Список использованной литературы
ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введен впервые с 01.01.2010. – М.:Стандартинформ, 2010. – 14 с.
ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введен впервые 01.01.2010. – М.:Стандартинформ, 2009 – 10 с.
ГОСТ Р 7.0.5 – 2008. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления. – Введ.01.01.2009. – М.: Стандартинформ, 2008.-11с.
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 01.01.2009. - М.:Стандартинформ, 2008. – 15с.
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Взамен ГОСТ Р 50763-95, введ. 01.01.2009 – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с.
ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. – Взамен ГОСТ Р 50764 – 95; введ. 01.01.2011. – М.: Стандартинформ, 2010. – 10 с.
Градостроительный кодекс Российской Федерации от 29.12.2004г. № 190-ФЗ.
Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб.пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, - М.: Академия, 2010. - 352с. - (Профессиональное образование). - ISBN 5-7695-2685-5.
Кулинария:
Учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О.
Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. – М.: Альфа
– М; ИНФРА – М, 2011 – 368 с.: ил. – (Серия
«Сервис»). – ISBN 5-98281 – 067 – 3 (Альфа-М)Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л.Г. Шатун. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский цент «Академия», 2011. – 320 с.
Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф.образования /С.Н.Козлова, Е.Ю. Фединишина. -2-е изд.,стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013.-192 с. ISBN 5-7695-3309-9
Кулинария: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский цент «Академия», 2013. – 272 с., [8] cцв. Вкл. ISBN 978-5-7695-2679-4
Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. Пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 336 с. ISBN 5-7695-2182-1
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 496 с. ISBN 5-7695-2072-8
Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г.Чеснокова.-2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013.-288 с. ISBN 5-7695-3139-8
Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013.-480 с. – (Профессиональное образование). ISBN 978-5-8199-0348-3 (ИД «ФОРУМ»)
Приложения
Приложение 1
«Утверждаю»
( Руководитель
предприятия, Ф.И.О.)
«__»_________ 200_ г
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия): Салат «Весна»
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Весна», вырабатываемое буфетом при драматическом театре
Перечень сырья:
Зеленый салат |
ГОСТ 13359-73 |
Редис свежий |
ГОСТ 55907-2013 |
Огурцы свежие |
ГОСТ 1726-85 |
Лук зеленый свежий |
ГОСТ 55652-2013 |
Сметана |
ГОСТ 52092-2003 |
Яйцо куриное свежее |
ГОСТ 52121-2003 |
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. .
продолжение приложения 1
Рецептура блюда
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт. |
Норма закладки (нетто), кг |
||
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций |
|
Зеленый салат |
29,2 |
20 |
0,2 |
0,4 |
Редис красный обрезной |
21,5 |
20 |
0,2 |
0,4 |
Огурцы свежие |
25 |
20 |
0,2 |
0,4 |
Лук зеленый |
17,5 |
14 |
0,14 |
0,28 |
Яйца куриные |
6 |
6 |
0,06 |
0,12 |
Сметана |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
Выход готового блюда |
- |
100 |
1 |
0,02 |
Подготовка сырья к производству
Зеленый салат очистить, промыть, обсушить, нарезать. Редис свежий промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками m=3-5гр .Огурцы промыть, удалить плодоножку, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками m=5-10гр.Лук зеленый промыть, очистить, мелко нашинковать. Яйцо куриное промыть.
Технология приготовления
Яйцо поставить варится в кастрюлю на 8-10мин, остудить, отделать от скорлупы, разрезать на 2 половинки. Овощи перемешать, при отпуске полить сметаной и оформить яйцом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
1.Форма нарезки сохранена, салат уложен горкой
2. Температура подачи 12-14 С.
3.Салат украшают яйцом.
продолжение приложения 1
.
Органолептические показатели
Внешний вид: Овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана.
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности белый
Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие, салат сочный
Запах: характерный для овощей с ароматом сметаны
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, Ккал |
7,2 |
6,8 |
17 |
158 |
Заведующий производством ____________ Разработчик : Салахова А.Р.
продолжение приложения 1
«Утверждаю»
( Руководитель предприятия, Ф.И.О.)
