Тығыздығын анықтау

МЕМСТ Зб25-84 талабына сай сүттің тығыздығын ареометр көмегімен аныктаиды және м3-ғы килограммен өрнектейдi. Анализ жасау үшiн термометрi бар АМТ типтi ареометр қолданады, бөлу бағалылығы 1 кг/м3 немесе бөлу бағалылы 0,5кг/м3 болатын АМ маркалы ареометр де қолданылуы мүмкiн.

Сүт көп компоненттi сұйықтық болғандықтан оның тығыздығы құрамындағы негізгі заттарда, майға, ақуызға, лактоза, минералды тұздарға байланысты болады.

Тъiғыздығына қарап сүттiң құрамын және оның табиғылығын бiлуге болады. Егер суттегі ең жеңiл компонент- майдың бір бөлiгiн алып тастаса - онда тығыздық жоғарылайды. Осыған сай майсыз сүттің тығыздығы жай сүттің тығыздығына карағанда жоғары. Егер сүтке су қосса онда тығыздығы төмендейді. Сүтке қосылған әр 10% су оньң тығыздығын Зкг/м3 төмендететіні анықталған.

Анықтау техникасы -0,25 немесе 0,5дм3 көлемді сынаманы

жақсылап араластырады және құрғақ цилиндрге көбіктеніп кетпейтіндей етіп құяды.

Цилиндрдi тегiс горизонталь жазықтыққа орналастырады да, сынаманың температурасын өлшейді. Температура көрсеткішін термометрді сынамаға салғаннан кейін 2-4 мин соң есептейді.

Құрғақ және таза ареометрді зерттелетін сынамаға жайлап салады, ареометр шкаласының белгісіне 3-4 мм қалғанша түсіру еді. Содан кейін оны еркін бос қоя береді. Ареометр цилиндр қабырғасына жанаспау керек. Тығыздығын көрсететін бірінші есептеуді ареометр тыныштық күйге келгеннен кейін 3 мин кейін есептей бастайды. Содан кейін ареометрді юалласт деңгейіне дейін көтеріп, жайлап түсіреді. Ареометр тыныштық күйге келгеннен кейін тығыздықтың екінші есептеуін бастайды. Қайталап анықтаған тығыздықтың арасындағы шама 0,5кг/м3 арасында бөлу керек. Ареометр 20ºС температураға арналған. Сондықтан да температура 20°С-дан төмен не жоғары болса алынған тығыздыққа 9 кестеге сәйкес түзету енгізеді. Жаңа сауылған сүттің титрленген қышқылдығы 16-18ºТ болу керек.

Майдың массалық үлесін анықтау.

Ең көп тараған әдіс – стандартталған қышқылды әдіс (МЕМСТ 5867 -69) сүттен майдың бөлінуіне негізделген. Сүттен майдың бөлінуі үшін майлы домалақтардың айналасындағы адсорбциаланған қабықшаны бұзу керек.Казеинат альциді күкірт қышқылды казеин қоспасының комплексті ерітіндісіне айналдыратын күкірт қышқылын осы мақсатқа қолнады.б Май өлшеуішті МЕМСТ 1962 – 66 талабына сай дайындап шығарды.

Анықтау техникасы – құрғақ майөлшеуішке цилиндр арқылы 10см3 тығыздығы 1,81-1,82г/см3 күкірт қышқылын енгізеді. Содан кейін пипеткамен зерттелетін сүттен 10,77см3 өлшеп алады. Пипеткамен бұрыштап еңкейтіп және майөлшеуіш аузының ішкі қабырғасына жанастырып, сүт күкірт қышқылымен араласып кетпейтіндей етіп құяды. Содан кейін 1см3 изоамил спиртін құяды.

Сұйықтықтарды құйған кезде ережені қатаң сақтау керек. Себебі алдымен сүтті құйып қойсақ, анықтау қиынға түсіп кетеді. Қышқыл мен сүтті араластырғанда қоспа қатты қызады, сондықтан майөлшеуішті реактивтермен толтыру кезінде штативке ұстау керек.Май өлшеуішті (15 сурет) қақпағымен жауып, ақуыздар толық ерігенше араластырады,бұл кезде оны сүлгімен орап және қақпақты сұқ саусақпен ұстап тұрады. Содан кейін майөлшеуішті температурасы 65 ± 2° С су моншасына қақпағын төмен қаратып 5 мин қояды. Одан кейін центрифуға ұясына салады. Майөлшеуіште тақ болып қалған жағдайда су толтырған басқа майөлшегіш сан қосады. Центрифугирлеу ұзақтығы 5 мин айналу жылдамдығы 1000 – 1200 об /мин. Центрифугирлеу кезінде қоспа температурасы төмендейді, сондықтан да процесс біткен соң температурасы 65 + 2° С-да 5 мин су моншасына қояды.Содан кейін құралдың тік қалпын сақтай отырып оларды судан алады, сүлгімен сүртіп есептеуді жүргізеді. Есептеу кезінде майөлшеуіш тік қалпында болу керек. Тығынның жоғарғы және төменгі қозғалысымен майдың төменгі шекарасын белгілейді де, менисканың төменгі нүктесінен есептеуді бастайды. Майдың жоғарғы бағаны түсі сұрлау немесе қою сары болса немесе әртүрлі қоспалар болса анализді қайталайды. Май мен қышқылды бөліп тұрған шекара анық, ал май бағанасы мөлдір болу керек.

Ақуыздың массалық үлесін анықтау

Сүт және сүт өнімдерінің құрамындағы ақуыздың болуы оның тағамдық қасиетінің бағалылығын көрсететін фактор болып табылады. Сүт өнімдерінің шығымы,мысалы: ірімшік, сыр,сүттегі ақуыз мөлшеріне байланысты болады. Қазіргі кезде ең кең тараған әдіс, формалды титрлеу және рефрактометрлі әдіс болып табылады. Сүттегі ақуызды рефрактометрлік әдіспен анықтау.

Анықтау техникасы: пипеткамен 5 см3 сүт өлшеп алып, пробиркаға құяды, оған 5-6 тамшы 4% -ті кальций хлоридінің ерітіндісін қосады.

Пробирканы қайнаған суы бар моншаға 10 мин қояды.

15-сурет.Май өлшеуіш шкаласы бойынша майдың мөлшерін санау мысал.

Содан кейін пробиркадағыны сүзгіш қағазы арқылы сүзеді. Мөлдір сүзіндіде ИРФ -22 рефрактометрінде 20° С-ғы сынау көрсеткішін анықтайды. Сүттегі ақуыздың массалық үлесін мына формуламен анықтайды:

пД20м – пД20с

А = ------------------;

0,002045

Мұндағы: пД20м – сүттің сыну көрсеткіші 20º -та

пД20с – фильтраттың сыну көрсеткіші 20º -та

0,002045 – коэффициент.

0,002045 – коэффициент.

Бұл әдіс сонымен бірге зерттелетін сүттегі лактозаны анықтауға да қолданады.

Ақуыздың массалық үлесін формалды титрлеу әдісімен анықтау.

