1) Уыт экстрактивтілігін стандартты әдіспен анықгау.

Анықтау техникасы - алдын-ала таразыда тартылған химиялық стаканға 50 г зерттелетін уытты саламыз жоне t-47°C болатын 200 см³ су қүяды. Стаканды t-45°C су моншасына қойып, үздіксіз араластыра отырып 30 мин үстайды. Одан кейін су мошпасының t- сын 70°С-қа дейін жеткізеді,қыздыру аралығы минутына I болу керек. t-сы 70°С-қа жеткенде стаканға тағы 100 см3 дистилденген су қүяды да, осы температурада 1 сағ қанттану жүреді. Одан кейін су моншасын 10-15 мин бәлме температурасына келгенше суытады, ал стакандағы массаны 450 г болғанша су қүяды. Массаны жақсылап араластырып, қүрғақ колбаға 30-32 см-лі фильтр қағазы арқылы сүзеді.

Уыт экстрактивтілігін мына формуламен анықгайды:

Е = е (800+W) 100 / (100-е) (100-W)

Мұндағы: Е - қүрғақ затқа шаққандағы уыт экстрактиіггілігі,

% е - вытяжка экстракті, % (кесте 9)

W - уыттағы ылғалдың массалық үлесі, %.

2) Затордың (сыра шырынынның) экстрактивтілігін қайнату әдісімен аныктау

Анықтау техникасы - Заттарды стаканға құрамында 90% үн жүқа уыт ұнын қателігі 0,01 г дай етіп алып үстіне 200 см³ t-сы 52г' су қүяды сосын қоспасы бар стаканды су моншасына қоады. Ос: температурада заторды 30 мин үстайды, одан кейін 63°С-қа дейіи 1 қыздыра бастайды. Заторды араластырып осы температурада 20 миш қойып қояды. Тұнбаны араластырмай абайлап стаканнац пипеткамен қалған сүйықты сиымдылығына 150-200 см3 құрғақ колбаға 100 см³ етіп қүйып алады.

Пипетканы сумсн бірнеше рет шайып, стаканға қүядыЛ Заторда қалған түнбаның темпсратурасын 7 мин ішіндс 70 С-қ ’ котеріп, 40 мин жүмыс істеп түрған араластырғышта үстайдыИ Сосын араластырғышты алып тастагі стаканды қүм моншасына үстайды, затор температурасын 100°С-қа жеткізіп, 20 минш қайнатады. Әбден қайнаған заторды 85иС-қа дейін суытып, алдында алынған сүйықтың бөлігін қүйып, араластырады. Заторлы I стаканды тағы да су моншасына қояды. Затор t-сы 70°С-да 15 мине үстайды. Стакан ішіне 450г-ға жеткенше су қүяды да, сүзсді. Уыт 1 экстрактілігін мына формуламен анықтайды:

Е = е (800+W-XB) 100 / (100-e)(100-W)

Мұндағы: е - сүзгідегі қүрғақ зат молшері, %

Түсіндірме: уыт d202o 1,0321 тең болғанда, тарту экстрактісі (е) 8073 Mac, % теңестіріледі.

Лабораториялық уыт массасын алғанда пикнометр аркылы Алыстырмалы тығыздықта, 7 кестеден соған сойкес қүрғақ зат мөлшерін табады (тарту экстрактісі).

W — уыттагы ылғалдың массасылық үлесі, %

Хв - ШОг уыттағы ерімеген судың массалық үлесі, оны мына формула бойынша анықтайды Хв = 13,7 (100-W) / 100, г

Лабораториялық журналды толтыру:

Пикнометр массасы дистилденген сумен бірге г

Қүрғақ пикнометр массасы г

Пикнометрдегі судың массасы (Мц) г

Анықтауға алынған сусланың пикнометрмен г г

массасы

Анықталагын ьщыстың массасы (МФ) г

Сыра шырынының салыстырмалы тығыздығы (dM2o =Мф/Мв) Сыра шырынында күргак, заттардың массалық үлесі (тарту мае %

экстрактісі с) сыра шырынындағы (массадағы, 7 кесте) Қорытынды

Уыт қышқылдылығын анықтау.

Анықтау техникасы — лабораториялық сыра шырыны к,ышқылдығын гамшылатып анықтау одісімсн анықтайды. 50 см’ сыра шырынын колбада 0,1н NaOH ерітіндісімсн сыра шырыны түсі озгсргсншс титрлейді. Сыра шырыны қышқылдығын мына формуламен анықтайды:

К = а 0,2 100 / d2()20 е

Мұндағы: а — сыра шырыны тиртлсуге кеткен NaOH мөлшері,

d202o - пикнометр комегімсн анықталатып сыра шырыны тығыздығы.

К — лабораториялық сыра шырыны қышқылынын см3 1н NaOH-тын 100 грамм экстрактыға қатынасы.

Лабораториялык, журналды толтыру:

0,1 н NaOH ертіндісінің молшері, см1

50 см3 лабараториялық сыра шырыны (а)

титрлеуге кеткен

Пикнометр арқылы анықтайтын

Сыра шырыны салыстырмалы тығыздығы (d2%)

Тарту экстрактісі (кестеде) (е) мае %

Сыра шырыны қышқылдлыығы (К) мл.ін

NaOH

100 г

Қорытынды.

Сұрақтар:

1. Ферменттелган қара бидай уытының сыра қайнатудағы құрғақ арпа уытынан негізгі айырмашылықтары қандай?

2. Ферменттелген құрғақ қара бидайдың уыты мен қалай алады және не үшін қолданылады?

3. Ферменттелген құрғақ қара бидай уытының ферменттелу кезінде қандай заттар бөлінеді?

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

№6 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Ұнның талдауы

Сабақ мақсаты: Ұнның сапасын талдауды үйрену

Ұннан, макарон және ұнды тәттi – тағамдар өнімдерiн өндiруде негiзгi шикiзат болып табылады

Бидайды ұнтақтау жолымен алынатын өнiмдi ұн деп атайды. Ұнтақтау өнеркәсiбi ұнның әр түрлi сорттарын, топтарын, түрлерiн шығарады. Ұнның түрi бидайға байланысты анықталады: бидай, сұлы, арпа және т.б. Ұнның тобы оның белгiленуіне байланысты:

Наубайханалық макарон, тәтi тағамдар т.с.с. Ұнның сорты, оның химиялық құрамына байланысты.

Үлгiлсрдi талдау және ұнның анализi МЕМСТ 9404-60 және МЕ МСТ 2О23974 сәйксс жасалады. Сапалық керсеткiштсрiнс қарай ұн, берiлгсн ұннывң түріне байланысты стандартты талаптарға сай келу керек. Наубайханалық бидай ұн М ЕМСТ 26574—85 сәйкес болу керек. (З кесте)

Шайнау кездсрiнде ұнның қышырлығы болмау керек және зиян кестермен закымданбау керек. Бидай унының сапасын бағалауда оньң наубайханалық касисттсрiн сипаттаитын бiрқатар көресткiштер бар.

Ұнның көзмөлшерлiк бағасын анықтау кездерiнде оның иiсi мен дәмiн анықтайды.

Иісі мен дәмін анықтау

Ұнның иiсi ондағы ұшқыш заттарга нсгiзделгсн: эфир майы, альдсгид, спирт, эфир. Ұнды ұнтағаннан ксйiнгі оның бөтсн иiсi болмайды. Сақтау ксздсрiнде, әсiресе Колайсыз жагдайларда ұнда көмiрсу, акуыз май өнiмдсрi түзіледі, ол камырға қышкыл, нашар иiс бередi.Иiс ұнды сақтау, тасымалдауға байланысты болуы мумкiн

Аныктау тсхникасы — иiсiн аныктау ушiн 20г ұнды таза қағазға салып , иiсiн байқайды. Иісін жақсырақ сезу үшін ұнды стаканға салып, 600С-ғы ыстық суды құяды, сосын суды төгіп тастап иiсiн анықтайды.

Орташа сападагы ұнның дәмі - шайнаған кезде тәттілеу болады.Қышқыл немесе ащы дәмі болса бұзылған деп есептеледі.

Ұнның сорты төмелдсген сайын соғурлым тез бұзылады,төмпеннгі сортты ұндарда май көп болғандықтан өніп кеткен бидайдан алынған ұнның тәттілеу дәмі болады.

Шайнаған кезде қышырлық білінсе, онда минералды заттар болғаны.

Ұнның дәмін және қышырлығын ұнның 1-2 порциясынан 1г-ны шайнаумен анықталады..Унның физико-химиялық көрссткiштсрiн анықтап стандартка сәйкес ұнның сапасын бағалау үшiн ақтығын, ылгалдың массалык үлесiн, шикі желiмшснiң массалык үлесiн ұнтақталуын, шығымының үлесiн, кышқылдылығын анықтау бойынша бағаланады.

