Судың массалық үлесін анықтау.

Анықтау техникасы: Алдын-ала кептірілген, өлшенген бюксаға массасы +- 0,001г қателікпен өлшенген 10грамм тұз салады. Кептіру процессі кептіру шкафындағы ауаның температурасы 140-150°С-да сынаманың массасы тұрақтанғанша жүргізіледі.

Жармалаған тұздағы судың массалық үлесін анықтау үшін оны алдымен ірілігі 5мм-ге дейін ұнтақтайды. Суда ерімейтін заттардың тұздағы массалық үлесін анықтау. Анықтау техникасы алдын-ала дайындалған тұз сынамасын фарфор келіде немесе басқа ұнтақтағыштарда ұнтақтап тор көз өлшемдері 0,25мм електен өткізеді.

Кептірілген, өлшенген бюксаға массасы 10грамм тұз сынаманы салады. «Экстра» тұзын зерттегенде сынаманың мөлшері 50гр болу керек. Осы сынаманы көлемі 300см³ сиымдылыққа салып, үстіне 150-200см³ ыстық айдалған су құяды.Ерітінді құйылған ыдыстың бетін шынымен жауып қайнаған суға салып ерітіндіні 20-25°С-ге дейін суытып алдын-ала 100-105°С кептірілген, суытылған, өлшенген күлсіз сүзгіден өткізеді.

Сүзгіде қалған қалдықты ыстық сумен, хлор ионы жоқ болатын реакцияға дейін жуады. Ерімейтін қалдықтар қалған сүзгіні бюксаға салып 100-105°М температурада массасы тұрақтанғанша кептіреді. Бірінші рет сүзгіні 1 сағаттан соң, ал кейін әр 0,5 сағат сайын өлшейді. Екі өлшемнің айырмасы 0,0002г болғанша сүзгіні кептіреді.

Суда ерімейтін заттардың массалық үлесін мына теңдеумен анықтайды:

Мұндағы:

Х – құрғақ заттарға шаққандағы суда ерімейтін заттардың массалық үлесі, %:

кептерілгеннен кейінгі ішінде ерімейтін заттары бар сүзгі салынған бюксаның массасы;

- сүзгі салынған массаның массасы;

m - тұздың массасы;

w - ылғалдық массасының үлесі;

Лабораториялық журналды толтыру.

Массасы (m) г

Сүзгі салынған бюкса массасы(m) г

Кептірілгеннен кейінгі суда ерімейтін заттары бар сүзгі салынған

бюксаның массасы(m) г

Суда ерімейтін заттардың массасы г

Судың массалық үлесі %

Құрғақ заттарға шағылған суда ерімейтін заттардың массалық үлесі(Х)

%

Қорытынды.

Бақылау сұрақтары:

1. Ас тұзының қандай қасиеттері бар?

2. Ас тұздарының түрлері? Оларды қандай тәсілдермен өндіреді?

3. Тұзды сапалық бақылау қалай өткізіледі?

4. Лакмус реакциясы тұзды қандай мақсатта зерттейді?

5. Тұздағы судың массалық үлесін анықтау өзгешеліктері?

6. Суда ерімейтін заттарды анықтау қандай тәсілге негізделінген?

7. Тұздағы қоспалар оның сапасына қалай әсер етеді?

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

№12 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Қанттың талдауы

Сабақ мақсаты:

1. Органолептикалық әдіспен кондитерлік өнімдердің сапасын анықтау

2. Физико-химиялық әдіспен кондитерлік өнімдердің сапасын анықтау

3. Кондитер өнімдерінің ылғалдылығын анықтау

Қолданылған материалдар мен құрал–жабдықтар:

1. МЕМ Стандарттар

2. Лабораториялық ыдыстар

3. Таразылар

4. Дистилденген су

5. Шыны таяқшамен

6. Ступка

Теорияның қысқаша сипаттамасы:

Қант-тамақ өнеркәсібіндегі негізгі шикізат түрі болып табылады. Оны 2 түрде шығарады:-қант-құмшекер және қант-рафинад. Қант-құмшекер өндірісінің шикізаты-қант қызылшасы н/е шикі қант, ал қант-рафинадтың шикізаты қант-құмшекер н/е шикі қант болып табылады.

Қант-құмшекер-біртекті кристалдан тұратын, тәтті дәмді ұнтақ өнім. Қант –рафинад – қосымша тазаланған қант, өндеу әдістеріне байланысты , сығымдалған, құйылған, рафинирленген қант ұнтағы және рафинадты пудра болып бөлінеді. Химиялық құрамы жағынан қант – құмшекері жене қант-рафинады таза сахарозаны (С12Н22О11) көрсетеді.

