Введение
1Актуальность темы, характеристика предприятия Питание является необходимой потребностью всего человечества. Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия быстрого обслуживания.
Буфет-предприятие общественного питания, расположенное в жилых или общественных зданиях, реализующее ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары с возможностью съесть их непосредственно в месте приобретения.
В задание курсового проекта входит разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест.
Проектируемый буфет предполагается разместить в городе Набережные Челны, в 15 комплексе (Новый город). Основной контингент – посетители театра. В этом районе располагаются следующие магазины – продуктовый « Лилия» магазины верхней одежды «Сток», торговый центр «Палитра», магазин сотовой связи «Связной». Рядом с проектируемым зданием имеется парковка для машин, а также остановка для общественного транспорта. Название буфета - «Вишневый сад», название было взято из последней пьесы Чехова поставленного впервые в драматическом театре.
Часы
работы с 11.00 до 21.00 ч.
С целью обоснования конкурентоспособности проектируемого предприятия иизучим типы предприятий-конкурентов, согласно специализации темы дипломной работы.
Таблица 1- Сравнительная таблица характеристик предприятий конкурентов
Критерии |
Характеристики предприятий конкурентов |
||
Буфет «Практика» |
Буфет им. Чехова |
Буфет театр кукол |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Местоположение (адрес/характеристика) |
г.МоскваТрехпрудный пер., 11/13, |
г.Москва Камергерский пер.,3м. Охотный Ряд |
г.Москва Спартаковская 26\30 |
Часы Работы |
11:00-21:00(каждый день) |
12:00 – 19:00 (каждый день) |
11:00-19:00(каждый день) |
Количество посадочных мест |
12 |
20 |
15 |
Загрузка торгового зала в течение дня |
Обед- 10% Вечер-40% |
Обед-15% Вечер -50 |
Обед- 20% Вечер – 50% |
Время обслуживания одного посетителя |
10мин
|
10мин
|
20мин
|
Ассортиментный перечень блюд |
Напитки 10 Кондитерские и мучные изделия 7 , десерты 10, закуски и салаты 10-15 |
Напитки 12, Кондитерские и мучные изделия 12 Десерты 10-15 Закуски и салаты - 12 |
Напитки 10-12 Кондитерские изделия- 9 Десерты-9 Закуски и салаты 10-15 |
Цена (средний чек)/ ценность |
Цена 250 рублей (по московским ценам) |
Цена 200 рублей(по московским ценам) |
Цена 220 рублей(по московским ценам) |
Целевая Клиентура |
Люди со средним и высоким уровнем доходов (посетители театра) |
Люди со средним и высоким уровнем доходов (посетители театра) |
Люди со средним и высоким уровнем доходов (посетители театра) |
продолжение
таблицы 1
1 |
2 |
3 |
4 |
Профессионализм |
Быстрое обслуживание, большое пространство, уютный интерьер |
Более медленное обслуживание из-за большого количества посетителей |
Быстрое обслуживание за счет холодных блюд, различных закусок и напитков |
Тип/стиль обслуживания |
Самообслуживание |
Самообслуживание |
Самообслуживание |
Новизна и Другое |
Создатели интерьеров «Практики» и, соответственно, убранства буфета — авторы нового облика «Пионера», дизайнеры Wowhaus — умудрились подвальное пространство превратить в светлое и уютное место с рабочей атмосферой. Может быть, благодаря этому в буфете не бывает толкотни даже в антрактах. |
Ввиду стабильной переполненности МХТ им. Чехова в буфете не протолкнуться, как в метро в час пик, — обслуживающий персонал вынужден выкрикивать цены на бутерброды, шумят кофейные аппараты, кто-то обязательно норовит проскочить без очереди. |
В частности, в просторном зале, примыкающем к буфету, планируется сделать мультимедийную интерактивную зону, где от перемещения детей в пространстве будут возникать красочные образы, проецирующиеся на пол и стены. |
Основные задачи данной курсовой работы являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд кулинарной продукции для буфета при драматическом театре. Составлять меню дневного рациона для определенного контингента потребителей, сбалансированного по основным пищевым веществам и энергетической ценности.
2 Ассортимент кулинарной продукции. . Ассортиментный перечень выпускаемой продукции составляется на основе маркетингового исследования спроса населения на продукцию общественного питания для конкретного района размещения в городской сети (15комплекс нового города) и сравнительного анализа ассортиментного перечня предприятий - конкурентов.
Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном и кафе ограниченный. Реализуются холодные блюда и закуски, мучные и кондитерские изделия, напитки. Блюда, в основном, несложного приготовления. Ассортимент кулинарной продукции составляется на лето-