Ұнның ақтығын анықтау.

Ұнның ақтығы МЕМСТ 26361-84 бойынша аныктайды және

кабыкшаның көлсмiнс, каратиноидтарға, ұнтактау iрiлiгiнс

байланысты. Ұн бөлшсктердiң өлшсмi нсғұрлым үлкен болса,

соғурлым унның түсi қарая бсрсдi. Ұнньң актыгын анықтау әдiсiн РЗ - Б ПЛ фотоэлектрлiк кұралды қолданып анықтайды.

Ылғалдың массалық үлесін анықтау.

Ылғалдың массалық. улесiн ұн өлшемiн 1300С -да 40 мин кептіргіш шкафта кептiру аркылы анықтайды. Ылғалдың массалық үлесiн тсз аныктау ушiн ЖЧ құралын колдануга болады. 4 г өлшемi бар пакеттерді 5 мин ксптiредi.

Екi паралель анықтамалар айырмашылығы 0,2% - дан аспау керек.

Шикі желiмше сапасын және оның массалық улесiн анықтау

Желiмше дсгснiмiз тығыз эластикалы масса.Жслiмшенiң саны мен сапасы ұнның акуыз — протеилазалық кешенiнiң күйiмен сиппатталады және қамырдьң механикалық құрамыныцң қасисттсрi мен бағаланады.

Желiмшснiң саны жәле сапасы бойынша ұнньң сапасын бағалау және осы корсеткiштердi аныктау әдiстерiн “Наубайхана өндiрiсiнiң технологиясы курсында окып - уйренедi және ол оку кезiнде iскс асырылады.

Ұнның күлділігін анықтау.

Ұнның сапасын және ұнтактаудың технологиялық бақылауын ұнның кулдiлiгi арқылы аныктайды.

Ұнньң негзгi минералды элементтерi калий, фосфор болып табылады. Бидай ұныньң 60% күлi фосфор оксидiн (V) (Р₂ О ₅) және 30%-ке жуығы калий оксидiн (К20) құрайды. Ұнның күлінде хлор, калций, натрий жене т6. бар. Ал микроэлементтерден цинк, марганец және т.б. бар. Ұнды қыздыру арқылы алынған күл негізінен ұнның неорганикалық заттардан емес ,органикалық байланыстардан тұрады, олардың құрамы жоғарыда және баска элементтер дс кiрсдi.Сонымен күлдің негізгі бөлігін құрайтын фосфор оксидi (V) нсгiзгі нуклеотидтерден фосфолипидтерден және фитиннен түзіледі. Күкірт оксиді (VI) ұнның ақуыздары қызған кезде пайда болады, олардың құрамында күкүрт құрамдас аминоқышқылдар кіреді.Ұнның күлдщілігі оның сортын анықтайтын негізгі көрсеткіш..Бұл кейбір бидайлардың анатомиялық құрамы бірдей еместігінне байланысты.Бидайдың қабықшасының және алейрон қабатының күлдiлiгi жоғары, тұқым бүршiгiнiкi төмендеу, ал сң төмснi - энодоспсрмде.Ұнның сорты неғұрлым төмен болса, соғұрлым онда қабық беттері көп және соғұрлым ұнның күлдiлiгi жоғары. Таза эндоспермі бар бидайдан тартылған жоғарғы сортты ұнның күлділігі жоғары болмайды.

Стандарт бойынша белгiлi бiр ұнның сортының массалық үлесі белгіленген пайыздалған аспау керек: жоғаргы сортты бидай ұны үшiн - 0,55%-дан көп болмау керск, 1 сорт үшiн - 0,75%-дан аспау керек, II соот үшiн - 1,25%-дан аспау керек. Еленген кара бидай ұнының кулдiлiгінің массалык, үлссi 0.55%, еленбегсн - 1,45%, қарапайым - 2% болу керек.

МЕМСТ 27494-17 бойынша ұнның күлділігінің масалық үлесі анықталады: тездеткiштi қолданбайтын әдiс - негізгi (арбитражды) әдiс және тездеткiштi қолданған әдiс - азотты қышқылмен немесе магний ацетатының спирттік ерітіндісімен жүреді.

Анықтау техникасы— алдын-ала өлшенген ұнның 20—ЗОг өлшемін 20х20 см өлшемді шыны пластинаға салады және екі жазық қалақшаның көмегімен араластырып тегістейді және басқа шынымен бетін жабады. Ұнныц кабатының қалыңдығы 3—4 мм -ден қалың болмау керек. Бетіндегі шыныны алып әр жерден 1,5-2 г ұн алып оны тигельге саламыз. Ұны бар тигельді 7 0,0002г дәлдікте таразыға тартамыз, содан кейін пипеткамен 3 см³ тездеткіш -ацетат магнидің этиль спиртінің ерітіндісін құямыз, тездеткіш өлшемге толық сіңу үшін тигельді 1-2 минутқа қойып қояды, сосын тигельді металл немесе фарфор ыдысқа саламыз, содан кейін тигельдің ішіндегілерді жанып тұрған мақтамен қыздырамыз. Жандырып болған соң 600-900 С дейін қыздырылған муфель пешінің алдымен алдына, сосын бірте -бірте муфель пешінің түбіне дейін жылжытады. Ішіндегі қара бөліктерді жоғалғанша қыздыруды бір сағат жүргізеді, жайылғанша. Қыздырып болғаннан ксйiн тигельдi эксикаторда суытады, содан кейін таразыға өлшеп Есептеу кезінде күлдің салмағы тездеткіштің салмағынан көп екенін ескеру керек. Сондықтан күлдің салмағынан тездеткіштің салмағын алып тастау керек. Тездеткіштің салмағын алдын-ала анықтайды, алдын-ала қыздырылған, таразыға тартылған екі тигельге 3 см³ тездеткіш құяды, спиртпен жандырады, жанып біткеннен кейін тигельді муфель пешіне салып 20 мин қыздырады. иОларды эксикаторда суытып, таразыға тартып, тездеткіштің салмағын табады. Екеуi нiң орташа арифметикалық мәнiн анализдiң нәтижесiн ееептсгснде қолданады. Құрғақ затка есептегенде МЕМСТ 9404-60 бойынша ылғалдың массалық үлесiн анықтайды.

Құрғақ затқа есептегендегі ылғалдың массалық үлесі 0,01% дәлдікте мына формула бойынша е,септеледі:

З=(m₁-m₀-m_у) 100 100\(m-m₀) (100-W)

m₁-күлі бар тигельдің салмағы,г

m₀- бос тигельдің салмағы, г

m_у-тездеткіш салмағы, г

W- ұндағы ылғалдың массалық үлесі,%

Лабораториялық журналды толтыру:

Бос тигельдің салмағы, (m₀), г

Ұны бар тигельдің салмағы (m₀ ), г

Күл бар тигельдің салмағы (m-m₀), г

Тездеткіштің салмағы (m_у ), г

Ұнның күлінің салмағы (m₁-m₀-m_у), г

Ұндағы ылғалдың массалық үлесі (W ), %

Кулдiң массалық улссi (З),%

Қорытынды

Ұнның қышқылдылығын анықтау

Ұнның қышқылдылығын оның сапасын, жаңалығын анықтайтын көрсеткіш.

Ұнды сақтаған кезде оның қышқылдылығы жоғарылайды. Ұндағы майлар липаза ферментінің бос май қышқылына, глициринге ыдырайды, протеолитикалық ферменттердің әсерінен аминоқышқылдың түзілуімен бірге ақуыз гидролизі жүреді, ал фосфотидтердің әсерінен қышқыл фосфаттар түзіледі.

Ұн сақтауда ондағы жоғарғы молекулярлық қосылыстардың әсерiнен өтетiн гидролитикалық процстерге байланысты ұнның қышқылдылығы жоғарылайды.

Нан пісіру қасиеті төмендсу ұнның көрееткiштерiн уқыпты бақылау кажет (әсiресе дәмiн). Қышқыл тұздар мен бос кышқылдардың жалпы мөлiшерi титрленген қышқылдылығын сипаттайды. Оны градуспен белгiлейдi. Кышқылдық градусы деп— 100 грамм ұндағы қышқылдармсн кышкыл туздарды бейтараптандыруға қажетті 1н натрий гидроксидi ерiтiндiсiнiң мөлшсрiн айтады.

Ұнның қышқылдылығын анықтау арқылы ондағы бос майлы кышкылдардың жалпы қышқылмен әрекеттесетін қосылыстардың құрамының мөлшерін бақылауға болады.

