15 |
60 |
1,0 |
0,5 |
35 |
15-16 |
60 |
1,0 |
0,3 |
21 |
16-17 |
90 |
0,7 |
0,2 |
10 |
17-18 |
90 |
0,7 |
0,5 |
24 |
18-19 |
120 |
0,5 |
0,7 |
24 |
19-20 |
140 |
0,43 |
0,9 |
27 |
20-21 |
150 |
0,4 |
0,9 |
25 |
21-22 |
140 |
0,43 |
0,7 |
21 |
22-23 |
110 |
0,54 |
0,6 |
22 |
23-24 |
60 |
1,0 |
0,1 |
7 |
Всього відвідувачів за день |
265 |
|||
Денна оборотність, разів |
3,7 |
|||
Xдобова = 265 / 70 = 3,7
На рис. 1.4, 1.5 наведено прогнозований тижневий та річний попит на послуги кафе-пельменної та ресторану.
Рис.1.4. Тижневий попит населення на послуги комплексного закладу ресторанного господарства «Гільдія»
Відвідування кафе-пельменної та ресторану буде більш менш сталим, але найбільша кількість споживачів припадатиме на суботу та неділю.
Рис.1.5. Річний попит населення на послуги комплексного закладу ресторанного господарства
Протягом року більшість відвідувань кафе-пельменної та ресторану припадатиме на прохолодну пору року.
Отже, проаналізувавши всі аспекти розвитку ресторанного господарства в м. Чернівці, приходимо до висновку, що проектування комплексного закладу ресторанного господарства, до складу якого входять кафе-пельменна та ресторан з волинською кухнею є доцільним та перспективним.