2.3 Расчет выхода готовых изделий

Выход готовых изделий определяется с учетом свойств перерабатываемого сырья.

Расчет выхода готовой продукции осуществляется по формуле:

где В_ХЛ — выход хлеба, кг;

G_С — общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

W_СР — средневзвешенная влажность сырья, %.

где - масса i-го сырья, кг;

W_i – влажность i-гo сырья, %;

W_T — влажность теста, %.

W_T = W_ХЛ + n , %

где W_ХЛ — влажность мякиша хлеба, %;

n — поправочный коэффициент:

n = 1% - для ржано-пшеничного хлеба;

n = 0,5% - для пшеничного хлеба.

— технологические затраты при созревании теста, %;

— технологические затраты при выпечке хлеба, %;

— технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

— прочие технологические затраты, %.

Хлеб Столичный

G_С = 105кг,

W_T = 47,0 +1= 48,0 %

Принимаем: = 2,0%, G_уп=7,0%, G_ус=2,5%, G_пот=2,5%

Нормативный выход 146,8%

Хлеб Славянский

G_С = 104,5 кг,

W_T = 47 + 1 = 48%

Принимаем: = 3%, = 9%, = 4%, = 2,5%.

Нормативный выход 146%.

Хлеб Горчичный

G_С = 116,5 кг

W_T = 41,5+ 0,5 = 42,0%

Принимаем: =3,0% G_уп=9,0%, G_ус=3,5% G_пот=3,0%

Нормативный выход 137%

Батоны Городские

G_С = 105,5 кг

W_T = 42,0+ 0,5 = 42,5%

Принимаем: =3,0% G_уп=9,0%, G_ус=4,0% G_пот=2,0%

Нормативный выход 129,0%

2.4 Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий

В печи Г4-ХПФ-16А агрегата Г4-РПА-12 имеется 39 рабочих люлек, на которых устанавливается по 16 форм. Ширина пода печи Г4-ХП-2,1-25 2100 мм, длина 11900 мм.

Производительность печи при выработке формового хлеба определяется по формуле:

где N – число рабочих люлек в печи;

n – количество заготовок в люльке;

g_ХЛ – масса одного изделия, кг;

τ_ВЫП – продолжительность выпечки, мин.

Производительность печи при выработке хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 1-го сорта массой 0,85 кг, продолжительность выпечки составляет 50 минут.

Производительность печи при выработке хлеба Славянского и смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта массой 0,8 кг и продолжительности выпечки 50 мин составит:

Производительность конвейерной печи с ленточным подом определяется по формуле:

где n₁ – количество изделий в одном ряду по ширине пода, шт;

n₂ – количество изделий в одном ряду по длине пода, шт;

где B – ширина пода печи, мм;

b – ширина изделия, мм;

L – длина пода печи, мм;

l – длина изделия, мм;

а – зазор между изделиями, мм; а = 30 мм

Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечки хлеба горчичного из муки высшего сорта подового овально – продолговатой формы из муки пшеничной высшего сорта с добавлением горчичного масла, массой 0,5 кг. Длина изделия 300 мм, ширина – 150 мм, продолжительность выпечки составляет 35 минут.

P_ч=

Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечки батона Городского из муки высшего сорта, массой 0,4 кг. Длина изделия 330 мм, ширина – 80 мм, продолжительность выпечки составляет 20 минут.

P_ч=

График работы печей представлен в таблице, расчетная производительность хлебозавода – в таблице

. График работы печей

Смены	1 смена	2 смена	3 смена
Часы суток	23-7	7-15	15-23
Г4-ПХ4С-25	Хлеб горчичный		Батоны городские
Г4-РПА-12	Хлеб столичный		Хлеб славянский

Расчетная производительность хлебозавода

Наименование изделий	Масса, кг	Часовая производи-тельность, кг	Продолжительность работы печи, ч	Суточная выработка, кг
Батон Горчичный	0,5	339	15,33	5196,87
Батоны Городские	0,4	777	7,67	5959,59
Хлеб Столичный	0,85	636,48	15,33	9757,24
Хлеб Славянский	0,8	599,04	7,67	4594,64
Итого	-	-	-	25508,34