Ұнды спиртпен экстрагирлеу кезінде экстракт құрамына фосфаттар тарамайды, сондықтан сұлы-ұнды суспензия мен спирттік экстрантты титрлеу нәтижелерін салыстырғанда, оның қышқыл фосфаттарының үлесін анықтауға болады.

Ұнның қышқылғ Ұнның қышқылға әсер теу бірлігінің құрамы жайлы нақты нәтижелерін сулы-срптрттік экстракт титрлеу әдісі көрсетеді, онда суда еритін, спиртте еритін қышқыл табиғатты заттар титрленеді. Сондықтан бірге осы әдісте ұн бөлшектердің натрий гидроксидінің адсорбциясы жойылған.

Ерітінді әдіспен ұнның титрленетін қышқылдылығын анықтау.

Анықтау техникасы - эерттелетiн сынамадан 5 г өлшем алып, сиымдылығы 100-150 см³ конусты колбаға саламыз, цилиндрмен 50 см³ дистилденген су құямыз. Колбаның iшiндегi ұнның туйiршiктсрi жойылғанша араластырамыз, сосын 3%-тi фенолфталсин ерiтiндiсiнен З тамшы тамызамыз, ал кара блдай ұнынан алынғал коймалжыңға - 5 тамшы индикатор тамызамыз, содан қоймалжыңды 0,1 н натрий гидрооксидінің ерітіндісінен 20-30 минутқа кетпейтіндей ашық қызыл түске боялғанша титрлейміз.

Егерерітінді қанық түске боялып кетсе онда зерттелген ұннан, бастапқы түсі мен кейінгі алынатын түсін салыстыру үшін басқа ерітінді алынады. Ұнныңі қышқылдылығының градуспен мына формуламен анықтайды:

X=V*100*K\m*10

V -титрлеуге кеткен 0,1 н натрий гидроксиді ерітіндісінің мөлшері,см³

m -ұн өлшемінің салмағы,г

К-0,1 натрий гидроксиді ерітіндісіне түзетін коэфициент 1/10-0,1 натрий гидроксиді ерітіндісін 1 н-ға есептуе.

Есептуді екінші ондық мәніне дейін жүргізеді. Екі параллель анықтамалардың нәтижелерінің айырмашылықтары ұн үшін 0,2 градуспен аспау керек.

Лабораториялық журналды толтыру:

Ұн өлшемінің салмағы ,г

0,1 н NaOH ерітіндісінің 5г ұнға пайдаланған мөлшері(V) , см

1н NaOH ерітіндісін 5г ұнға пайдаланған мөлшері(V\10) , см

1н NaOH ерітіндісінің түзеткен коэфициенті (К)

Ұн қышқылдылығы (Х)

Қорытынды.

Сулы экстракт бойынша ұнның титрленетін қышқылдылығын анықтау техникасы - 25г ұн алып, конусты колбаға немесе сиымдылығы 300-500г банкаға салып, өлшеууіш колбамен үстіне 250 см дистилденген су құяды, әбден араластырады, экстракты заттар диффузиялану үшін тыныштыққа 2 сағатқа қойып қояды. Содан кейін құрғақ колбаға алғашқы сүзілген сүзіндіні қайтадан сүзгіге құйып сүзеді. Алынған сүзіндіні пипеткамен 25 см алып, сиымдылығы 100 см конусты колбаға құяды. 1% фенолфталеин ерітіндісінен 3-4 тамшы тамызып, 0,1 н натрий немесе калий гидроксидінің ерітіндісімен титрлейді. Қышқылдылықты 2 анықтаманың орташа арифметикалық мәнін алып есептейді.

Қышқылдылықтың көрсеткіштерi стандартка сай келе бсрмсйдi, сондықтан берiлгендсрдi колданылады. Ұнның қышқылдылығы сортына да байланысты. Булғау бойынша титрленетін қышқылдылықтың көрсеткіші жоғары сортты бидай ұны үшiн - З град, 1 және II сортты ұн үшін - 3,5-4,5 град, еленгсн қара бидай ұны үшiн - 4 град, елснбсгсн үшін 5 град, қарапайым ушiн 5,5 град.

Ұнның белсенді қышқылдылығын анықтау.

Нан пiсiру технологясында биохимиялы процесстср маңызды роль атқарады, олардың жылдамдығы белсендi нсмесе рН қышқылына байланысты. Сонымен қатар сулы иондардың концентрациясына байланысты ақуыздық затгардың концентрациясы өзгсредi - олардың су сiңiрiмдiлiгi созылғыштығы, эластикалыгы және т.б.

Ұнның бслсендi қышқылдылығы 5,9-6,2 град.

рН-ты анықтау үшiн элсктромстрлiк және колоримстрлiк әдiстсргс нсгiзделгсн әр түрлi әдiстср бар. Қазiргi заманда бар құрал - потснциометрлер, рН-мстрлср рН-ты тез әрi дәл анықтауға мумкiндік бередi.

Калориметрлi әдiстерден индикаторлы қағазбсн не индикаторлы қарындаштармен анықтау әдiстсрi қолайлы.

Анықтау техникасы — 10г ұн алып, 100 см³ ыстық дистилденген су косады, фсрменттср киактивтелу үшін қайнатып, бiр сағатқа қойып қояды, араластырады тұндырылған суйықты пипеткамен алады. Анықтау үшін 2-З-тен 20-30 см³фильтрат алынады, сиымдылығы 50 см³ стаканға құяды, сүйтіп рН- 121 маркалы құралда өлшейдi. Орнатылған және жерге қосылған құралда токка косады, 2,5 мии қыздырады және стандартты буфсрлi ерiтiндiмен тсксерсдi. Зсрттейтiн ерiндігс салардан бұрын электродтарды дистилденген сумен жуып, фильтр кағазбен сүртедi. рН- мстрдi тексергеннен ксйiн,зерттейтін фильтраттың рН-ын өлшейді.

Ұнның автолитикалық белсенділігін анықтау.

Қара бидай ұнының және наубайханалық қасиеті төмен бидайдан тартылған ұндардың наубайханалық қасиетін анықтау үшін ұнның автолитикалық белсенділігін анықтайды..

Автолитикалық белсенділік (“авто — өзiнен-өзi, “лизис” - еру) - сулы-ұнды суспензияны қыздыру нсгiзiнде бслгiлi бiр мөлшерде суда еритін заттардан түзілетін ұнның қабілеті.

Автолитикалық белсендiлiктi суда еритін заттың құрғақ затқа % есесі.

Құрғақ заттың суда ерігіш күйге айналуы жоғары молекулалы байланыстарға ұн ферментінің әсерiне байланысты, соның нәтижесінде суда оңай еритiн заттар түзiледi. Бұл процесстiң жылдамдығы ферменттердiң бслсендiлiгiне байланысты. Суда еритін заттар: қанттар,декстриндер, амино қышқылдар, суда еритін ақуыздар, глицерин, қышқыл фосфаттар және т.б. Суда еритін заттардың біразы ұнға бидайдан келеді.

Ұн ферменттерінің активтiлiгi неғурлым жоғары болса, соғұрлым автолитикалық белсенділігі жоғары. Сондықтан жоғары активтілігі бар ферменттердің белсенділігі жоғары. Сондықтан жоғары активтілігі бар ферменттердің ақаулы ұнның шығару үшін автолитикакалық белсенділігін анықтауды қолданады.

Ұнның сорты неғұрлым төмен болса, соғұрлым ферменттер көп және оның автолитикалық белсенділігі жоғары болады.

Жоғарғы, I ,II сортты бидай ұндарда суда еритін заттар 20-30% -дан аспау керек.

Бидай ұнының автолитикалық белсенділігі жоғары болса, онда ферменттердің белсенділігі, әсіресе α-амилазаның белсенділігі жоғары болады. Көбінесе мұндай ұнды өніп кеткен үсіп қалған бидайдан алуға болады.

Қара бидай ұнында бидай ұнына қарағанда химиялық және биохимиялық құрамы жағынан айырмашылықтар бар. Қара бидай ұнында амилолитикалық ферменттің белсенділігі жоғары. Тіпті орташа қара бидай ұнында тек β-амилаза ғана емес, сонымен бірге α-амилаза бар. Қара бидай ұнының крахмалы амилазамен оңай ыдырайды және клейстризация температурасы төмен. Қара бидай ұнынды суда өзі еритін заттар көп ) қант, ақуыз және т.б) . Осының барлығы қара бидай ұнының жоғары автолитикалық белсенділігіне негізделген. Қара бидай ұнынан жасалған нанның сорттарына байланысты келесі белгіленген норма бойынша анықтайды:

Қарапайым қара бидай ұны 55

Еленген, еленбеген қара бидай ұны 50

Қара бидай-бидай 55 % жоғары

автолитикалык белссндiлiгi бар кара бидай ұнын есептегенде нанның ақауларын болдыртпау үшін қышкылдығы жоғары қамырды алу керек.