Бұл әдістің мақсаты альдегид тобындағы формалин аминтобындағы ақуызбен әрекеттесін, өзінің негізгі қасиетін жоғалтады, да нәтижесінде ақуыздың қышқылдылық қасиеті артады.Титрленетін карбоксил тобының мөлшері байланған формальдегидті амин тобының монометріне эквивлентті болады. Схемалы түрінде реакция былай болады.:

NH2 H N=CH2

/ | /

RCH + C = O –>RCH + H2O

\ | \

COOH H COOH

Метиламинді қышқыл

Метиламинді қышқылды титрлеу процессі былай жүреді.

N=CH2 N=CH2

/ /

RCH + KOH = RCH + H2O

\ \

COOH COOH

Сүттегі ақуызды анықтаудағы формальды титрлеу әдісін әртүрлі модификацияларға қолданады (Л. Карунина және М.Шилович, А.Дуденкова, М.Фосса және Х.Кэй).

Анықтау техникасы. Л.Карунина және М.Шилович модификациясында зерттелетін сүттің пипеткамен 10см3 алып, сиымдылығы 100см3 колбаға құяды, оған 10-12 тамшы 1%-ті фенолфталеин қосып, 0,1н натрий гидросидімен әлсіз қызыл түске боялғанша нейтралдайды. Сосын колбаға бюреткадан 2см3 30-40%-ті формалин ерітіндісін қосады. Колбадағыны жақсылап араластырады, осы кезде сүт түссіздену керек және 0,1н NaOH ерітіндісімен сүттің түсі формалин қосқанға дейінгі түске келгенше титрлей береді. Бюретканың көрсеткішін жазып алады және екінші титрлеуге кеткен NaOH мөлшерін анықтайды. Алынған мөлшерді 1,94 коэффициентіне көбейтіп сүттегі ақуыздың массалық үлесін (%)алады.

Лактозаның массалық үлесін анықтау.

Сүт және сүт өнімдеріндегі лактозаны химиялық және физикалық әдістермен анықтайды.Химиялыққа стандартты әдістер: иодометриялық және перманганометриялық (МЕМСТ 8764-73) жатады.

Поляриметриялық және рефрактометриялық әдістер физикалық әдістерге жатады.

Лактоза құрамын иодометрлік әдіспен анықтау.

Фелинг реактиві І: қайта кристалданған құрамында темір сульфатты 69,26 гр/мыс массасын сиымдылығы 1дм3 өлшеуіш қолбаға салады да дистилденген сумен ерітеді, белгісіне дейін жеткізіп, жақсылап араластырады.

Анықтау техникасы - 25мл сүтті пипеткамен өлшеп алып, сиымдылығы 500см3 өлшеуіш қолбаға құяды, көлемінің жартысына дейін дистилденген су құяды, бюреткадан 10см3 Фелинг І ерітіндісін өлшеп алады және 4см3 1н натрий гидроксидін қосады. Қоспаны су мен реактивтерді қосқаннан кейін араластырады. Қолбаның белгісіне дейін дистилденген сумен жеткізеді де 30 мин тыныш -тыққа қойып қояды. Тұнған сұйықты фильтр қағазы арқылы фильтрлейді. Алғашқы фильтратты порциялы 10-20см3 алып тастайды.

50 см3 фильтратты пипеткамен сиымдылығы 250 – 300 см3 қолбаға құяды. Бюреткадан 25 см3 0,1 н иод ерітіндісін қосады және үздіксіз араластыра отырып бюреткадан 37,5 см3 0,1н NaOH ерітіндісін қосады. Колбаны пробкамен жауып температурасы 20°С қараңғы жерге 20 мин қойып қояды. Содан кейін циллиндрмен 8 мл 0,5н тұз қышқылының ертіндісін қосады және бөлінген иодты 0,1н натрий тиосульфатының ерітіндісімен титрлейді. Индикатор - 1% -ды крахмал ерітіндісін титрлеудің соңында қосады, реакциялы колбадағы бояу ашық сары түс болғанда қосады. Титрлеуді көк түс жоғалғанша жүргізеді. Параллель бақылау жүргізеді. Ол үшін колбаға 50 см3 дистилденген су (фильтрат орнына ) құяды және экспериментті сол реактивтермен жасайды. Лактозаның массалық үлесін мына формуламен анықтайды:

Лактозаның массалық үлесін рефрактометрлік әдіспен анықтау

Бұл әдіс қарапайымдылығымен және тездігімен ерекшеленеді,

Бірақ дәлдігінен химиялық әдістен нашар (10 кесте ).

Құрғақ заттардың мөлшерін анықтау.

Сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесін МЕМСТ 3626 -73 сейкес өлшемді тұрақты массаға дейін кептіру және тездетілген әдіс бойынша анықтайды. Қазіргі кезде сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесін есептеу үшін Фаррингтонның модификацияланған формуласы қолданады:

4,9ж + D

С = ------------ + 0,5

4

Мұндағы: 4,9 – тұрақты коэффициент,

ж – майдың массалық үлесі, %,

D – сүт тығыздығы, арсометр градусы,

0,5- тығыздыққа түзету.

Ылғалдың массалық үлесі.

Ылғалдың массалық үлесін әртүрлі жолымен анықтайды. (100-С)%

Жуық шамамен майсыз сүттің құрғақ затымен массалық үлесін СОМО мына формуламен анықтайды. СОМО = ( D + 2 ) / 4 + 0,225ж

Сұрақтар:

1. Сиыр сүтінің құрамына не кіреді?

2. Сүт құрамындағы заттардың тағамдақ құндалылығы қандай

3. Сүттің органолептикалық бағасын қандай көрсеткіштері белгілейді?

4. Сүттің физика-химиялық сипаттамалары қандай?

5. Сүттің тығыздығын қалай анықтайды?

6. Сүттің қышқылдылығын қалай анықьайды?

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

№9 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Құрғақ заттардың массалық үлесін рефрактометрлік әдіспен анықтау

Сабақ мақсаты: Құрғақ заттардың массалық үлесін рефрактометрлік әдіспен анықтауды меңгеру

Теорияның қысқаша сипаттамасы:

Құрғақ заттардың массалық үлесін анықтауды рефрактометрдің көмегімен жүргізу жоғарғы дәлдікпен және техниканың қарапайымдылығымен срскіисііснеді жөне балдың, повидлоның, жеміс тосабының және т.б. анализін жасау МЕМСТ-қа енгізілген. Ол сонымен қатар, кейбір азық-гүліктері май мен қанттың массалык үлесін анықтауда қолданылады.

Бұл әдістің негізі: егер жарықтың сөулесі бір ортадан екіншіге өтсе және ол екі ортаның тығыздығы әр түрлі болса, онда ол бөліктің жоғарғы бетінде жартмлай көрініп, ал жартылай өзінің алғашқы бағытын өзгерте отырып, оған сынады да, екінші ортаға өтеді. Сыну көрсеткіш (коэффиценті) n деп-құлау бүрышының Sin-ның сынуға қатынасын алады.