«__»_________ 200_ г
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия): «канапе с сыром»
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «канапе с сыром» вырабатываемый буфетом при драматическом театре
Перечень сырья:
Хлеб пшеничный |
ГОСТ 27842-88 |
Сыр твердый |
ГОСТ 7616-85 |
Зелень петрушки |
РСТ РСФСР 624-88 |
Сливочное масло |
ГОСТ 37-91 |
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
продолжение приложения 1
Рецептура блюда
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт. |
Норма закладки (нетто),кг |
||
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций |
|
Хлеб пшеничный |
45 |
30 |
0,3 |
0,6 |
Сыр твердый |
27 |
25 |
0,25 |
0,5 |
петрушка (зелень) |
5 |
5 |
0,05 |
0,1 |
масло сливочное |
15 |
15 |
0,15 |
0,3 |
Выход готового блюда |
- |
80 |
0,8 |
1,6 |
Подготовка сырья к производству
Зелень петрушки промыть, перебрать. Сыр нарезать ломтиком 2х2см. . ..
Технология приготовления
1. Берем буханка пшеничного хлеба, запечь духовке при t=200 градусов, 10- 15 минут, отрезаем корки, нарезать на квадратики 2х2 см, толщина 0,5 см.
2. Покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла.
3. Оформить зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче и реализации
1. Канапе с сыром должно подаваться на закусочном тарелке, оформляется зеленью петрушки.
2. Температура подачи должна быть не выше 140С.
3. Срок реализации не более 20 минут с момента окончания технологического процесса.
продолжение приложения 1
Органолептические показатели
Внешний вид: хлеб запеченный, на поверхности тонкий слой сливочного масла, уложен сверху тонкий ломтик сыра, закуска оформлена зеленью
Цвет: хлеб–желто-золотистый цвет; сыр –нежный, желтый; сливочное масло–белое с желтоватым оттенком
Консистенция: канапе с сыром мягкая, хрустящая, хорошо прожевывается;
Вкус: запеченного хлеба, с выраженным привкусом сыра и сливочного масло.
Запах: запеченного хлеба, молочно-сливочный запах.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, Ккал |
8,5 |
19 |
14 |
261 |
Заведующий производством _____________
Разработчик : Салахова А.Р.______________
продолжение приложения 1
«Утверждаю» ( Руководитель
предприятия, Ф.И.О.)
«__»_________ 200_ г
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия): «бутерброд с сыром»
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «бутерброд с сыром», вырабатываемый буфетом при драматическом театре.
Перечень сырья:
Сыр |
ГОСТ 52686-2006 |
Масло сливочное |
ГОСТ 52969-2008 |
Хлеб |
ГОСТ 27842-88 |
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
продолжение приложения 1
Рецептура блюда
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт. |
Норма закладки (нетто),кг |
||
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций |
|
Сыр |
16 |
15 |
0,15 |
0,3 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,05 |
0,05 |
Хлеб |
30 |
30 |
0,3 |
0,3 |
Выход |
- |
50 |
0,5 |
1 |
Подготовка сырья к производству
Хлеб пшеничный нарезать ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезать на крупные куски, очистить от наружного покрытия и нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.