МЕМСТ 27495-87 сәйкес ұнның автолитикалық белсендiлiгiн анықтау үшiн сулы ұнды суспензияны қыздыру жолымен, рефрактометрдегi суда еритiн заттардың тузiлетін мөлшерiнің өзгеруiмен анықтайды.

Бұл әдiс орындалғанда қарапайым, күрдслi қуралды талап етпейдi, бiрақ кыздыру анықтаманың нәтижелеріне әсер ететiндiктен, шартты. Қызу процессi кезiнде ферменттердің бслсендiлiгi бiртiндсп өссдi, максимумға жсетiп белгiлi бiр тсмпературада, сосын төмендсйдi, содан кейін инактивация ферменті жүреді. Барлық сынамаларда қыздыру белсенділігі, жылдамдығы бірдей болу үшін МЕМСТ ыдыстың материалдың өлшемдерін тұрақтандырады, онда анықтамалар жүргізіледі, сулы моншаның өлшемдеоі, қыздыру ұзақтығы және басқа шарттар.

Анализге тек сиымдылығы 50 см³, биіктігі 7 см, диамстрi 3,5 см және салмағы 30-40г фарфор стакандарды және ұзындығы 10 см, диамстрi 0,5 см шыны таяқша қолданады. Сулы монша электрлi қыздырғышымсн болу керек, диаметрi 18 см, биiктiгi 9-10 см, 6 ұяшығы бар, қақпағы болу ксрек. Ұяшықтардың диаметрi стакандарға сай болу керек. Стакандағы сұйықтың деңгсйi моншадағы судың деңгейiнен 0,75-1 см төмсн болу керек. Моншаның түбiнен стакан 2-3 см биiктеу болу керек.

Анықтау техникасы. Стаканды шыны таяқшамсн бiрге өлшейдi. Содан кейiн зсртгелетiн ұннан 1 г өлшсп салады. Барлық өлшемдер 0,01 г делдiкте жүргізілсдi.

Үстiне 10 см³ дистилденгсн суды пипеткамен құйып, таякшамен әбден араластырады. Осыдан кейiн барлық зерттелетiн сынамаларды кайтадан су моншасына қояды. Сынамалардың iшiнде 6-дан аз бос ұяшықгарға 10 см³ суы бар стакан салады. 15 мин қыздырады, алғашқы 1-2 минутта стаканның ішіндсгілсрiн крахмалдың клсйстеризациясы бiрқалыпты болу үшін таяқшамен араластырады. Екi стаканды бір уақытта араластырады. Содан ксйiн стакандардың бетiне үлкен шыны воронканы жабады. Немесе әр стаканға бөлек бөлек воронка жабады, 15 минут қыздырғаннан кейiн барлық стакандарды бір уақытта моншадан алады және әр стаканға 20 см ³ дистилденген су құйып, араластырады да бөлме температурасына дейін суытады. Содан кейін стаканның ішіндегі массаға пипеткамен дистилденген суды 30 г болғанша құяды, сосын таяқшамен көбік пайда болғанша араластырады, диаметрі 8 см қатпарлы сүзгімен сүзеді. Автолизаттың тұтқырлығы жоғары болғаннан сұйықтың тек бір қабаты алынады, ал қалдығын сүзгіге ауыстырмайды. Сүзгінің алғашқы 2 тамшысын алып тастайды, ал кейінгі 2-3 тамшысын РПЛ-2 маркалы рефрактометрдің призмасына құяды. Құралға берілген нұсқауға сай өлшейді.

Есептеуді алғашқы ондық мәнге дейінгі дәлдікпен жүргізеді. Зерттеудің соңғы нәтижесі екі параллель анықтамалардың орташа арифметикалық нәтижесіболып табылады. Екеуінің айырмашылығы 3 % аспау керек.

Лабораториялық журналды толтыру:

Нөл градустағы рефрактометр көрсеткіштері, құрал бірлігі 20 градустағы рефрактоме,тр көрсеткіштері, құрал бірлігі. Сүзіндінің суда еритін заттарының массалық үлесі (кесте бойынша),%

100г ұнның құрғақ заттарының массалық үлесі (100-W), %

Ұнның суда е,ритін заттарының құрғақ затқа есептегендегі массалық үлесі ( Б*30*100/100-W)

Ұнның қант түзу қабілетін анықтау.

Бидай ұнының қант түзетін қабілеті негізгі наубайханалық қасиеттерді сипаттайды. Қамырдың ашу белсенділігі, тұрғызудың жүруі, дайын нанның сапасы газ түзілу қабілетіне байланысты.

Газ түзілу қабілеті ашытқылардың әсерінен болатын спирттік ашудың белсенділігіне негізделген. Ашытқы клеткаларының ферментінің әсерінен кешенді гексоза келесідегідей жіктеледі:

С₆Н₁₂ О₆<2С₂ Н₅ ОН + 2СО₂+Q

Спирттiк ашудың жылдамдығы ұндағы ашитын қанттардың мөлшерiне байланысты. Бидай ұнында 0,7-1,8% қант бар, ол камырда бiрден ыдырайды. Глюкозаның және фруктозаның түзiлген коспасы ашытқымен оңай ашиды. Бірақ қанттың бұл мөлшері ұзақ ашу үшін жеткіліксіз.Ашуға кететін қанттың мөлшері ұнның салмағының 1-3% құрайды. Сонымен қатар қанттардың қатысуымен пісу кезінде жүретін мелоноидин түзілу реакциясы жақсы жүреді, соның нәтижесінде нанда сүйкімді дәм, иіс болады және нанның қыртысының түсі қалыптасады. Қанттың қатысуымен жүретін процесстер қалыпты жүру үшін , қамырда пісіруден алдында қант ұнның салмағы 2-3 % болу керек.

Осылайша бидай ұнынан жасалған жоғары сапалы нан алу үшін , қамырда 5-5,5% қант болу керек.

Ұнның өз қанттары қамыр ашудың алғашқы сағаттарында ашытқымен ашиды. Ашудың келесі сатысында ашытқылар мальтозаны ашыта бастайды. Ашудың келесi сатысында ашытқылар мальтозаны ашыта бастайды. Белгiлi бiр жағдайда ұнның мальтозаны түзу кабiлстi ұнның қант түзу кабiлетi мен амилолитикалық фсрмснтгсрдiң белссндiлiгi мен ұндағы крахмалдың бслсендiлiгiне және түріне дс байланысты болады

Орташа бидайдан тартылған бiр ғана амилолитикалық фермент бар - β- амилаза, ол крахмалға әсер етiп, мальтоза түзiледi.

Өнiп кеткен бидайдан тартылған ұнда және қара бидай ұнында β - амилазамен бiрге α - амилаза да бар.

Бұл скi фермент тек крахмалға әсер ету жағынан ғана емес, сонымен қатар қасиеттсрi жағынан да айырмашылықтары бар. β -амилаза - кышқылға тұрақты, ал α- амилаза қышқыл ортада бiрден өзiнiң белсендiлiгiн жояды, β -амилаза жылуға тұрақсыз, ал α - амилаза жылуға тұрақты және нан пiсуi ксзiнде әсер етуi мумкiн.

Ұндағы β - амилазалар крахмал жоғары дәрежеде қантталу үшін жеткiлiктi.

Крахмал құрамына β - амилаза қиын әсер етедi. Бидайдағы крахмалдың өлшсмi аз және олардың механикалық бұзылу дәрежесi жоғары болса, онда β - амилазамсн крахмалдың белсендiлiгi жоғары болады клейстерленген крахмал жоғары жылдамдықпен қантталады.

α - амилаза қатысқанда β - амилазамен крахмалдың қантталу жылдамдығы бiрден өседi, α - амилазаның әсерiмен пайда болған декстриндср жоғары жылдамдықпсн β - амилазаға ыдырайды.

Қантқа қабілеті төмен ұнды өңдеген ксзде қамырдың ашуы жай жүредi, дайын өнiмнiң қыртысының түсi ашық болады, көлемi, кеуектлiгi төмен болады. Мұндай ұнды “ыстыққа шыдамды’ деп атайды. Мұндай ұннан жасалған дайынтағамдардың сапасын жақсарту үшін құрамында амилолитикалық ферменті бар жақсартқыштарды қолданады, немесе крахмалдың белсенділігін ұнды қайнату жолымен көтереді. Ұнның қант түзілу қабілетін тағы да ұнтақтау кезінде ұнды майдалау белсенділігі жолымен жоғарлатуға болады, соның нәтижесінде крахмал бидайының құрылысы және оның белсенділігі бұзылады.