Егер жарықтың сәулесі ауасыз кеңістікте немесе ауадан басқа ортаға өтсе, онда қүлау бұрышы әрқашан сыну бүрышынан үлкен болады, себебі: орталық сыну коэффициенті ауасыз кеңістектегі немесе ауадағы сынукоэффициентінен үлкен. Жарық сәулесінің құлау бұрышының көбеюімен онын сыну бұрышы да көбейеді. Егер сәуле екі ортасының бөлігімен күлау бүрышының 90°С-да сырғанаса, сыну бүрышы шекті сыну бұрышы деп аталатын үлкен мәнге ие болады. Сынудың жоғарғы коэффициенті ортасынан1 сәуленің кейін қарай жылыту бағытында жарықтың сәулесі толығымен көретін бүрышының кіші мәнді ортасына өтуді кіші толық көрінетін бұрыш деп аталады.

Сынудың шекті бұрышы және ішкі толық көрінетін бұрышы өзара тең. Осы бүрыштардың бірінің өлшемін және бір орталық сыну көрсететін n₁ біліп,2-ші бір ортаның сыну көрсеткішін n₂ келесі формуламен аныктауға болады:

Sin a =n_1/n₂

Сұйықтардың сыну көрсеткіштерін анықтау үшін, тамақ өнеркәсібінде қолданылатын көптеген рефрактометрлердіц конструкциясы, сынудың шекті бүрышын олшеуге негізделген. Мұндай қүралдардың негізгі деталі - сынудың дәл белгілі көрссткіші бар призмасы.

Сыну коэффициента заттың сипатгы константгарының бірі болып табылады. Ол заттың табиғатына, сонымен қатар, түсетін жарықтың толқын үзындықтарына және қоршаған ортаның температурасына да байланысты. Кейбір шарттарды сыну коэффициенті ертіндінің концентрациясына да байланысты: неғұрлым ертіндінің концентрациясы жоғары болса, соғүрлым сыну коэффициентінің мәні жоғары болады. Сыну корсеткіштері үшін міндетгі іүрде, олардың толкынның қандай үзындығына сәйкес келетіндігі корсетілу қажет.Әдетте сыну карсеткіштерін монохроматты жарық кезінде - сары сәуле I) нагрий жалынды толқын үзындығы 589,3 нм үшін анықтайды, анықтау температурасы20⁰С болу керек. Сыну көрсеткішінің символы үстіңгі жолдың жане төменгіі жолдың инлекстерімен сипатгалады. Мысалы: толқынның сыну көрсеткішінің 20 ⁰С, температурасына Na-дің сары спекторлы ағынын D (толқын үзындығы 589,3 нм) керсетеді. Температураның 20° С-дан ауыткыған жағдайда температуралық түзетулер енгізіледі.

Құрғақ заттардың массалық үлесін анықтау үшін әмбебап рефрактометрі УРЛ 1-ші модификациалы жэне сахароза (пайыз) бойынша құрғақ заттардың қүріімды шкаласы бар РПЛ-3 маркалы рефрактометр және шкаласының шартты Ірірлігінде берілетін РПЛ-2 маркалы прецизионды рефрактометр қолданылады. Сонымен қатар сыну көрсеткіштерін 1065-2,1 мәндерінде өлшеу үшін 2-ші модификациалы УРЛ рефрактометрін жэне осы көрсеткішті жарықгың өтуінде 1,3-1,7 интервалда аныктау үшін ИРФ 22 рефрактометрлері де қолданады. Арнайы кестелерден табылған сыну көрсеткіштерінің мәнін құрғақ заттардың мисеалық үлесін пайызбен анықтайды.

Рефрактометрді пайдалану кезінде онын кемегімен құрғак заттың күрамын нақты емес, мөлшермен анықтауды білу қажет. Сондықтан азық- түліктің химиялық құрамына байланысты қүрғақ заттардың нақты қүрамынан рсфрактометрдегі ауытқу олшемдерін есепке ала отырып, түзетулер енгізіледі.

Құрғақ заттардың массалық үлесін РПЛ-3 лабораториалық рефрактометрде анықтау.

РПЛ-3 тағамдык лабораториалық рефрактометрі (2 сурет) 2 призмадан түрады: бос камераға орналасқан жарықтандырылған және өлшегіш призмалар. ПІарнирмен жалғасқан жоғары жарықтандырғыш призма бір жақ жағына кисайып, зертгелегін сүйықтың бірнеше тамшысын өлшегіш призманын жоғарғы бетіне орналасуына кемектеседі. Анықтау кезінде призмалардың камералары аркылы гермометрмен фиксірленетін, түрақты температураны үетап гүру үшін су жіберіледі. Қалыпты температура 20° С. Қүрғақ заттардың концентрациясын- сәйкес кестелер бойынша гемпературалық түзетулер енгізе отырып 10-30°С темгіературада анықтауға болады.

Қалыптың алдыңғы қабырғасында екі шкала бекітілген үзынша ұяшық бар. Ол шкалалар: сол жақ шкала - сыну көрсеткішін керсететін, оң жақ шкала - сахароза бойынша градуирленген нольден 95пайызға дейін қүрғак заттардың шкаласы. Шкаладан анық көріну үшін окулярды қозғалтып отырады. Жарық және қараңғы жердің арасындағы жарықтың дисперсиясымен бұлыңғұр шекараны болдырмау үшін окулярдың рычагімен бір осьте орналасқан компенсатор пайдаланады.

Аныктау техникасы - жұмыс жасар алдында рефрактометрді 20° С температурадағы дистилденген сумен тексереді, сол кезде окулярға жабылған пунктирлі сызық шкаланың нольдік белгісінде көленкемен және жарыктың шекарасымен қосылу керек. Егер осы қосылу орындалмаса онда қүралды арнайы кілттің көмегімен реттейді.

Содан кейін призмаларға шыны таяқшаның көмегімен зерттелетін сүйықтың бірнеше тамшысын тамызады. Осы кезде таякша призмаға тимеу керек.

1 -компенсатор;

2 -соуле қайтарғыш терезесі;

3 -призмалар жүйесі;

4 жарықгандырғыш;

5 -сәуле өткізгіш терезесі;

6 -термометрдің кабы;

7 -окуляр;

8 —кертік

2 сурет. РПЛ-3 лабораторлық рефрактометрі

Жоғарғы призманы қатты қысып төменгі призмаға түсіреді. Егер ерітін, онша боялмаған жэне лай болмаса, жоғарғы призманың тесігіні Жарықтандырғыштың жарық сәулесін бағыттап, окулярдан бақылап зерттеліі жатқан жерді максимумды жарықтандыру керек: төменгі призманың тесіктерін щитпен жауып қояды, қатты болған ерітінділерді зертгеген жағдайда жоғарғь призманың тесігі жабық болады да, жарык төменгі призмаға бағытгалады Осыдан кейін окулярды кесінді сызықпен жарықпен көлеңке шекараларь косылғанша үяшыққа орналастырады. Құралдың шкаласында жарық колеңкесінің шекарасы аркылы отетін бөлгішті белгілейді. Құралдыі көрсеткішін есептегенде анықтау температурасын белгілейді. Аныктаудан кейінгі- призманың бетгерін сүзгіш қағазбен сүртіп, содан кейін дистилденген сумен жуады.