Сахароза – дисахарид болып табылады және глюкоза мен фруктоза тұрады, ол аз гигроскопты, қоршаған ортада тек ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90% болғанда ғана ылғалды сіңіре бастайды. Сахароза суда жақсы ериді және температурасы 20-дан 100º-қа көтерілген сайын, оның ерігіштігі 2,5 есеге дейін өседі. Сахарозаның еруі кезінде нәтижесінде ерітіндінің көлемінің өзгеруі білінетін гидраттар түзіледі. Ерітінде бұл қант белсенді. Бұл қасиет өнімдердегі қанттың құрамын анықтау үшін кеңінен қолданылады. Жоғары концентрациялы сахароза ерітінділерін қыздырғанда оның монозаға өтуі және конденцасия өнімдерінің түзілуіне түсі өзгереді. Сондықтан өнімдердің түстері өзгермеу үшін, әсіресе тәтті тағамдарын пісіруде н/е өңдеуде, оларды өңдеу кезінде т-сын төмендетуге, процесттің ұзақтығын басқа жабдықтарды енгізу жолымен қысқартуға және бейтарап н/е әлсіз қышқылды ортаны ұстап тұрады. Сахароза қант әсерін жеңілдетпейді, бірақ ол қышқылды н/е фермантатипті гидролизге инверт қанты деп аталатын ( глюкоза мен фруктозаның түзілуімен бірге) қантта құралатын қабілет пен қамтамасыз етіледі. Бұл реакция тәтті нан және тәтті тағам өнімдеріндегі сахарозаның құрамын анықтау әдістерінің санының негізінде жатыр.

МЕМСТ 22-78 және МЕМСТ 21-78 көзмөлшерлік көрсеткіштеріне сай қант-рафинад және қант –құмшекер бөтен иіс, дәмнен аулақ тетті, ақ түсті және қант- рафинады көгілдір түсті болуы керек. Олар суда толық еру керек. Ерітінділері мөлдір болуы керек. Физико-химиялық көрсеткіштері жағынан қант-құмшекер және қант- рафинады кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

Қант кристалдарының көлемі 0,2-2,5 мм. 5% массалы қант-құмшекеріне көрсетілген көлемі жоғары және төменгі шектерінде ауытқулар болуы мүмкін. Оларға көзмөлшерлілік баға бергенде олардың сыртқы түрі, дәмі, иісі МЕМСТ 12576-67-ге сәйкес болуы керек.

Дәмін және иісін анықтау.

Дәмін анықтау үшін дистилденген суда 25%-ды қант ерітіндісін дайындайды, дәмін татқанда оны ауызда шамалы ұстап барып жұтады. Осы ерітіндімен қанттың толық еруін және мөлдірлігін анықтайды. Қант-рафинады ерітіндісінің тазалығын анықтау үшін 50г алып 50 см3 дистилденген суда ерітіп, оны шыны таяқшамен араластыра отырып, су моншасында 80-нен 90ºС-ға дейін қыздырады. Иісін қант ерітіндісінде анықтайды. Таза, бөтен иісі жоқ, тығыны бар шыны ыдысты алып, оны ¾ көлемді қант ерітіндімен толтырып, 1 сағаттай ұстап, сосын тығынды ашқаннан кейін бірден оның иісін анықтайды.

Сахарозаның массалық үлесін анықтау.

(МЕМСТ 12571-86),(СТ СЭВ 5226-85).

Анықтау техникасы- анықтауды поляриметриялық әдіспен жүргізеді, ол үшін 26%-ті қант-құмшекер н/е қант-рафинад ерітіндісін дайындайды, соңғысын алдын-ала ступкада ұнтақтайды. +0,0002г қателікте өлшеп, нәтижесін граммның мыңдық үлесіне дейін домалақтайды. өлшемді аз порциядағы ыстық дистилденген сумен ерітіп, сосын оларды 20°-қа дейін суытады және колбаның белгісіне дейін сумен толтырады. Ерітіндіні сүзіп, фильтраттың бастапқы порцияларын алып тастайды. Анықтау үшін 100 см3 ерітінді жетеді. Сүзілген ерітіндіні ұзындығы 200 мм поляриметриялық түтікшкге құйып көрсетілетін, қанттағы сахарозаның массалық үлесіне сай келетін, сахариметрдің есептеу жабдығы бойынша көрсеткішін анықтайды. Есептеуді 5 рет жүргізеді. Одан кем болмауы керек. Сахарозаның массалық үлесін келесі формуламен анықтайды:

P*100

X=————;

100-W

X-құрғақ затқа есептегендегі сахарозаның массалық үлесі, %

Р-бес анықтаудың орташа арифметикалық нәтижесі ретінде алынған, сахариметрдің көрсеткіші, %

W-қанттағы ылғалдың массалық үлесі, %

Лабораториялық журналды толтыру:

Сахариметр көрсеткіші, %

Қанттағы ылғалдың массалық үлесі (W), %

Құрғақ затқа есептегендегі сахарозаның массалық үлесі (Х), %

Қорытынды.

Ылғалдың массалық үлесін анықтау.

(МЕМСТ 12570-67) (СТ СЭВ 5225-85)

Бұл әдіс өлшемді тұрақты массаға дейін келтіруге негізделген, оған алдын-ала кептірілген қақпағы бар бюксаны қолданады.