Қант түзу қабiлетi жоғары ұннан жасалған бұйымдардың сыртқы қыртысының түсін қанық боялған болады. Бұл мұндай ұнда α-амилазаның болуына байланысты оның әсерәнәің нәтижесінде декстриндердің мөлшері көп, әсіресе нанды пісіру кезінде крахмалдың клейстаризациясы кезінде белсенділігі бірден көтеріледі, ал α-амилаза белсенді.

Мұндай ұннан жасалған бұйымдардың сапасын жақсарту үшін қамырдың қышқылдылығын көтереді, бұл α- амилазаның белсенділігін төмендетеді. Осы мақсатпен қамырға сүт қышқылын, сүт сарысуын немесе жартылай фабрикаттарды қосады.

Ұнның қант түзу қабілетін милиграмм мөлшері бойынша анықтау.

10 г ұнға 50 см³ су құйып 270 С тсмпсратурада 1 сағат койып қояды.

Анықтау техникасы - 10 г ұн өлшеп, сиымдылығы 100 см³ құрғақ өлшеуіш колбаға салады. Өлшемi бар колбаны сулы моншаға немесе 27 С термостатқа қыздыру үшін 15 мин қояды. Содан кейін пипеткамен колбаға температурасы 27 С 50 см³ дистилденген

4су құйып тез әрі әбден араластырады және 1 сағсу құйып тез әрі әбден араластырады және 1 сағаттың ішінде осы температурада термостаттайды, әр 15 мин сайын қоспаны шайқап тұрады. Осы кезде өзінің амилолитикалық ферменттерінің әсерінен ұнның крахмалының гидролизi жүредi. 1 сағат өткеннсн ферменттің белсендiлiгiн жүргiзедi, колбаға 15 см³ 15%-ды ZnSO₄ және 15 см³ NаОН ерітіндісін құямыз. Содан кейiн суды белгісіне дейін жеткізіп,З мин араластырады, 3-5 минутка койып

Қояды, құрғақ колбаға қатпарлы фильтр арқылы сүзеді. Мөлдір фильтратта қанттың мөлшерін анықтайды.

Иодометриялық жартылай микроәдіспен анықтау.

Бұл әдістің мәні Шорль әдісімен бiрдей.

Анықтау техникасы — сиымдылығы 50 см³ конусты колбаға алынған тұнбадан пипеткамен 3 см³ өлшсп құйып, 1 см³ 6,9%-ті CuSO₄ ерітіндісін, 1 см³ калий — натрий винноқышқыл ерітіндісін аламыз. Колбаны элсктроплиткаға қойып, З мин кайнатады кайнағаннан кейiн тағы 2 мин қайнатады, содан ксйiн суытады. Содан ксйiн колбаға 1 см³ 30%-ды калий йодидiн және 1 см³ 25% -ды күкiрт қышқылының ерiтiндiсiн құяды, сосын 0,1 н натрий тиосульфат ерiтіндісімен, қанық сары түске боялғанша титрлейді. Содан ксйiн 1%-ды крахмал ерiтiндісімен 3-4 тамшы қосып, көк түс жойылғанша тиртлеудi жалғастырады. Сол жағдайларда 3 см³ фильтратты орнына дистилденген су алып бақылау сынағын жүргiзедi. Бақылау сынағының және фильтраттағы қантты анықтау нәтижелері 0,1 н натрий тиосульфатының ерiтiндiсi см³-бен белгiлснген қанттың мөлшерiн көрсетедi.

Алынган филътрат бойынша қанттың мөлшсрi берiлгсн қант үшiн экспериментте белгiленген глюкоза үщін -3,3, фруктоза үшiн - 3,7, сахароза үшiн - 3,4, мальтоза - 5,4. Есептеудi 10 г ұнға жүргiзедi. Таза кант тузiлу қабiлетiн белгiлеу үшiн алынған өлшемнен бидайды үсету кезіндегі ұнның өз қантының мөлшерін алып тастау керек. Мұндай түзсту өнiп кеткен астықтан алынған ұнның анализi үшiн және басқа жағдайдағы анықтауларға кажет.

Сұрақтар:

1. Нан, макарон және ұнды тәтті-тағамдар өнім негізгі шикізаты

2. Үлгілерді таңдау және ұнның анализі қай сәйкес жасалады.

3. Иісі мен дәмін анықтау

4. Ұнның иісін анықтау үшін қанша г ұн алынады?

5. Ұнның ақтығын анықтау.

6. Ұнның ақтығы қай бойынша анықтайды?

7. Ұнның ақтығын қандай фотоэлектрлік қүралды қолданып анықтайды?

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

№7 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Тағамдық майдың талдауы

Сабақ мақсаты: Тағамдық майдың сапасын талдауды үйрету.

Теорияның қысқаша сипаттамасы:

Тағамдық май адам қорегінде негізгі роль атқарады. Олар жоғары энергетикалық қабілеті болады және ағзаның энергетикалық шығындарын толтырады. Сонымен қатар табиғи май әртүрлі физиологиялық белсенді заттарға бай: майда еритін витаминдер, пигменттер, фосфатидтер, стериндерге. Оларға сонымен қатар қанықпаған май қышқылдарынан тудырады. Табиғи майлар жануар және өсімдік тканьдерінен бөлінеді. Глицеридтің әртүрлі майқышқылды құрамы осы майлардың физико- химиялық қасиеттерін көрсетеді.

Жануар майлары негізінен қаныққан май қышқылдарынан – пальмитиннен, стеариннен, тұрады. Олар қатты күйде және балқу температурасы жоғары болады. Ең көп тараған жануар майына – сиыр, қой және шошқа майлары жатады.

Сұйық майлардың негізгі бөлігін – моно және полиқанықпаған майқышқылдары құрайды. Май қышқылдары қанықпаған дәрежесіне байланысты – құрғатылған, жартылай құрғатылған, құрғатылмаған болып бөлінеді.

Қатты, құрамында қаныққан май қышқылдары жоғары, сұйық майды – тропикалық дақылдар тұқымдары мен жемістерінен (канаомай, какос, пальма, палмаядролы ) алады. Майларды әртүрлі әдістермен өңдеу арқылы олардың құрамы мен қасиетін өзгерте алады: 8консистенция, еру температурасы, қаттылығы қытырлығы және тағы басқа қасиеттері.

Тамақ өндірісінде маргариннің түрлері кең қолданылады.

Маргарин – жоғары дисперсті, табиғи рафинирленген майлар, сүт, қант, тұз, эмульгатор және басқа компоненттерден тұратын қатты май. Соған байланысты маргариннің рецептурасы, физико-химиялық көрсеткіші сары жақын келеді.

Майлардың сапа көрсеткіштері мемлекеттік және салалық стандарттармен техникалық шарттармен бекітіледі. Мысалы: өсімдік майының сапасы МЕМСТ 1128-73, соя – МЕМСТ 7825-46, мақта МЕМСТ 1128-75, жүгері – МЕМСТ 8808-73, және т.б. сейкес алынады. Сиыр майын МЕМСТ 37-55, күйдірілген мал майы МЕМСТ 2592-82 бағаланады.

Майлардың негізгі органолептикалық көрсеткішіне: дәмі, иісі,түсі, мөлдірлігі жатады. Қатты майлардың (какос,сиыр, күйдірілген, какао-май) мөлдірілген 40° С-да ерітіп анықтайды.

Технологияға қолданатын қатты май мен май қоспаларында негізгі ролді- олардың консистенциясы атқарады.

Какао-май, мысалы, 16-18 5º С-да қатты, сынғыш күйде печеньеге арналған тәтті тағам, май – мазь тәрізді, начинкаға арналған май – созылғыш түрінде болу керек.

Дәмін, иісін, түсін және мөлдірлігін анықтау.

Майдың бұл көрсеткіштері оларға табиғилық ( өсімдік, жүгері, сиыр және т.б. ) және оларды өңдеу арқылы алынады. Рафинирленбеген сұйық май - өткір иісті, дәмі мен түсі анық, сол жеміс немесе дәнге сай болады. Бұл майда түбінде аздаған тұнба болуы мүмкін. Рафинирленген май – толық тазалаудан өтеді (гидратация -> нейтрализация -> ағарту, дезодоррация ) және иісі болмау керек. Рафинирленген және рафириленбеген өсімдік майларының түсі пигмент комплексінің сапалық және сандық көрсеткіштеріне ие.