Лабораториялық журналды толтыру

Белгілі температурадағы С рефрактометрдің корсеткіші (үш анықтаудың орташа мәні) (А) -%

Темперагуралық түзету (20⁰ С -тан асса кестеден алады) -%

20° С ерітіндідегі құрғақ заттардың массалық үлесінің рефрактометрлік көрсеткіші (А± в) -%

Қорытынды.

РПЛ- 2 рефрактометрінде құрғақ заттың массалық үлесін анықтау.

1 -окуляр;

2 барабан;

3-компенсатордың дөнгелегі;

3 сурет РПЛ -2 прецизионды рефрактометрі

РГІЛ- 2 прецизионды рефрактометрі келесі құрамды бөлімдерден түрады:

- өлшегіш призмасы жөне термометрі бар камерадан;

- жарықтандырғыш призмасы бар камерадан;

( мүның барабаны жэне компенсаторы және айналатын сақшысы бар).

Аныктау техникасы- алдымен құралдың дұрыстығын тексереді. Ол үшін өлшегішпризманың номерленген жоғарғы бетінің ортасына шыны таяқшамен 1-2 тамшы дистильденген су тамызады. Содан кейін камераның есіктерін жауып, жарықтандырғьші призманың бетін ашып, барабанды 0-ге теңестіреді. Окулярға карап түрып, компенсатордьщ сақинасын айландырып, жарық және қараңғы жер арасындағы горизонтальді сызықтың ешқандай түссіз жағдайын іздестіріп табады 20° С температурада болу сызығы шкаланың нолдік бөлігінен отуі қажет, осы кезде барабанда нольде тұру керек.

Осыдан кейін өлшегіш және жарықтандырғыш призмалардың арасына 1-2 тамшы зертелеттін сүйыкты тамызып, компенсаттардың саксышысын айналдыра отырып, жарықтың мүмкін дисперсиясын жояды. Есептеу шкаласынан салынған көрсеткіштерді бүтін бірлік түрінде жазады; ондыққа нүсқағыш сызыққа қарсы барабанды орналасқан бөлгіш санын кабыдайды.

Құралдың көрсеткіштерін есситеудің дүрыстығына температураның да әсері болғандықтан, өлшеуді 20 ° С -та жүргізеді, бүл температураны призманың түтігі арқылы жіберіліп түратын су арқылы ұстап тұрады. Егер кұралды термостаттау жүргізілмесе, онда температураға түзетулер арнайы кестелерімен жүргізіледі.

Өлшеуді ортаның температурада, 20° С кезінде рефрактомегрді нольге қоймай және темгіературалық түзетулер енгізбей жүргізуге болады. Ол үпіін қараңғы және жарық жердің арасындағы бөлу сызығын ортанын температурасы сияқты температурадағы ертіндідегі құрғақ заттардың құрамын анықтайды. Рефрактометрдің көрсеткішін біл;п арнайы кестелерден %-бен берілген ерітіндідегі құрғақ заттардың массалық үлесін табуға болады.

Лабораториялық журналды толтыру

Белгілі температурадағы шкаланын бөлінуі

рефрактометр көрсеткіші С-

( 3 анықтаудыц орташа мәні) (А)

Температураның 20°С-дан ауытқуы шкаланың бөлінуі

кызғандығы рефрактометр көрсеткіштерін түзету (кесте бойынша) (в)

20 С температура ерітіндідегі қүрғақ -%

заттардың массалық үлесінің рефрактометрлік көрсеткіші.

Қорыгынды

Прецизионды рефрактометрдің кемшілігі - оның көмегімен- тек 30% төмен кұрғақ заттары бар ертінді концентрациаларын ғана анықтауға болады. (Шкаланың бөлімінің шектілігіне сөйкес 102) құрғақ заты коп ергінділерді прецизионды рефрактометрде зертегенде бөліп-қосу әдісімен анықтайды.

Жоғарғы концентрациалы ерітінділердегі қүрғақ заттардың құрамын анықтау үшін (қанты шырындар, сірке және т.б.) құрамында 50-90% құрғақ заты бар өнімдерді анықтауға арналған РПЛ-3 рефрактометрін қолданады.

ИРФ- 22 рефрактометрде анықтау

4 сурет. И РФ -22 рефрактометрі

1 -есептегіш қондырғысы бар көру тұтігі;

2 -қалып;

3 -шкаласы бар барабан;

4 -призма айналдырғыш маховик;

5 -шланг;

6 -өлшегіш қалпакдіасы;

7 - термометрдің қабы;

8 -штуцер;

9 -жарықтандырғыш айна

ИРФ- 22 рефрактометрі келесі негізгі бөлімдерден тұрады:

- өлшегіш және жарықтандырғыш призмалар қызмет ететін 2 жарты шеңберден түратын өлшегіш қалпақшасы бекітілген қалыптан;

- термометр және есептег іш қондырғысы бар қарау түтігінен;

Зерттелетін заттардың сыну көрсеткіші линзаларға камералар арқылы жіберілетін судың көмегімен бірқалыпты болып тұратын температураға да байланысты. Осы үшін өлшегіш қалпақша су термометр фиксерленгеі штуцерден шығу жэне осы қалпақшаның жоғарғы бөлігіне түсу үшін ульгратермостатқа бекітіледі. ІИығар алдында судың температурасы 20+1° С болу керек. Өлшегіш қалпақша кұралдың қалпының ішінде орналасқан есептегіш кондырғылы шкаламен тығыз байланысқан.

Бөлу шекарасын белгілеу және оны тордың қиылысымен байланыстыру үшін қарама-қарсы жақта орналасқан маховикті айналдыра отырып өлшегіш қалпақшаның 60° С-қа дейін июге болады.

Анықтау техникасы - алдымен жұмыс бастар алдында дистилденген сумен күралдың нолге белгіленгенін тексеру керек. Содан өлшегіш қалпакшаның жоғарғы бөлігін ашып, сүзгі қағаздың іздерін жою үшін және жарықтандырғыш призмалардың бетін спиртпен немесе дистилденген сумен жуады. Шыны таяқшаның көмегімен өлшегіш призманың бетіне 3-4 тамшы ерітінді тамызып, өлшегіш қалпақшаның жоғарғы бөлігін төменгі бөлігіне түсіріп, ерітінді призмалар арасындағы санылауды толтыру үшін өлшегіш калгіақшаның тесігінен бакылап түру қажет. Көру түтігінің окуляторына қараг гұрып, жарықтандырғыш айнаны тесік арқылы жарық көзінен жарық жарыктандырғыш призмаға түсу. Және сол жерде біркелкі жарықтандыру үшін дүрыстап қояды. Маховикті айналдыра отырып, тордың қиылысының ортасына әкелетін жарық көлеңкесінің шекарасынын қаралатын жерде пайда болуын қадағалайды. Бақылағыштың көзі үшін жарық көлеңкесінің жоне шкалі штрихтарының дәлдігін окулярдың гайкасыи айналдыра отырып белгілейді Егер сыну көрсеткішін өлшеу кезінде жарық көлеңкесінің шекарасы анық көрінбесе, онда компенсаттардың тұтқасын айналдырып осы шекараныі анықтығына әкеліп, шкаланың көрсеткіштерін жазады. Бүтін ондық, жүздіі және мыңдық үлестер шкаламен есептеледі, ал онмыңдық үлестер көзбеі бағаланады. Осы әдіспен үш аныктау жүргізіп, олардың орташа арифметикалыі монін алады. Осы мән бойынша N 1 кестеден 20° С температурадағы сыну көрсеткішіндегі ерітіндідегі құрғақ заттардың массалық үлесін анықтайды.