Технология приготовления
Ломтик хлеба равномерно намазать сливочным маслом и укласть на них подготовленный сыр.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Срок реализации –в течении одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПин2.4.5.2409- 1 час с момента приготовления
Органолептические показатели
Внешний вид: бутерброд нарезанный ломтиками, смазанный сливочным маслом и покрыт сыром
Консистенция: легко прожевывается, сливочное масло размягченное, сыр мягкий
Цвет: сливочное масло желтоватого оттенка, сыр желтый
Вкус: сливочный, приятный
Запах: без посторонних запахов
продолжение приложения 1
Органолептические показатели
Внешний вид: красновато- оранжевого цвета
Цвет: красновато-оранжевого цвета
Вкус: кисловато-острый, с незначительным вкусом вина и апельсина
Запах: Лимонно-винный запах с нежным ароматом имбиря, горчицы и хрена
Консистенция: умеренно густая, однородная
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, Ккал |
5 |
10 |
15 |
170 |
Заведующий производством _____________
Разработчик : Салахова А.Р.______________
Приложение 2
Технологическая схема приготовления блюда салат « Весна»
↓
↓↓↓
А 1
2 1
1
1
2
1 1
2 2
1
2
3 4 4
1
4
8
4
5 9
6
10
7
12 11
13
продолжение приложения 2
Таблица операций к технологической схеме приготовления блюда
Салат «Весна»
Позиц. обознач. |
Наименование операций |
Кол-во операций |
Примечание |
1 |
промывание |
7 |
Ванна моечная, овощной цех, отделение по обработке яиц, тара |
2 |
очищение |
5 |
Ванна моечная, овощной цех, тара, нож (марки), доска (марки) |
3 |
Обсушивание |
1 |
Овощной цех, салфетка, стол производственный |
4 |
нарезание |
4 |
Холодный цех, стол производственный, нож(марки), доска(марки), посуда |
5 |
соединение |
4 |
Холодный цех, стол производственный, посуда |
6 |
перемешивание |
1 |
Стол производственный, холодный цех, тара |
7 |
заправление |
1 |
Стол производственный, холодный цех, тара |
8 |
варка |
1 |
Горячий цех, электрическая плита, кастрюля |
9 |
Остужение
|
1 |
Холодный цех, стол производственный, тара |
10 |
Отделение от скорлупы |
1 |
Холодный цех, стол производственный, тара |
11 |
Разрезание |
1 |
Холодный цех, стол производственный, доска(марк),нож(марк), посуда |
12 |
оформление |
1 |
Стол производственный, холодный цех, тарелка для вторых блюд |
13 |
подача |
1 |
Раздаточная, тарелка для вторых блюд, |
продолжение приложения 2
Технологическая схема приготовления блюда «канапе с сыром»
Зелень
петрушка
Слив.масло
Хлеб
пшеничный
Сыр
твердый
Запечь
при t=200,
10-15
минут
Нарезать
на квад.2х2 см,толщина 0,2 см
Перебрать
1
5
Уложить
сверху
Промыть
8
Отрезать
корки
6
2
Нарезать
на квадратики 2х2,толщина 0,5 см
Мелко
шинковать
3
3
Намазать
тонким слоем
4
7
Оформить
8
Подать
t не выше 14 С,на закусочном
тарелке
9
Канапе
с сыром
продолжение приложения 2
Таблица операций к технологической схеме приготовления блюда
«канапе с сыром»
№ |
Наименование |
Количество операций |
Примечание |
1 |
Запекание |
1 |
Горячий цех, производ.плита, сковорода |
2 |
Отрезание |
1 |
Горячий цех, (марк) доска, нож(марк),посуда, стол производственный |
3 |
Нарезание |
2 |
Нож(марк), доска(марк), тара, стол производственный, холодный цех |
4 |
Намазывание |
1 |
Холодный цех, производственный стол, доска(марк), нож(марк) |
5 |
Перебирание |
1 |
Овощной цех, тара, доска (марк), нож (марк)
|
6 |
Промывание |
1 |
Ванна моечная, овощной цех, тара |
7 |
Уложение |
1 |
Холодный цех, посуда, стол производственный |
8 |
Оформление |
1 |
Холодный цех, стол производственный, посуда |
9 |
Подача |
1 |
Раздаточная, закусочная тарелка |
продолжение приложения 2
Технологическая схема приготовления блюда
«бутерброд с сыром»
1
1
2
3
4
продолжение приложения 2
Таблица операций к технологической схеме приготовления блюда
«бутерброд с сыром»
Позиц. обознач. |
Наименование операций |
Кол-во операций |
Примечание |
1 |
Нарезка |
2 |
стол производственный, холодный цех, доска (марк), нож(марк)
|
2 |
намазывание |
1 |
Холодный цех, стол производственный, нож (марк), закусочная тарелка |
3 |
Уложение |
1 |
Холодный цех, закусочная тарелка, стол производственный |
4 |
подача |
1 |
Раздаточная, закусочная тарелка |
Приложение 3
«Утверждаю» (Руководитель
предприятия, Ф.И.О.)
«__»_________ 200_ г
Технико-технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия): «Волован с курицей».