Араластырылған түрлі-түсті шкаланың (эталондық) стандартты ерітінділерін дайындау үшін алдын-ала қайнатылған 10%-ды тұз қышқылының және кептірілген пробикаларға пипеткамен концентрленген стандартты йод ерітіндісін құяды да, бюреткадан дистилденген суды 11 кестедегі мөлшерлерінде алып қосады.

11-кесте

Шкала компоненті	Түрлі-түсті саны / пробирка №
	100 — 1	90 — 2	80 — 3	70 — 4	60 — 5	50 — 6	40 — 7	30 — 8	25 — 9	20 — 10	15 — 11	10 — 12	5 — 13	1 — 14
Стандартты йод ерітіндісі, см³	10,0	9,0	8,0	7,0	6,0	5,0	4,0	3,0	2,5	2,0	1,5	1,0	0,5	0,1
Дистилденген су, см³		1,0	2,0	3,0	4,0	5,0	6,0	7,0	7,5	8,0	8,5	9,0	9,5	9,9

Cтандартты иод ерітіндісінің шкаласы бойынша түс санын анықтау әдісі. Майдың түсті саны бос иодтың милиграмм мөлшерімен анықталады.

Анықтау техникасы - ішкі диаметрі 10 мм-лі түссіз шырыдан жасалған пробирка алып, араласқан ерітіндіден түсті шкала дайындайды. Бюксаға 0,26- 0,27 г иод салады, сонымен бірге екі еленген калий иодының мөлшерін және 1 см3 дистилденген суда ерітеді, ерітіндіні сыйымдылығы 250см3 өлшеуіш колбаға ауыстырады да, белгісіне дейін жеткізіп араластырады. Дайындалған иод ерітіндісін 0,01н натрий тиосульфатының көмегімен индикатор қосып, титрлейді.

Фотоколориметрлік әдіс

Бұл әдіс майдың түсін қамтамасыз ететін каротиноидқа негізделген және түсіне байланысты май бағалығы төмендегідей болады.

Түсті сан Май түсі

0,17 – 0,25 ақ

0,26 – 0,35 ашық – сары

0,36 – 0,45 сары

0,46 – жоқары интинсивті – сары

Анықтау техникасы – таз сүт майының ерітіндісін қалыңдығы 10 мм етіп кювстаға орналастырады да, 55-60ºС –да 5-10мин термостаттайды. Фотоэлектроколориметрде тығыздығын анықтайды. Анализ кезінде майдың температурасы 50ºС – төмен түспеу керек.

Баллды баға жүйесі бошынша – жүз баллды шкалада – сиыр сары майының органолептикалаық көрсеткішін анықтайды. Шкала бойынша сапалық көрсеткіштеріне: дәмі, иісі, консистенциясы, орау күйі және маркалау жатады. әр көрсеткішке белгілі түрде балл қойылады: дәмі мен иісі – 50, консистенция – 25, түсі -5, тұздау – 10, орау – 10. барлығын қосып майдың сортын анықтайды. Май жоқары сортты болады, егер ол 88 баллдан төмен болмаса, оның ішінде 41 балл дәмі мен иісі болу керек. І – сортқа 80-87 баллды май жатады, оның дәмі мен иісі 37 баллдан төмен болмау керек.

Тағамдық майлардың физико-химиялық көрсеткіштерінің келесідей түрлерін анықтауға : ылғалдың массалык үлесін, қышқылдылығы, сабындану саны, биіктігі және т. б. жатады.

Ылғалдың массалық үлесін анықтау.

Бұл әдісте негізінде әртүрлі майлардағы ылғалдың массалық үлесін анықтау жатады. Бұл көрсеткіште температурасы 100-105°С-де тұрақты

массаға дейін кептеріледі, ал екінші белгілі температуралық режимде ылғалдың буланып шығып кеткенінше жүргізіледі. Бұл әдісті көбінесе сиыр майы мен маргаринге қолданыды.

Кейбір майлардағы ылғалдың шамамен жіберілетін мөлшерінің массалық үлесі, (%)

Сұйық, соя, жүгері майлары:

рафинирленген

рафинирленбеген

Тәтті тағам май

Сиыр майы

Тұздалмаған сарымай

Тұздалған, вологодская

әуесқойлық

шаруа

бутербродты

күйдірілген

маргарин

сүтті

сүтсіз

Қышқыл санын анықтау.

Қышқыл саны-1г майда болатын бос май қышқылдарын нейтралдауға керекті калий гидроксидінің милиграмм мөлшері. Бос май қышқылдарының мөлшері майда тұрақты емес және май шикізатының сапасына байланысты. Қышқыл саны – майдың жаңалығын көрсететін негізгі сапа көрсеткіші боп табылады.

Анықтау техникасы – 150-200см3 колбаға3-5г зертелетін майды саламыз, оған 50 см3 нейтралданған этанол және этил эфирінің (1:2) қоспасын құямыз да , араластырамыз. Егер бұл кезде май ерімесе колбаны су моншасына салып, қыздырады да, 15-20ºС суытады. 3-5 тамшы 1%-ті фенолфталеинді спирт ерітіндісін қосады. Үздіксіз араластыра отырып 0,1н КОН ерітіндісімен титрлейді, ашық-қызыл түске боялғанша қышқыл санын мына формуламен анықтайды:

К * ч = аК *5,61 / М

а – титрлеуге кеткен КОН мөлшері,

К – түзету коэффициенті,

М – анализге кеткен өлшем мөлшері.

Қышқылдығын анықтау

Бұл сиыр майы мен маргариннің көрсеткішін анықтайды және кеттеторфер градусымен өлшенеді. Бұл қышқылдықты май немесе маргаринді спирт эфирлі қоспада ерітіп анықтайды.

Нейтралдау үшін 5 г май немесе маргаринді екі есе көбейткендегі 0,1н см3 ерітіндісіндегі натрий немесе калий гидроксидін кеттстроф бұрышы дейді.

Орташа жіберілетін маргарин қышқылдылығының мөлшері:

Сүтті маргарин – 2,5

Сүттісіз - 2,0

Сабындану санап анықтау.

Бұл көрсеткіш бос және байланған май қышқылдарының жалпы мөлшерін көрсетеді. Сабындану саны майдағы май қышқылдарының молекулярды массасыны байланысты. Төмен молекулярлы май қышқылдары көп болса сабындану саны жоқары болады, ал жоқары молекулярды май қышқылдары көп болса сабындану саны жоғары болады, ал жоғары молекулярлы май қышқылдары көп болса, сабындану саны төмен болады. Бір түрден шыққан майларда сабындану саны азғана мөлшерде өзгереді.

Анықтау техникасы- сиымдылығы 250-300 см3 колбаға зерттелелетін майдан 2-3г өлшеп салады. Бюреткадан 25 см3, 5н калий гидроксидінің спирт ерітіндісін қосып, тоңазытқышта жалғап, колбаны қайнап тұрған су моншасында 1 сағ ішінде ұстап тұрады. Осыған қосымша бақылаулы зерттеу де жүргізеді. Сосын екі колбадағыны да 0,5н тұз қышқылының ерітіндісімен титрлейді (индикатор қосып алып) түсі жойылғанша. Негізгі зерттеудің сабын ерітіндісін ыстық, аздап суығанда титрлейді.

Сабындану санын былай анықтайды:

Ч028,05 (a-b) К / М

28,05-0,5г КОН ерітіндісінің титрі,

а-КОН-пен титрлеуге кеткен НСІ мөлшері бақылау зерттеуінде,

b-0,5н НСІ мөлшері негізгі зерттеуде,

К-түзету коэфиценті.

Кейбір майлардың сабындану сандары:

өсімдік 188-194

соя 192-194

мақта 191-200

какос 242-269

сиыр 220-245

какао-май 185-200

күйдірілген қой майы 193-200

Сыну көрсеткіштерін анықтау

Сыну көрсеткіші майдың физикалық күйін көрсетеді. Сыну көрсеткішін ИРФ-22 реырактометрінде жүргізеді. Рефрактометр призмалары суды температурамен сәйкестендіреді, сұиық майларға-20°С, қатты майларға-40°С. Призманың бетін өлшеп болған соң, алдымен эфирмен майланған, кейін құрғақ күйінде мақтамен сүртеді.

Лабараториялық жұмысты толтыру:

Кейбір тоң майлары мен майлардың сыну көрсеткіштерінің келесі осы:

Май:

күнбағыс 1,4736-1,476г

горчица 1,4730-1,4769

мақта 1,4722-1,4768 (20°С-та)

соя 1,4722-1,4754

оливи 1,4605-1,4787

какос 1,4480-1,4500

Тоң май:

қойдың майы 1,4566-1,4583

сиырдыың майы 1,4510-1,4583

Йод санын анықтау.