Бақылау сұрақтары:

1.Құрғақ заттың массалық үлесін анықтаудың рефрактометрлік әдісі қандай?

2.Сыну коэффициентіне қандай факторлар эсер етеді?

3.Әртүрлі рефрактометрлердің шкаласы қандай бірліктерге бөлінген?

4.Қандай жағдайда температураларға түзетулер еңгізіледі?

5.Прецизионды рефрактометрдің кемшілігі қандай?

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

№10 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Сығымдалған ашытқы талдауы

Сабақ мақсаты: Сығымдалған ашытқы талдауын меңгеру

Теорияның қысқаша сипаттамасы:

Сығымдалған ашытқыны арнайы өндiрiстсрде дайындайды нан өндiрiсiне (қамыр, ашытқы үшiн қолданады), медицинада әр түрлi дәрi-дәрмек алу үшiн; микробиологиялық өндiрiсте қоректi заттар дайындау үшiн; витамин өндiрiсiнде - Д және В₂ витаминдерiн алу үшiн — ашытқы заводы дайындап бередi.

Ашытқы — саңырауқұлақ классына жататын бөлшектенетiн

Бiр клеткалы микроорганизмдср. Наубайханалық ашытқы

өндiрiсiнде - сахаромицет деп аталатын ашыткының

Saccharomyces cerevisiae түрi пайдаланады. Олар домалақ немесе сопақша пiшiндi клеткалардан тұрады, өлшемi 5 тен 14 мкм-ге дейiн болады. Мундай ашытқылар глюкозаны, галактозаны, сахарозаны, рафиноза және мальтозаны ашытады.

1 г сығымдалган ашытқы шамамен 15 млрд ашытқы клеткалары болады. Наубайханалық ашытқының химиялық құрамы тұрақты емес және жоғары шекте өзгсруi мумкiн. Ол ашытқының көбсю жағдайына, қоректi ортаның көбеюiне, клетканың физиологиялық күйiне байланысты. Сығымдалған ашытқыда шамамен 67-75% су және 25-33% құрғақ зат мөлшерi болады. Судың бiр бөлiгi ашытқы цитоплазмасында клетка iшiнде, ал екiншi бөлiгi клетка аралық кеңістікте орналасқан. Ашытқы құрғақ затында азот ұстайтын ақуызды және ақуызды емес заттар - 50%, майлар - 1,6%, көмiрсулар - 40,8%, күл - 7,6% болады. Ашытқының азот ұстайтын заттары ақуыз заттарынан - 64%, нуклеотидтерден - 26%, амид жене пептондардан - 10,1% тұрады. Азотты акуызсыз заттардан ашытқыда трипептид глютатион - 0,1% ғана болады. Глютатион тотыққан немесе тотықсызданған түрде болуы мүмкiн. Глютатионның сульфгидрдi (-$Н) тобы протеиназды бслсендендiредi. Құргақ затқа шаққанда ашытқыда көмiрсу 35-40% болады. Олар ашытқы клеткасын жұқа қабықшасының және цитоплазманың құрамына кiредi, полисахаридтердiң құрамына - гликоген, маннан жене глюкан кiрсдi.

Гликоген - қосалқы зат. Ашытқыда бірнеше гликоген фракциясы болады. Ерігіш негізді фракция цитоплазма құрамына кіреді, қышқыл ерігішті қабықшаның құрылыс компоненті болып келеді және маннанмен байланысты болады.

Маннан -көмірсудың жалпы санының 30%-ын құрайды. Ол негізі маннозадан тұрады және ашытқы клеткасы қабырғасының құрамына кіретін полисахарид клеткасы. Глюкан - полигликозидке формасына жауапты қабырға компонснтi болып табылады да оның формасына жауапты болады.

Глюкоген сияқты дисахарид -трегалозаны қолданады.

Ашытқы құрғақ заттарының 2% май құрайды. Май клетканың негізгі құрылыс материалын құрайтын болғандықтан протаплазма құрамына күрделі кешенді клетка түрінде енеді. Ол клеткаға энергия алу үшін қосымша зат ретінде де керек. Май құрамына әр түрлі май қышқылдары -пальмитин және стеарин, сонымен қатар лаурин және олеин қышқылдары кіреді. Май тәрізді заттардан ашытқы липоид, фосфатид және эргостерин түзіледі, бұлардан ультракүлгін сәулелер әсерінен Д витамині түзіледі. Ашытқының құрғақ заттарының жалпы салмағының күлділігі 6,5 -тен 12,0 % дейін. Оның құрамынафосфор, калий , кальций, магний, темір, натрий, күкүрт және т.б кіреді.Барлық күлдің шамамен 50%-дай массалық үлесi Р₂0₅-ке және 1/3-ге жуығы К₂О-ге жатады. Ашытқылар витаминдер және витамин тәрiздi заттарды толық қатарын құрайды: В₁, В₂, В₃, В₅, РР витаминдер -нипкотинамид, В₆, провитамин, Д-эргостерин, жұп аминобензойлы және фолий қышқылы, биотин. Ашытқы протоплазмасының негiзiн ферменттер құрайды. Олар ашытқы клеткаларында әр түрлi биохимиялық жағдайға ауысуын жүзеге асырады. Ашыткыклеткаларының ферменттерінің (сахароза, мальтоза, лактоза және т.б) көбі (зимазды кешен) қантты ашытатын зимаздық кешен құрамына кіреді.

Қазіргі кезде ашытқы зауыттары ашытқы сірнесін шығарады.

Бұл ашытқылылардың судағы ерiтiндiсi. Ашытқы сiрне қамырды ашыту үшін нан өндірісінде қолданылады. Ашытқы сiрнесiн қолдану экономикалық жағынан тиiмдi. Ашытқы клеткаларының белсенділігінен камыр дайындау үшiн ашытқы шығыны төмендейдi.Ашытқы суспензиясын дайындауда, сығымдалған ашытқыны қаптау және формалау бойынша операциялар қатарын азайтады. 1 дм³ ашытқы сүтінде ылғалдылығы 75% сығымдалған ашытқыға есептегенде 740 г-нан кем емес болады. Ашытқы сірненің көтеру күші мен қышқылдылығы сығымдалған ашытқының МЕМСТбойынша көрсеткіштеріне сәйкес келу керек.

Ашытқы зауыттары шалғай аудандар үшiн құрғақ ашытқылар шығарады.Оларды сығымдалған ашытқылардан түйiршiк жәневермешель түрінде кептiрiп дайындайды. Олардың ылғалдылығы 8-10%,сондықтан көп уақыт (5-12 ай) сақталады.Құрғақ ашытқының сапасы жасалған сығымдалған ашытқылардың сапасына, сақтау және кептiру әдiсiне байланысты. Құрғақ ашытқылар жоғары және 2 сорт трiнде шығарылады. Көтеру күші (сорт бойынша) 70-90 минуттан көп болмау керек. Сақтау кезінде ай сайын көтеру күшi 5%-ға төмендейдi.

