4. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий

Разработанные 3 технико-технологические карты смотрите в приложении 1.

Разработанные 3 технологические схемы (на те же самые 3 фирменных блюда) смотрите в приложении 2.

4. Расчет пищевой и энергетической ценности трех блюд

Таблица 1.5 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда Салат «Весна»

№	Наименование продуктов	Количество продуктов, г	Количество белков		Количество жиров		Количество углеводов		Энергетическая ценность, ккал
			в 100, г	расчетное, г	в 100, г	расчетное, г	в 100, г	расчетное, г
1	Зеленый салат	29,2	15,6	6,7	16,3	7	0	0
2	Редис красный обрезной	21,5	7	1,225	1	0,17	74	13
3	Огурцы свежие	25	1,4	0,175	0,2	0,025	8,2	1,025
4	Лук зеленый	17,5	4,8	0,35	0	0	19	1,4
5	Яйца	6	2,3	0,09	0,7	0,025	57,5	2,15
6	Сметана	20	3,7	0,07	0,4	0,0074	7,6	0,14
7	Итого			8,6		7,2		17,7	170
8	Итого с учетом коэффициента усвояемости			7,2		6,8		17	158

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде салат « Весна» = 1:1:2,3 Сбалансированным является соотношение – 1:1:4. Для нормализации соотношения этих веществ блюдо можно украсить яйцом, посыпать зеленью укропа или петрушки (это увеличит содержание углеводов). Увеличив содержание углеводов, количество белков станет сбалансированным.

Таблица 1.6 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда: «канапе с сыром»

№	Наименование продуктов	Количество продуктов, г	Количество белков		Количество жиров		Количество углеводов		Энергетическая ценность, ккал
			в 100, г	расчетное, г	в 100, г	расчетное, г	в 100, г	расчетное, г
1	Хлеб пшеничный	30	10,91	3,273	3,64	1,092	43,91	13,173
2	Сыр твердый	25	26,5	6,625	26	6,5	3,5	0,875
3	Зелень петрушки	5	3,7	0,185	0	0	8,1	0,405
4	Масло сливочное	15	0,5	0,075	82,5	12,375	0,8	0,12
5	Итого			10,1		20		14,6	279
6	Итого с учетом коэффициента усвояемости			8,5		19		14	261

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде «канапе с сыром» =1:2,2:2. Сбалансированным является соотношение – 1:1:4. Для нормализации соотношения этих веществ закуску можно посыпать зеленью петрушки (это увеличит содержание углеводов). Для уменьшения жира можно снизить использование сливочного масла. Увеличив содержание углеводов и уменьшив содержание жиров, количество белков станет сбалансированным.

Таблица 1.7 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда: «бутерброд с сыром»

№	Наименование продуктов	Количество продуктов, г	Количество белков		Количество жиров		Количество углеводов		Энергетическая ценность, ккал
			в 100, г	расчетное, г	в 100, г	расчетное, г	в 100, г	расчетное, г
1	Сыр	15	27	4,05	40	6	0	0
2	Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,125	0,9	0,045
3	хлеб	30	7,7	2,31	2,4	0,72	53,4	16,02
4	Итого			6,3		11		16	188
5	Итого с учетом коэффицентта усвояемости			5		10		15	170

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде «бутерброд с сыром» =1:2:3. Сбалансированным является соотношение -1:1:4. Для нормализации соотношения этих веществ закуски подают к чаю, кофе, перед обедом и ужином, также закуску можно посыпать зеленью укропа (это увеличит содержание углеводов), можно добавить окорок(варено-копченый).Для уменьшения жира можно снизить использование сливочного масла. Увеличив содержание углеводов и уменьшив содержание жиров, количество белков станет сбалансированным.

2Практический раздел

2.1 Разработка нового блюда с использованием новых видов сырья. Замены сырья, применение новых технологий, обоснование выбора

Данный раздел освещен в приложениях 3, 4, 5

2.2 Определение процента технологических потерь и выход готового продукта

Данный раздел освещен в приложениях 3, 4, 5

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе основной целью является разработка кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест.

В курсовой работе проведен анализ рынка услуг питания и микрорайона рассмотрены прямые и косвенные предприятия-конкуренты. Определен ассортимент выпускаемой продукции – холодные закуски и салаты, мучные и кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, десерты, который учитывает направление кухни и современный гастрономический спрос населения.

Для посетителей используют самые разнообразные средства: яркая вывеска, создание персонального сайта в интернете, дисконтные карты, раздача рекламных листовок, купонов на разовое посещение столовой, бесплатный ужин для именинника.

В курсовой работе указаны источники поступления сырья, продуктов, их кондиция, качество. Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов. Составлено меню для разрабатываемого предприятия на 1 день. Для фирменных блюд составлены технико-технологические карты, технологические схемы, а также подсчитан пищевой состав и указаны действия для сбалансированности белков, жиров и углеводов.

Практический раздел основной части курсовой работы носит опытно-экспериментальный характер и включает практическую проработку одного блюда с использованием или заменой новых видов сырья и технологий.

При выполнении практической работы даны:

- оценка качества используемого сырья;

- обоснование выбора способов кулинарной обработки (механической и тепловой);

- определяется процент технологических потерь и выход готового изделия;

- фиксируется изменения свойств сырья в процессе обработки;

- устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску блюда;

- составляется ТТК на разрабатываемое блюдо, делаются фотографии (этапы приготовления, готовое блюдо).