Йод саны майдың құрамына кіретін май қышқылдарының шексіздігін айтады. Бұл йод санына 100г майда қанша грамм йод барлығын анықтайды. Йод санын анықтау негізінде шексіз май қышқылдары гомоген (хлор, бром, йод) молекулаларын қосып ала алатынды. әр жұптасқан байланысқа гологеннің бір молекуласы кетеді.

Йод саны май қышқылындағы этилен байланыстың мөлшеріне қолданылады: Гюбель, Кауфман, Вийс, Ганус, Вобурн.

Йод санын Гюбель әдісімен анықтау.

Йодты-сынап ерітіндісін қолданады, активті бөлігін йод-хлориді атқарады (І), мына теңдеуден шығады:

Нg CІ2+2 J2 HgJ2+2JCI

Йод-хлориді (І) жергілікті қос байланыс май қышқылдарымен қосылады.

Реакция мына теңдік бойынша жүреді:

СН3 (СН2)7СН=CH(СН2)7СООН+JCI

CH3(CH2)7+CHJ*CHCI(CH2)7COOH

Йод хлоридінің қосылмаған қалдығын йодометрлік әдіспен анықтайды, алдын – реакциялық қоспаға калий йодты қосады. Йод хлориді (І) мен калий йод арасындағы тотығу-тотықсыздану реакцияларының нәтижесінде бос йод құрылады, оны натрий тиосульфаттпен титрлейді:

JCI + KJJ2 + KCI

J2+Na2S2O32NaJ+Na2S4O6

Керекті реактивтер: Гюбель реактиві-30г, сынап хлоридін (ІІ) 96%-ды 500см3 этанолда ерітеді, Ерітіндіге спирттелген йод ерітіндісін (25г J2 500 см3 96%-ды эталонды) қосады. Екі ерітіндіні араластырып, екі тәулік бойы оны қолданғанша ұстайды.

Анықтау техникасы- анықталатын май өлшемін тығыны бар өлшенген колбаға салады өлшем массасын 12 кестеден аламыз. Бюреткадан 10см3 хлорофром мен 25 см3 Гюбель ерітіндісін құямыз. Колбаны калий йод ерітіндісіне матырылған тығынмен тығындап, ақырындап аралстырады. Анықталатын майдың сынабы йодты ерітіндісінің уақытын 12 кестеден күтілетін көлеміне қарай табамыз.

Осымен бірге бақылау әдісін бірге жүргізеді. Соңынан тұндырып болған соң екі колбаға да 15-20 см3 10% калий йод пен 100 см3 дистиллденген суды қосады. Қоспаны әбден араластырып, 0,1н натрий тиосульфат ерітіндісін ақшыл сары түске боялғанша қосады. Содан кейін пипеткамен 1 см3 1%-ды крахмал ерітіндісін көкшіл түсі кеткенше қосады. Йод санын (100г майға г-мын немесе %) мына фориуламен есептейміз.

Й ч = (а-в) к * 100 * 0,01269/ м

Мұндағы: а – бықылау әдісін титрлеуге кеткен 01 н Na2S2O3

ерітіндісінің мөлшері, см3;

в – негізгі әдісті титрлеуге кеткен 0,1н Na2S2O3

ерітіндісінің мөлшері, см3;

к – 0,1н Na2S2O3 ерітіндісінің түзету коэффиценті;

0,01269 – 1 см3 0,1н Na2S2O3 –ке сейкес йод мөлшері;

м –май өлшемі, r

Йод санының көлемі, %	Май өлшемі	Түндыру ұзақтығы,сағ (Гюбель әдісі үшін)
30-ға дейін	1,0	6
50-ға дейін	0,6	8
50-100	0,3	12
100-150	0,2	18
150 арттық	0,1	24

Лабораториялық журналды толтыру.

Бос колбаның массасы (М1) г

Май мен колбаның массасы (М2) г

Май өлшемінің массасы (М) г

Бақылау әдісіне кеткен 0,1н Na2S2O3 ерітіндісінің мөлшері см3

Майға қосылғаннан кейін артық йодты титрлеуге кеткен

0,1н Na2S2O3 см3 ерітіндісінің мөлшері (в)

Май мен әректтенген 0,1н Na2S2O3 ерітіндісінің мөлшері см3

0,1н ерітіндісіне түзету коэфиценті (к)

Ас тұзының маргарин мен сиыр майындағы үлесі.

Ас тұзы маңызды дәмдік қоспа болып табылады және ағзадағы физиологиялық процесттерде үлкен роль атқарады. Май мен маргаринді тұздау нәтижесінде дәмі жақсарып, сақтау мерзімі біршама ұзарады. Бактерия, көгерткіштер, ашытқылардың дамуын жою үшін майға 4%-ке жуық тұз керек. Бірақ бұл жағдайда май қатты тұздалып кетеді. Стандарт бойынша майда тұз 1.5% көп болмау керек. Йод санын анықтауға стандартты әдісті өнеркәсіптерде жасалу ұзақтығына қарай көп қолдана бермейді. Күрделі токсинді және реактивтердің табыла бермейтініне ол да себеп. Бұл жағдайда, ыңғайлы әдіс Маргонес әдісі болып табылады.

Маргариндегі тұздың массалық үлесін мына формуламен анықтаймыз:

100 V 0.0029 V 1 К

Х =-------------------------------

M

Мұндағы: V - АgNO3 - мөлшері титрлеуге кеткен, - АgNO3

ерітіндісінің мөлшері, см3

0,0029 – 0,005н титрі, г/см3

V1 – суырындының ( вытяжканың ) жалпы көлемі, см3

К - түзету коэффициенті,

m - маргариннің массасы, г.

Сұрақтар:

1. Өсімдік және мал майының органолептикалық бағасын қандай көрсеткіштері белгілейді?

2. Өсімдік және мал майларының негізгі физика-химиялық сипаттамалары қандай?

3. Фотоколориметрлік әдіс.

4. Ылғалдың массалық үлесін анықтау.

5. Қышқыл санын анықтау.

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

№8 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Сүттің талдауы

Сабақ мақсаты: Сүттің сапасын талдауды меңгеру

Теорияның қысқаша сипаттамасы:

Сүт және одан алынатын өнімдер - қоректілігімен, дәмдік қасиетімен және сіңімділігімен қоректену көзі болып табылады.

Оларды тәтті нан және тәтті тағам өнімдерін шығаруда кең қолданады. Сүт қүрамында 87,5 % су болады. 12,5 % құрғақ затында - 3,5 % май, 3,2 % - ақуыз, 0,04 % - ақуызсыз азотты қосылыс, 4,7% -лактоза, 0,7 % - минсралды заттар болады. Осы компоненттермен қатар сүтте витаминдер, ферменттер, пигменттер де болады.

Сүттегі су, басқа биологиялық сұйықтар сияқты бос және байланысқан күйде болады. Судың көп бөлігі (84-84,5%) бос күйінде болады да, сүт қанттың минералды заттарды витамин, қышқылдарды ерітетін еріткіш болып табылады.

Байланған су (3-3,5%) гидрофильді сүт коллоидының құрамына кіреді -ақуыз, фосфатид.

Сүт майы - әртүрлі триглицеряд қоспаларынан тұрады, аз мөлшерде және моноглицеридтер табылған. Сонымен бірге сүт майы фосфолипид пен стерин де құрайды. Сүт майының қасиеті триглицеридті май қышқылының құрамымен және құрылымымен анықталады. Қаныққан май қышқылдарынан көп мөлшерде пальмитиң, миристин және стеарин ал қанықпаған қышқылдан олеин қышқылы көп болады.

Сүт майының құрамында сүтке ерекше дәм мен иіс беретін төменгі молекулярлы ұшқыш май қышқылдары - май, капрон, каприл, каприн, көп мөлшерде болады. Сүт майындағы төменгі молекулярлы май қышқылдары мал майының температурасынан төмен температурада 28-33°С ери береді.

Май сүтте қоршаган пленкалары бар шарик (лецитинді — ақуыз қабықшалары) түрінде болады, жабысып қалмауын қамтамасыз етеді және судағы эмульсия түрінде болады. Май эмульсиясы сүтте тұрақты. Ережеге сай сүтті технологиялық өндегенде (ысыту, суыту, механикалық әсер) майлы домалақтардың қабықшалары бұзылмайды. Сүт майының биологиялық бағалылығы құрамында полиқанықпаған архидон қышқылы, лецитин, холестериннің болуында. Сүт майы β — каротиннің, А және Д витаминдерінің көзі болып табылады. Сүт ақуызын 2 топқа бөлуге болады: казеин және сывороткалы ақуыз, казеин 90% тұрады, іріткі ақуыздары - 20% тұрады.