Сығымдалған ашыткқының сапасы орташа сынақ бойынша бағаланады. Бiр партияда 4 жәшікке дейiн болса, жәшіктердің барлығы тексерiледi, ал 4 жәшiктен көп болса, жәшiктiң 5%-дiн тсксередi. Әр жәшiктен 40 г-нан аз емес делiк сынама алады және 300г-нан аз емес сынама алу үшiн оларды араластырады. Бұл сынаманы массасы 200г орташа сынамаға дсйiн орташа сынаманы органолептикалы және физико-химиялық көрсеткiштср бойынша тазалайды. Тауарлы наубайханалық сығымдалған ашытқылар МЕМСТ 171-81 талаптарына сай болу керек.

Сығымдалған ашытқыны сапасының органолептикалық көрсеткiштсрi төменде көрсетiлген.

Көрсеткiштер сипаттамасы

Түсi -бiртегiс, дақсыз, ашық,сұрғылт немесе қоңырқай түстi болады.

консистенция тығыз, ашытқылар жеңiл сындырылуы керек жағылмауы керек.

иiсi өзiне тән, бөтен иiстер және көгерген иiстер

болмау керек.

дәмi өзiне тән, бөтен дәмi жоқ

Сығымдалған ашытқының физико-химиялық көрсеткiштсрi.

Көрсеткiштер мөлшерi

Ылғалдық массалык үлесi ,% 75

Көтеру күшi (70 мин-ке дейiн), мин 70

Шығарылган күнi сiрке қышқылына есептегенде 100г ашытқы қышқылдығы, мг 120

0-ден +4⁰С температураға дейiн 12 тәулiк

сақтағанда сiркс кышқылына есептегенде

100 г ашытқы қышқылдылығы, мг 300

Тұрақтылығы, сағ

Арнайы мамандандырылған зауыттарда шығарылған

Ашытқылар үшiн 60

спирт зауыттарына шығарылған

ашытқылар үшiн 48

Ашытқы сапасын бағалау кезiнде физика-химиялық анализ

әдiстерi бойынша ылғалдың массалық үлесi, ылғалдылығы,көтеру күшi және тұрақтылығы анықталады.

Ашытқыдағы ылғалдың массалық үлесін анықтау.

Ылғалдың массалық үлесі ашытқының сапалық көрсеткішінің ең маңыздысы болып табылады. Ол жоғары болған сайын, ашыткыны сақтау кезiнде тұрақтылыгы соғұрлым төмендейді. МЕМСТ ылғалдың массалық үлесiн анықтаудың екi әдісін ұсынады — тұрақты массаға дейiн кептiру және ЖЧМ маркалы құрал көмегiмен тездетiлген әдiспен кептiру. Бiрiншi әдiс арбитражды болып табылады, екiншiсi - өндiрiс iшiндегi бақылау үшiн колданады.

Ашытқыдағы ылғалдың массалық үлесін тұрақты массаға дейін кептіріп анықтау.

Анықтау техникасы. Ашытқының орташа шкала бөлігі (10г-нан аз емес) пышақпен майдалап немесе 2-3 мин саңылаулары бар елек арқылы өткiзедi, қателiгi 0,0002г-ға дейiн екi өлшсм массасы 1,5 г өлшсйдi, алдын ала тұрақты массаға дейiн кептірілген металды немесе шынылы бюксаны қақпағымен есептейді. Кептiргiш шкафта 105⁰С темпсратурада тұрақты массага дейін кептiредi. Бірінші өлшеу кептіру басталғаннан 4 сағаттан кейiн, қалғандары әр 1 сағаттан кейiн жүргiзiледi. Әр өлшеу алдында бюкса кақпағымен жабылады және эксикаторда 20 минуттан 2 сағатқа дейiн суытылады. Егер екi өлшеудiң айырмашылығы 0,001г-нан аспаса тұрақты массасы жеттi деп есептеледі.

Лабораториялық журналды толтыру:

Кептiргенге дейiнгi бюксаның өлшем салмағы, (m) г

Кептiргеннен кейнгi бюксамен өлшем салмағы, (m₁) г

Бюкса салмағы (m₂), г

Ылғалдың массалық үлесi (х),%

Х = (m- m₁) * 100 / (m- m₂)

Қорытынды.

Анализдің соңғы нәтижесі үшін екі параллель анықтауды орташа арифметикалық нәтижесі қабылданады, бір лаборатория жүргізілсе иайырмашылық 0,5%, әр лабораторияда жүргізілсе болады.

Ылғалдың массалық үлесін тездеткен әдіспен анықтау.

Анықтау техникасы.Кептiрудi 15х20 см өлшемдi қағаздан жасалған пакетте ЖЧМ құралында жүргiзедi. Бос пакеттер 160⁰С температурада 3 мин кептiрiледi. Содан кейiн эксикаторда 2-3минут суытылады және қалыпты 0,01 г-ғе дейiн өлшенедi. Пакет массасы жазылып алынады орташа сынама бөлiгi (20г-нан аз емсе). 2-3 мм саңылаулы електен өткiзiледi және одан әр пакетке қателiгi 0,01г-ға дейiн 5г өлшем салынады, пакеттi жауып 160—162⁰С-да 7 мин кептiрiледi. Осыдан кейiн пакеттер 2- 3 минут эксикаторда суытылып, өлшенедi.

Ашытқының қышқылдылығын титрлеу әдісімен анықтау.

Қышқылдылығының жоғарылауы ашытқының қышқыл түзуші бактериялармен зақымдануын көрсетеді.Қышқылдылық 100гашытқыға мг сірке қышқылымен өрнектеледі.

Анықтау техникасы. Орташа шкалада 0,01г кателiкке дейiн 10г ашытқыны өлшеп фарфор ыдысқа салып, 50 см³ дистильденген су құйып, мұқият араластырады, біртекті масса пайда болғанша шайқап 2-3 тамшы фенолфталеин тамызады 0,1н натрий гидроксиді ерітіндісімен ақшыл қызыл түс пайда болғанша титрлейді.

Ашытқы қышқылдылығы формула бойынша есептеледі

X=V*6*100*K/10

Х - ашытқының қышқылдылығы, 100г ашытқыға сірке қышқылы,,

V - титрлеуге кеткен 1-натрий гидроксиді мөлшері, см³

6 — 0,1н натрий гидроксидінің 1 см -іне сәйкес келетін сірке қышқылының мөлшері, мг

К - 0, 1н натрий гидрооксидiнiң түзету коэффициенті.

Анализ нәтижесін анықтау үшін 0,5 бірлік үлес алып тастайды, ал 0,5 ке тең немесе көп үлесін бірлікке дейін дөңгелектейді.

Ашытқының ашу белсенділігі және тұрақтылығын анықтау.

Ашытқыларды қамырды ашыту үшін қолданылады -ашыту қанттардан, глюкоза, фруктоза, мальтоза арқылы iске асырылады.

