2.1 Опис рецептури та норми харчових виробів з асортименту виробництва.

В харчовій промисловість рецептура підбирається відповідно до нормативної документації, за якою виготовляється продукт. Відповідно до технологічної інструкції працівник додає сировину, у відповідній послідовності та обсязі.

Вироби із шматкового м’яса виготовляють відповідно до послі­довних технологічних операцій: підготовка сировини, розбирання півтуш, надання форми виробам, соління, вимочування та тер­мічне оброблення. За способами оброблення солінням вироби по­діляють на продукти з витримуванням чи без витримування у по­соленому стані, за термічним обробленням — на варені, варено- копчені, копчені, запечені, сирокопчені та сиросолені.

Отримані результати приведені в таблиці 2.1.1. " Норми витрат сировини та інших матеріалів на 100 кілограм продукту"

Щоковина (баки) копчено-варена 2 сорту (ГОСТ 18255)
	Найменнування	Кількість (кг)	Ціна (за 1 кг)
	Щоковина	1	25
	Сіль кухонна	0,04	4
	Цукор	0,01	8

Яловичина з соєвим білком (ТУ10.02.01.23)
Найменування	Кількість (кг)	Ціна за 1 кг	Сума витрат (грн)
Яловичина	1	60	60
Соєвий білок	0,1	35	3,5
Сіль	0,02	4	0,08
Цукор	0,015	8	0,12
Перець чорний	0,01	20	0,2

Ковбаса варена українська вищого сорту (ТУ 49 880)
Найменування	Кількість, кг	Ціна за 1 кг	Суми витрат, грн
М'ясо свиняче	0,4	55	22
М'ясо птиці	0,3	30	9
Сіль	0,03	4	0,12
Гірчичний порошок	0,003	15
Екстракти натуральних спецій	0,09	60	5,4
Цукор	0,01	8	0,08

Сердельки яловичі 1 сорту (ГОСТ 23670)
Найменування	Кількість, кг	Ціна за 1 кг	Сума витрат, грн
Яловичина	0,5	60	30
Філе курчат-бройлерів	0,2	35	7
Свинина	0,3	55	16,5
Меланж яєчний	0,1	40	4
Молоко сухе знежирене	0,2	10	2
Сіль	0,02	4	0,08
Екстракти натуральних спецій	0,09	60	5,4

2.2 Характеристика сировини та матеріалів (інгредієнтів) для виготовлення харчових продуктів на підприємстві.

М’ясо свиней, що надходить на розбирання, повинно мати темпе­ратуру в товщі м’язів від 0 до 4 °С. Тривалість дозрівання парного м’яса становить не менше ніж 3 доби.

Для виробництва продуктів із свинини спочатку свинячі півтуші розбирають на три основні частини: передню, середню, задню.

Передній відруб відокремлюють між 4-м і 5-м спинними хреб­цями і далі впоперек півтуші. Маса переднього відрубу становить 30 — 34 % від маси півтуші залежно від категорії свинини. Із пе­реднього відрубу виділяють сировину для виготовлення продуктів: лопаткова частина відрубу — для окостів і рулетів, свинини пре­сованої та шинки у формі; м’ясо з шийної частини — для шийки та пастроми (нарізуванням уздовж м’язів прямокутних смуг за­втовшки 2 — 3 см); шийно-лопаткова частина над шийними хреб­цями для бекону та передпліччя сирокопченого.

Середній відруб відокремлюють від заднього між останнім спинним та першим поперековим хребцями. Вихід відрубу 25 — 32 % від маси півтуші.

Спочатку від середнього відрубу відокремлюють грудну кістку по місцю з’єднання її з реберними хрящами і хребет біля основи ре­бер. Потім виділяють верхню спинну частину завширшки 14 — 15 см

з довжиною ребер не більше ніж 8 см для виготовлення корейки. Грудореберну частину завширшки 20 — 30 см використовують ці­лою або розчленовують по всій довжині відрубу на дві частини завширшки 11 — 15 см для виготовлення грудинки.