Казеин фосфопротеин болып келеді және химиялық құрамында байланысты бірнеше фракцияның қоспасынан тұрады. Казеиннің негізгі қасиеті болып коагуляцияға қабілеттілігі жатады, ол кезде оның коллоидты күйі бұзыла бастайды. Лактоза - сүттің негізгі көмірсуы болып табылады. Ол адам ағзасына жақсы әсер етеді, астағы кальций мен фосфордың қорытылуына көмектеседі, ішектің микрофлора құрамы жақсартады. Сонымен бірге оның галактоза компоненті адамның ми және нерв тканьдерінің құрылымына да әсер етеді. Лактоза. моносахаридті құрайтын глюкоза мен галактоза β галактозидазаның алдын - ала ыдырауынан кейін аши бастайды. Сүтті 95°С темперутураға дейін қыздырғанда лактоза мен аминқышқылдарының арасында түзілетін меланоидті реакция жүре бастайды. Бұл реакция сүтті қайнату, қойылту және кептіру кезінде белсенді жүреді.

Сүттегі минералдық заттар макро және микроэлементтермен көрсетіледі. Негізгі макроэлемснттерге - кальций, фосфор, натрий, калий және хлор жатады. Сүттегі кальций қүрамы орташа 120 мг % құрайды. Кальций сүтті өндеу технологиясында маңызды болады. Кальций мен фосфор сүтте тез қорытылатын және жақсы байланысты күйде болады. Сүттегі микроэлементтер көп мөлшері көрсетілген. Сүт құрамында мыс, темір, цинк, марганец, иісі кобальт иондары және т.б. иондар көп болады. Олардың мөлшері қоректену рационына сүттену кезеңіне, жануарларді денсаулылығына байланысты болады. Сүттегі микроэлсменттер ақуызбен немесе майлы шариктің қабықшасымен байланысты болады. Сүтті өндеу технологиясының негізгілері болып-

оксиредуктазалар - редуктаза, пероксидаза, каталаза және гидролаза

липаза, фосфотаза β -галактозидаза жатады.

Редуктаза сүтге микроорганизмдердің буданы арқылы «шақталады.

Сондықтан да редуктазалық сынақ сүттің жалпы бактериялы будандық көрсеткішіне әсер етеді.

Пероксидаза - нативті фермент болып табылады. Бұл фермент -

террмотұрақты және 80° С-де температурада белсенділігі артады. Каталаза оттегі пероксидін тотықтырып, молекулярлы сутегін түзеді. Алынған сутегі мөлшеріне қарап, сүттегі каталаза құрамын анықтайды. Каталаза сүтке сүт бездерінің тканьдері арқылы өтеді. Денсаулығы жақсы жануардан алынған сүтте каталаза аз, ал ауру малдан алынған сүтте каталаза белсенділігі көбейеді.

Сүттің құрамында липаза: нативты және микробты түрде болады. Нативті липаза казеин және майлы шариктің (кабықшаларымен байланысып, жоғары белсенділікте болмайды, ал микробты липаза бүл кезде өте белсенді болып, сүт жәнс сүт өнімдеріне қышқылтым дәм береді. Кейбір көгерткіш липазалар сырдың дәмі мен иісінің түзілуіне (рокфор, камамбер жәнс т.б.) әсер жағдай жасайды.

Сүтте витаминдер көп қамтылған. Сүттің құрамында организмге керекті барлық витаминдер болады. Майда еритін витаминдердің - ретинол (А), кальциферол (Ь), токоферол (Е) және филлохинон (К) ішінен сүтте кальциферол керекті мөлшерден аз болады. Жазда оның құрамы көбейіп, қыста азаяды.

Сүттегі витаминнің құрамы- жыл мерзіміне сүттену кезінде, қоректену рационына және жануардың еркшеліктерімен тұымына байланысты өзгеріп тұрады.Сүттегі суда ерігіш витаминдердің құрамына: тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), ниацин (РР), пиридоксин (В₆),цианкобаламин (В₁₂), аскорбин қышқылы (С), биотин (Н) жатады.Сүттегі В₁, В₂, РР, С витаминдерінің құрамы тұрақты болады, себебі олар жануар қабырғасымен ішектерінің микрофлорасын синтездеп отырады.

Майда еритiн витаминдердің - ретинол (А), кальйий ферол (Д), токоферол (Е) және филлохинон (К) ішінен сүтте кальций ферол керекті мөлшерден аз болады.. Жазда оның құрамы көбейіп, қыста азаяды.

Сүт және сүт майының түсi сарғыш түстi пигмент - каротинге байланысты. Сүттегi каротин құрамы қоректену құрамына, жыл мерзіміне және жануарлардың тұқымына байланысты.

Сүт сарысуының сарғыш-жасыл түсті болуы-либофлавинге байланысты. Өңделуге жіне суда орындарына түсетін барлық сүт пастерлуе процессіне өтеді. Анализ жасауға арналған сүттің орташа сынағын МЕМСТ 26809-86 сәйкес алады. Алынған орта үлгiнi жақсылап араластырады. Егер бөтелке, тығын немесе пакет қабырғаларында қайма қалып қалса, онда сүттi су моншасында 30-40⁰ С дсйiн ысытады да қайтадан араластырады және 20⁰ С дейін суытады. Сүттің сапасын органолептикалық, және физико- химиялық әдiстер бойынша анықтайды.

Органолептикалық баға бергенде сүттің сыртқы түрін түсін, бөгде қоспалардың болу- болмауын анықтайды.

Сыртқы түрін, түсін, дәімін және иісін анықтату.

Сүттің сыртқы түрі -консистенциясының біртектілігіне және тұнбаның болмауына назар аударады. Консистенциясының біртектілігін сүтті араластыру арқылы ал тұнбаның болуын ыдыстағы сүттің төменгі жағына қарап біледі.

Түсін, дәмін және иісін анықтағанда сүтті стаканңа құйып ашық күн көзіне көреді, бөгде түс болмауы керек. Ауру жануарлардың сүтін қолдануға болмайды.

Сүттің физико-химиялық әдiстсрiнде МЕМСТ-ке сәйкес келесі көрсеткiштерiн анықтайды:қышқылдылығын тығыздығы құрамындағы ылғалдың массалық үлесі ,құрғақ заттардың және майдың массалық үлесін анықтайды.(8 кесте). Ақуыздың лактозаның және минералды заттардың массалық үлесi стандарпен мөлшерленбейдi. Бiрақ осы, компоненттердің құрамы арқылы сүттің тағамдық бағалылығын білуге болады.

Қышқылдылығын анықтау.

Сүттің қышқылдылығы оның сапасын көрсететін негізгі көрсеткіш болып табылады. Ондағы қышқыл тұздардың , алдымен калий және натрий дегидрофосфатын, бос органикалық қышқылдардың (сүт, лимон) , ақуыздар (анион формасындағы казеин), кейбір қосылыстардың ыдырауының болуын көрсетеді.

Сүт өзінің химиялық құрамының әр түрлігіне байланысты, әр түрлі микрофлораларға соның ішінде бактерияға жақсы қоректік орта бола алады. Бактерия сүт қышқылды және ет қышқылды ашытылуын және көгерткіш саңырауқұлақтарды, ашытқыларды тудырады. Соның нәтижесінде сүтте қышқылға әсер етуші затртар жиналады, титрленетін қышқылдылығы жоғарылайды.

Сүттің қышқылдылығы Тернер градусымен өрнектеледі.100 см³ өнімді нейтралдауға 0,1 н натрий немесе калий гидроксидін қолданады.

Сүттің қышқылдылығын МЕМСТ 3624-67 бойынша анықтайды

Анықтау техникасы- алдын -ала бояу эталонын дайындап алады. Ол үшiн сиымдылығы 150-200см³ колбаға пипткамен 10см³ сүт , 20 см³ дистилденген су құйып, 2,5% кобальт сульфаты ерітіндісін 1 см ³ пипеткамен алып қосады. Өндірістегі бақылауда жаңа эталон ауысымда бір рет дайындалады, оның сақтау мерзөімін ұзарту үшін бір тамшы формалин қосуға болады.

Негізгі зерттеуді жүргізу үшін сиымдылығы 150-200 см³ колбаға жақсылап араласқан сүттен 10 см ³ құяды да , 20 см³ дистильденген су құйып және 3 тамшы 1%-тi фенолфталеиннiң спиртті ерітіндісін қосады. Барлығын жақсылап араластырып 0,1 н натрий гидроксидінің ерітіндісімен, ашық-қызыл түс пайда болғанша кетпейтіндей етіп титрлейді. Сүттің қышқылдылығын 0,009 қышқылды коэфициентіне көбейту арқылы өрнектуге болады.