Ашытқылардың глюкозаның және фруктозаны ашытуын

анықтау әдiсi көтеру күштерiн және зимазды белсентдiлiгiнiң

мөлшері мен ал мальтозаны ашыту әдiсi мальтоза белсендiлiгiмен анықталады.

Ашытқылардың 2 түрi қарастырылады. Ашытқының көтеру

күшi калыпты, сахарозаны тезiрек ашытады, мальтозаға қарағанда

көру күшi жоғары ашытқылар - мальтозаны сахароза сияқты өте ашытады. Ашытқылардың 1 түрi қарапайым нан түрлерiн дайындауға , ал 2 шi түрi жоғары рецептуралы тәттi нан өнiмдерiн дайындауға арналған. Қамырдағы қанттың және майдың массалық жоғарылаған сайын ашытқылар орналасатын ортаның осмостық қысымы жоғарылайды. Ашытқылардың

осмосезімталдығы тоқаш нан қамырының көтерiлуiн қамтамасыз етеді. Сондықтан ашытқылардың осмосезімталдығын немесе осмостұрақтылық көрсеткіштерін анықтайды. Ашытқыларды ұзақ аймақтарға тасымалдауцдың себептерін ашытқылардың тұрақтылығы көрсеткіштері үлкен орын алады, ол ашытқылардың сақталғыштығын сиппаттайды. Тұрақтылығы төмен ашытқылар өздерінің сапасын тез жоғалтады. Наубайханалық престелген ашытқылары МЕМСТ171-81 талабына сай , көтеру күші -70 мин көп есес, тұрақтылығы-60 сағ кем емес, зимазалық белсенділігі -100мин көп емес, осмосезімталдығы -20 мин көп емес.

Пресстелген ашытқылардың тұрақтылығын анықтау

Ашытқылардың тұрақтылығын сағат бойынша өлшейді. Ол уақыт ашытқыларды термостатқа қойғаннан бастап , (t=35±2 ⁰С) олардың толық жұмсарғанға дейінгі уақытты.

Анықтау техникасы - массасы 1,0 кг ашытқы пашкесін алдын-ала t=4 С-қа дейін суытылған t-сы 35 ±2 С термостатта толық жұмсарғанша сақтайды.

Ашытқы зауыттарында шығарылатын ашытқылардың тұрақтылығы МЕМСТ 171-81 талабына сай 6 сағат кем емес болуы керек.

Ашытқылардың көтерілу күшін анықтау МЕМСТ 171-81 екі әдісті қарастырады:

Белгілі рецептураға дейін иленген, термостатқа салынған және белгілі өлшемдік формаға салынған қамырдың көтерілу жылдамдығы, -тездетілегн әдіспен алынған -А.И Островскимен белгiленген, қамыр көпiршiктсрiнi жүзiп шығу жылдамдығы.

1) Термостаттағы қамырдың көтерiлу күшi арқылы ашытқылардың көтерiлу күшiн анықтау.

Анықтау тсхникасы- 280 г II сорт наубайханалық бидай ұнын (160см³ ) массалық үлесi 2,5%. NаС1 натрий хлоридiнiц 160 см³ сулы ерiтiндiсiн, маймен майланған металл термостатта 35⁰С -да 2 сағат қыздырады. 5 г ашытқыны 0,01 қателiккс дейiнөлшеп , фарфор ыдысқа салады. Содан соң 15-20 см³ натрий хлорді ерiтiндiсiн құйып, түйiршiктер жойылғанша араластырады. Ерiтiлген ашықы эмалдалданған ыдысқа ауыстырылыды. Натрий хлордың қалған мөлшерін шайып, эмальданған ыдысқа құяды. Бұдан соң осыған 280 г бидай ұнын температурасы 35 С қосады. Бұл сәт құм саағатымен белгіленеді және 5 мин ішінде қолмен қарқындата иленеді. Қалыптың өлшемі бойынша батон формасы беріліп металды қалыпқа ауыстырады. 1 ъiдъiска ауыстырылады. Қалылтың жоғарғы жағына 1,5 см кіретіндей етіп, көлденеңінен темір затты іледі. Қалып қамырмен 35 ±2 С температуралы термостатқа қойылады.

Ашытқының көтерілу күші уақытпен сипатталады, 70 мм көтерiлгсн уақытын есептейді МЕМСТ 171-81 бойынша анықтау көтеру күші 70 мин көп болмау керек.

Ашытқының көтерілу күшін тездетілген әдіспен анықтау..

Анықтау техникасы -0,31 г ашытқыны 0,01 г қателікке дейін өлшеп алып, фарфор ыдысқа салып , 2,5% NаСI -лы натрий хлоридiерітіндісінің 35⁰С да дейiнқыздырылған 4,8 см³ мөлшерiн құрамыз. Содан соң пестикпен немесе шпательмен мұқият араластырамыз. Алынған қоспаға 7 г ұн салып, қамыр илеп, домалақ формасы беріледі. 35⁰С температураға дсйiн кыздырылған суы бар стаканға (қамыр домалағы) салынып, сол температурадағы термостатқа қойылады. Ашытқының көтерілу күшi қамыр домалағының суға салынған сәтіне дейінгі уақытпен сипатталады. Ашытқының көтерілу күші анықтайтын бірінші және екінші әдістің нәтижелерін салыстыру үшін, қамыр домалағының көтерілу уақытын 3,5 коэффициентіне көбейтеді.

Сығымдалған ашытқының осмосезімталдығын анықтау.

Осмосезімталдық әдісіне - жоғары осмостық қысымда ашытқының ферментативтiк белсендi кабiлетiн жоғалтпауын айтады. Осмосезiмдiлiгi 10-15 мин аралығында ашытқы сақтау мен кептіруге колайлы.

Анықтау техникасы - 0,31 граммнан скi ашытқы өлшемiн тартып алынады. Бірінші өлшемге t-сы 35⁰С 4,8 см³ түтiгi суын және 7 г ұн қосылып, одан қамыр илеп, домалақ түріндегі формаға келтіреді. Қамыр домалағын суға салу уақытын жазып, қояды. Екінші ашытқы өлшеміне t-сы 35⁰С 4,8 см³ 3,35%-тi натрий

Хлоридініңғ ерітіндісін және 7 г ұн салады, камырды домалақ түрiне келтiрiп, t-сы 35⁰С суы бар стаканға салады. Қамыр домалағының стакан бетіне қалқып шығу уақытын белгілейді.

Әр қамыр домалағының көтерілген уақытын («мин есептейді) 3,5 коэффициенке көбейтеді. Тұзсыз және құрамында тұзы бар қамырдың көтерілу күшінің мәндері арасындағы айырмашылық ашытқының осмосезімталдық дәрежесін көрсетеді.

Ашытқының осмосезімталдық нормалары:

Жақсы- 1 -10

орташа - 10 - 20

нашар - 20 - дан жоғары.

Лабораториялық журналды толтыру.

Тұзсыз қамыр домалатың көтерiлу жылдамдығы, мин

3,5 коэффициентке көбейтiлген тұзсыз қамыр домалагының көтерiлу жылдамдығы, мин

тұзы көп қамыр домалағының көтерiлу жылдамдығы, мин

3,5 коэффициентiне көбсйтiлген тұзы көп қамыр домалағының көтерiлу жылдамдығы, мин

Осмосезiмталдығы

Қорытынды.