Анықтау техникасы. – Қант-құмшекер немесе ұнтақталған қант-рафинад өлшемінен 10г алып, оны t=100°С қысымы 93кПа ауасыз кеңістікті кептіру шкафында немесе t=105°С-та кептіру шкафында тұрақты массаға дейін кептіреді. Кептіру t=50° басталады және 30мин ішінде оны 100º-қа дейін жеткізіп немесе 105°-қа дейін жеткізіп, әдеттегі кептіру шкафында жүргізеді.

Ауасыз кеңістікті кептіру шкафында кептіруде 1-ші өлшеуді 1,5 сағаттан кейін, ал кептіру шкафында кептіруде 3 сағаттан кейін жүргізеді. Содан кейін өлшеулерді әр 1 сағат сайын жүргізеді. өлшемді 2 өлшеудің арасындағы айырмашылығын 0,001г болғанша кептіреді. Барлық жағдайда өлшеуді 0,0002г қателікте жүргізеді.

Жеңілдетуші заттардың массалық үлесін анықтау.

(МЕМСТ 12575-86) (СТ СЭВ 5229-85)

Бұл әдіс Мюллер ерітіндісіндегі 2 валентті мыстың зерттелетін обьектідегі қанттың жеңілденетін 1 валенттіге ауысуына негізделген.

Редуцирленетін қанттың реакциясына түскен масса иодометриямен белгіленеді. 1 валентті мыс қышқылданады, ал оның бұзылмаған қалдығын крахмал ерітіндісі- индикаторының капсулмен Na тилсульфаты ерітіндісімен титрлейді. Су моншасында қыздыру әдістің жақсы жүруіне әсер етеді., ал қышқылдануы үшін қолданатын сірке қышқылы титрленгеннен кейін ерітіндінің көк түске боялуына кедерге жасайды, осыған қарай титрлеудің саны жақсы анықталады.

Мюллер реактивін дайындау.- Массасы 35г мыстың криссталл сульфатын (CuSO4 • 5 • H2O) қайнаған 400см3 дистелденген суда ерітеді. Бөлек қайнаған 500см3 дистелденген суда 175г ступкада ұнтақталған калий кристалын – Na тартрасын және 68г сусыз Na2(CO3)-ерітеді. Екі ерітіндіні суытқан соң өлшеуіш (1дм3) колбада араластырып, белгісіне дейін дистелденген су қосып, араластырады. Алынған ерітіндіні 3-5г белсенді көмірмен (порит, карборафин) езіп 2 сағат тұрған ерітіндіні сүзеді. Сүзіндіні аузы тығындалған қараңғы ыдыста сақтайды.

Анықтау техникасы.- Массасы 20г қант-құмшекер немесе қант-рафинадын алып, оны дистелденген суда ерітіп, сиымдылығы 100см3 өлшеуіш колбаға ауыстырады да, белшесіне дейін су құяды, араластырып құрғақ колбаға сүзеді. Пипеткамен 50см3 фильтрат алып, сиымдылығы 250-300см3 конустық колбаға құйып, цилиндрмен 50см3 дистелденген су және пипеткамен 10см3 Мюллер реактивін қосады. Колбаны 10мин қайнап жатқан су моншасына орналастырады- қайнатқанна кейін ерітіндінің түсі көгілдір немесе жасыл болу керек. Ондай болмаған жағдайда анализді фильтраттың аз мөлшерін (20см3) алып, қайталайды. Бұл кезде есептеуді 10г қантқа жүргізеді. Содан кейін колбаны суық суға ұстап 20°-қа дейін суытып, аралстырмайды. Цилиндрмен 5н 5см3 сірке қышқылын қосып, дәл өлшенген пипеткамен 1/30н иод ерітіндісін құяды. Осыдан кейін колбаны жауып 2мин араластырып 5см3 0,5%-ды крахмал ерітіндісін және иод шығынын 1/30н Na тиосульфатымен титрлейді. Na тиосульфатының кеткен мөлшерін иод ерітіндісінің қосылған мөлшерінен алып тастайды. Осы әдіспен реакцияға түскен иод ерітіндісінің шығынын анықтайды. Алынған мәнді 2,5см3 азайтады.

Есептеуді осыған байланысты 1см3 1/30н иод ерітіндісі 1мг инвертті қантқа сәйкес жүргізеді.

Жеңілдетуші заттың массалық үлесін (Х) келесі формуламен есептейді.

(V1K1 – V2K2 – 2.5) 0.001 - 100

X = ————————————————

m

V1 – 1/30н иод ерітіндісінің қосылған мөлшері, см3

K1 – 1/30н иод ерітіндісінің түзету коэффициенті

V2 – 1/30н Na тиосульфаты ерітіндісінің жеңілдетуші заттармен реакцияға түспеген иод шығынын титрлеуге кеткен мөлшері, см3

K2 – 1/30н Na тиосульфаты ерітіндісінің түзету коэффициенті

2,5 – 10г сахароза, 10см3 Мюллер реактивін және бақылауды жандандыруды түзетуі,см3

m – қаннтың массасы, г