Грудочеревну частину грудинки, відокремлену по всій довжині відрубу, використовують для виготовлення бекону любительсько­го. Спинний і поперековий м’язи використовують для виготовлен­ня філе і балику в оболонці або карбонату. Із грудореберної час­тини півтуш з шийними та поперековими хребцями виготовляють сирокопчені свинячі ребра.

Задній відруб має вихід 31 — 33 % від маси півтуші. Із заднього відрубу виділяють сировину для виготовлення окостів і шинок, ру­летів, буженини і шинки. Щоб виготовити рулети, буженину і шин­ку, із тазостегнової частини видаляють кістки, хрящі, грубі вкрап­лення сполучної тканини. Із частини, призначеної для виготовлен­ня буженини, видаляють шкурку і залишають шар жиру до 2 см.

Сировину для шинки в оболонці, шинки для сніданку після жилування нарізають на шматки масою 0,2 — 0,6 кг.

Шпик перед солінням нарізають на смуги.

Розбирання яловичих півтуш. Яловичі півтуші першої ка­тегорії розбирають на грудолопатковий, поперековий і тазостегно­вий відруби.

М’ясо з лопаткової частини використовують для виготовлення пресованої яловичини та яловичини із соєвим білком; з тазостег­нового відрубу — яловичої шинки у формі та рулету, з поперекової частини — яловичого запеченого філе.

Розбирання баранячих туш. Із баранячих туш для виготов­лення продуктів використовують тазостегнову частину по межі: спереду — на рівні останнього грудного хребця (по останньому ре­бру); задню — по колінному суглобу; нижню — по лінії відокрем­лення пахвини.

Сировині, призначеній для виготовлення продуктів, надається певна форма обрізанням зайвого м’яса або шпику (жиру). Після цього її направляють на засолювальну дільницю, де підтримуєть­ся температура від 2 до 4 °С.

Характеристика сировини та матеріалів наведена в Таблиці 2.2.1

Таблиця 2.2.1 Характеристика сировини та матеріалів для виготовлення продукту

№ П/П	Найменування сировини (матеріалу)	Нормативний документ	Характеристика
1.	Яловичина	ГОСТ 779-55	М'ясо надходить від дорослої тварини: м'язи розвинені задовільно, сідальні бугри і маклаки виступають не різко, підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідальних бугрів, дозволяються значні просвіти: шия, лопатки, передні ребра, бедра, та тазова порожнина і область паху мають відкладення жиру в вигляді невеликих ділянок.
2	Свинина	ГОСТ 7724-77	Шпик пружний білого кольору з рожевим відтінком , розміщений рівномірним слоєм по всій довжині півтуші, різниця в товщі шпику на ховці в найтовщій частині і на поясниці в самій тонкій її частині довжина не повинна перевищувати 2 см. На поперечному перерізі грудної частини на рівні між шостим та сьомим ребрами повинно бути не менше двох шарів м'язової тканини.
3	Сіль	ДСТУ-3583	Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого ґатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.
4	Цукор	ДСТУ 2316	Цукор-пісок виробляється з розмірами кристалів від 0,2 до 2,5 мм. Допускаються відхилення від нижньої і верхньої межі зазначених розмірів до 5 % від маси кристалів цукру-піску. Без сторонніх запахів. Білого кольору. Сипучий.
5	Перець духмяний	ГОСТ 29045	Для виготовлення перцю духмяного використовують стиглі плоди тропічного дерева. Плоди шароподібної форми діаметром 3-8 мм. Коричневого кольору. Аромат притаманний духмяному перцю.
6	Порошок яєчний	ГОСТ 30363	Порошкоподібний в вигляді гранул, грудка легко руйнується при надавлюванні пальцями. Колір від світлого до помаранчевого. Мікробіологічні, токсикологічні, та антибіотичні показники повинні бути в допустимій нормі.