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Волован с курице», вырабатываемое буфетом при драматическом театре.
Перечень сырья:
Филе куриное охлаж. |
ГОСТ Р52702-2006 |
майонез |
ГОСТ 53590 - 2009 |
Зелень свежая |
ГОСТ 16732-71 |
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
продолжение приложения 3
Рецептура блюда
Наименование сырья (продуктов) |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт. |
Норма закладки (нетто),кг |
||
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
куриное филе охлажденное |
37,5 |
37,5 |
0,375 |
0,75 |
Майонез |
12,5 |
12,5 |
0,125 |
0,25 |
Зелень свежая |
5 |
5 |
0,05 |
0,1 |
Волован готовый |
- |
50 |
0,5 |
1 |
Выход готового блюда |
- |
60 |
0,8 |
1,6 |
Технология приготовления
Филе куриное охлажденное промыть, варить в течении 1ч, при t 100 С, остудить, нарезать соломкой m=5-10гр, заправить майонезом, укласть в волован , посыпать зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо « волован с курицей» должно подаваться на закусочной тарелке, оформленной зеленью петрушки
2. Температура подачи должна быть не выше 140С.
3. Срок реализации не более 20 минут с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: волован с курицей заправленный майонезом и украшен зеленью;
Цвет: волована - золотистый, куриного мяса – белый, майонез- кремовато-желтый;
Консистенция: куриного мяса - мягкая, сочная, хорошо прожевывается, волована – хрустящая, майонеза – сметанообразная
продолжение приложения 3
Вкус: вареного куриного мяса, слегка сладковатый
Запах: свойственный данному блюду, без посторонних запахов
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
белки, г |
жиры, г |
углеводы |
14 |
30,8 |
20,7 |
Энергетическая ценность, ккал 365_______
Заведующий производством __
Разработчик ______________
Приложение 4
Технологическая схема приготовления блюда «волованы с курицей»
1 7
1
2
3
4
4
5
6
8
9
продолжение приложения 4
Таблица операций к технологической схеме приготовления блюда «Волован с курицей»
Позиц. обознач. |
Наименование операций |
Кол-во операций |
Примечание |
1 |
Промывание |
2 |
Ванна моечная, мясной цех, овощной цех |
2 |
Варка |
1 |
Горячий цех, кастрюля, электр. плита |
3 |
Остужение |
1 |
Мясной цех, стол производственный, посуда |
4 |
Нарезание |
2 |
Овощной цех, холодный цех, стол производственный ножи марк., доски марк., посуда |
5 |
Заправка |
1 |
Холодный цех, стол производственный, посуда, приборы |
6 |
Положить в волован |
1 |
Холодный цех, стол производственный |
7 |
Перебирание |
1 |
Овощной цех, стол производственный, тара |
8 |
Посыпание |
1 |
Холодный цех, стол производственный, закусочная тарелка |
9 |
Подача |
1 |
Раздаточная, закусочная тарелка |
Приложение 5
Результаты экспериментальной проработки
№ п/п |
1 |
2 |
3 |
4 |
Наименование сырья |
Филе куриное |
майонез |
Зелень свежая |
Волован |
Вид тепловой обработки |
Варка |
Варка |
Варка |
Варка |
Используемое оборудование, приспособления |
Электрическая плита |
Электрическая плита |
Электрическая плита |
Электрическая плита |
Масса брутто, г |
37,5 |
12,5 |
5 |
50 |
Отходы потери при механической обработке, % |
0 |
0 |
0 |
0 |
Масса нетто, г |
37,5 |
12,5 |
5 |
50 |
Потери при тепловой обработке, % |
23,8 |
23,8 |
23,8 |
23,8 |
Выход готовой продукции |
29 |
9,5 |
4 |
18 |
Итого: выход готового блюда, г |
60 |
|||
продолжение приложения 5
Цель практического раздела является - практическая проработка одного блюда с использованием или заменой новых видов сырья и технологий. В нашем случае этим блюдом является «Волованы с курицей». Достоинства этого блюда следующие:
- особенность подачи и оформления (блюдо подается на закусочной тарелке);
- данное блюдо быстро в приготовлении, что способствует легкому обслуживанию