2 Технологическая часть

2.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий.

На хлебозаводах можно выделить три основных участка: отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья; основное хлебопекарное производство; остывочное отделение и экспедиция. В производственные поточные линии входит оборудование, которое охватывает операции, начиная с приготовления теста и заканчивая выходом готовой продукции из печи. На хлебозаводе предусмотрен склад БХМ. Мука на хлебозавод доставляется в автомуковозах, оборудованных компрессорами для пневматической разгрузки муки. На складе БХМ принято 7 силосов марки А2-ХЕ2-160, емкостью 30 т каждый. Склад муки обеспечивает 7- суточную потребность хлебозавода в муке. Также предусмотрен склад для хранения муки в мешках рассчитанный на суточное хранение. При хранении в мешках подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитных примесей, после чего направляется в дозаторы сыпучих компонентов, установленные над тестомесильными машинами.

При выработке ржаного хлеба тесто готовят на густой закваске.

Густая закваска должна иметь влажность 48 — 50 %, кислотность 12 — 14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу „по шарику" до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижении требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят 33 % муки с последующим выбраживанием в течение 180-240 мин.

Закваску замешивают 5-7 мин на тестомесильной машине периодического действия Г4-МТМ-330-01, далее закваска бродит в дежах. Для деления закваски в проекте предусмотрена установка дежеопрокидывателя Восход-ДО-3, воронка для закваски со шнековым нагнетателем. Часть закваски (2/3) идет на замес теста, а оставшаяся часть (1/3) идет на воспроизведение закваски.

При замесе теста в тестомесильную машину Г4-МТМ-330-01кроме закваски дозируют воду, муку и другие компоненты по рецептуре. Тесто замешивается 5 — 7 мин с начальной температурой не выше 30°С и опрокидывается в дежи для брожения, откуда тесто поступает на формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку обычным способом.

В поточной линии для производства ржаного формового хлеба выброженное тесто поступает в делитель-укладчик Ш33-ХДУ-3У и далее в расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12. Хлеб Столичный выпекают в течение 50 мин и хлеб славянский в течении 50 мин при температуре 230-240°С

Выпеченный хлеб попадает по транспортеру поступает в охладительный кулер Tecnopool. После охлаждения хлеб поступает на циркуляционный стола затем упаковывается на упаковочных автоматах Crisma Lorapack. Хранение и транспортировка хлебобулочных изделий производится в деревянных лотках, комплектуемых в контейнеры ХКЛ-18.

При выработке пшеничного хлеба тесто готовят безопарным способом приготовления в дежах на тестомесильной машине периодического действия Г4-МТМ-330-01. Тесто имеет влажность 41-45% и кислотность 3,0-4,0 град.. Сырье поступает через дозаторы сыпучих (ДСП) и жидких (ХР-36) компонентов в дежу тестомесильной машины, в которой замешивается тесто. Продолжительность брожения теста составляет 90 мин. Начальная температура теста 27-28°С, конечная кислотность теста не более 3,5 град.

Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, их предварительную расстойку в течение 5-8 минут, закатку тестовых заготовок, окончательную расстойку, посадку на под печи и надрезку.

Для деления пшеничного теста установлен тестоделитель А2-ХТН. После деления тестовые заготовки поступают в тестоокруглительную машину Т1-ХТН.

Сформованные тестовые заготовки с помощью роторно-ленточного посадчика поступают в шкаф для окончательной расстойки Г4-ХРП-2,1-25. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в течении 35-40 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-85 %. Расстоявшиеся заготовки специальным механизмом пересаживаются на промежуточный транспортер, надрезаются и направляются на выпечку.

Пшеничный хлеб выпекается в тоннельной печи Г4-ХП-2,1-25. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температура 110-120°С. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 215-220°С. Хлеб Горчичный выпекается в течении 35 минут , а хлеб Городской в течении 20 мин.

Выпеченный хлеб попадает по транспортеру поступает в охладительный кулер КВЛ-1. После охлаждения хлеб поступает на циркуляционный стола затем упаковывается на упаковочных автоматах Crisma Lorapack. Хранение и транспортировка хлебобулочных изделий производится в деревянных лотках, комплектуемых в контейнеры ХКЛ-18.

Выпеченный хлеб попадает по транспортеру поступает в охладительный кулер. После охлаждения хлеб поступает на циркуляционный стола затем упаковывается на упаковочных автоматах Crisma Lorapack. Хранение и транспортировка хлебобулочных изделий производится в деревянных лотках, комплектуемых в контейнеры ХКЛ-18.