Сығымдалған ашытқының мальтозалық белсенділігін анықтау.

Ашытқының глюкоза мен мальтозаны ашыту қабiлетi бiрдсй емес, сондықтан оны ашытқының зимазалық немесе мальтозалық бслсендiлiгi деп атайды да, минутпен белгiлейдi. Ашытқының мальтозалық (немесе зимазалық) белсендiлiгiн Елецкийдiң микрогазометрiнде анықтайды (14 сурет). Ол құрал 4 стаканнан жәнс шлифте байланып тұратын манометрлiк қақпақтан тұрады. Манометрлiк қақпақ чашкадан және ұзындығы 250 мм, iшкi диаметрi 8-10 мм өлшеуiш түтiкшеден тұрады. Ол үшқадамды кранмен камтамасыз етiлген, ол майыскан газ шығару түтiгiнiң (iшкi диаметрi 3 мм) көмегiмен ол стакандармен және сыртқы ортамен байланысады. Жұмыс бастаудың алдында манометрлiк қақпаққа көгiлдiр метиленмен боялған ас тұзының қаныққан ерiтiмдiсiн құяды. Ерiтiндiнi өлшеуiлi түтiгiнiц нсгiзiне дсйiн құяды да, осы деңгейді нольге теңеп алады. Өлшеуіш түтiгi 1 см³ дәлдiкте алады.өлшеуіш түтігінің биіктігі 1 см³ формуламен анықтайды:

h=10004/Пd²

мұнда: d- өлшеуiш түтiгiнiң диаметрi, мм

егер ол 8 мм болса, һ - 20 мм болады.

Анықтау техникасы - 0,5 г сығымдалған ашытқыны құрал стаканына t-сы 35⁰С түтiгi суынан 10 см³ өлшеп алып, үстіне құяды.Алынған суспензияға 10 мл 10%-дьо мальтоза ерітіндісін қосады да, стаканды монометрлiк қақпақпен жабады.Құралды t-сы 35⁰С термостатқа қояды. Уақытты белгілеп қойып, 10 см³ көмiртек диоксидi мен өлпеуiш тутiктегi сұйық белгiлi биiктiкке жеткенше құралға қарап тұрады.

Ашытқының мальтозалық белсенділігінің нормалары:

орташа - 110 - 160

жақсы — 101 — 110.

1 - газ шығаратын түтік

2 - өлшеуіш түтiк,

З - үш жүрiстi шүмек,

4 - стакан,

5 – тостаған

сурет. Елецкийдің микрогаз өлшеуiшi

Ашытқы сүтінің сапасын анықтау.

МЕМСТ сейкес ашыты сүтiнiң сапасын бақылау — оньң органолептикалық көрсеткiштсрiн анықтаумсн қорытындыланатын, ашытқы сүтiндегi ашытқының массалық үлесi, олардың көтерiлу күшi мен қышкылдылығы.

Ашытқы сүтiнiң сапасын органолептикалық көрсеткiшпен анықтау. Ашытқы сүтiнiң дәмi мен иiсi сығымдалған ашытқының иiсi мен дәмiне тән болуы керек. Ащы және қышкыл дәм, көгсргсн иiсi шiрiген және т.б. бөгде иiстср мен дәмдср болмау ксрск.

Ашытқы сүтінің түсі — сарғыш реңдi, ақшыл - сұр болу керек.

Консистенция — тұрғызып қойғанда түбiне ашытқы клеткалары шөгетiн сұйықтық ашытқы сүтiнiң көтсрiлу күшi мен қышқылдылығын анықтау. Наубайханалык сығымдалған ашытқыны МЕМСТ 171-81 әдiсiмсн анықтайды. Анализге сыгымдалған ашытқы өлшемдегi құрғак зат құрамына байланысты ашыткы сүтiн алады.

Ашытқы сүтінің термостаттағы қамырдың көтерілу жылдамдығына байланысты көтерілу күшін анықтау.

280 г I1-сортты бидай ұнынның өлшсмiн, 4г натрий хлоридiн және су (160-а) см3 (мұндай -а- ашытқы сүтiнiц мөлшерi) алады. Анықталуы сығымдалған ашытқы сияқты анықталады.

Ашытқы сүтінің қышқылдылығын анықтау — 4 кесте бойынша 10 г сығымдалған ашытқыға сәйкес ашытқы сүтінің мөлдірлігін анықтайды. Ашыты сутiн сиымдылығы 150-200 см³ колбаға құяды, үстiне жалпы суспснзия мөлшерi 50 см³ болатындай етiп дистилденген су құяды. Қоспаны жақсылап араластырып 3-5 тамшы фенолфталеин тамызады да, 0,1 н натрий гидроксидiнiң ерiтiндiсiмен 1 мин жоғалып кетпейтiн ашык қызыл түске боялғанша тиртлейдi.

Ашытқы сүтіндегі ашытқы құрамын анықтау.

Анықтау техникасы - 200г ашытқы сутiн Бюхнер воронкасы арқылы екi фильтрмсн сүзсмiз. Фильтрдегi ашытқы консистенциясы сығымдалған ашытқы консистснциясына сәйкес болу керек. (4 кесте).

Сузiлген ашыткыны фильтр қағазымен бiрге таразыда тартады. Одан ксйiн турақты массаға дсйiн исмесс ЖЧМ құралында тездетілген әдіспен фильтрленген өнім ылғалдылығының массалық үлесін табамыз.

Ашытқы сүтіндегі ашытқының массалық үлесін мына формуламен анықтайды.

Х=(100 - W) Б 100 1000/(100*2,5*200)= Б (100 -W)/5

Мұндағы: Х- 1 дм³ ашытқы сүтiндегi ашытқының массалық үлесі, г

W- фильтрленген өнімдегі ылғалдың массалық үлссi, %

Б - 200г ашытқы сүтінен сүзіліп алынған ашытқы мөлшері

2,5 -100г сығымдалған ашытқыдағы құрғақ заттардың

массалык үлссi, г

200 - анализге алынған ашытқы сүтінің мөлшсрi, г

Сұрақтар:

1. Сығымдалған ашытқы қайда қолданылады?

2. Ашытқыдағы ылғалдың массалық үлесін қалай анықтайды?

3. Ашытқыдағы ылғалдың массалық үлесін тұрақты массаға дейін кептіріп қалай анықталады?

4. Ылғалдың массалық үлесін тездеткен әдіспен қалай анықталады?

5. Ашытқының ашу белсенділігі және тұрақтылығын қалай анықтайды?

6. Пресстелген ашытқылардың тұрақтылығын қалай анықтайды?

7. Сығымдалған ашытқының мальтозалық белсенділігін қалай анықтайды?

8. Елецкийдің микрогаз өлшеуiшiнің жұмыс істеу принципі қалай?

9. Ашытқы сүтінің термостаттағы қамырдың көтерілу жылдамдығына байланысты көтеріл күшін қалай анықтайды?

10. Ашытқы сүтіндегі ашытқы құрамын қалай анықтайды?

Әдебиеттер:

1. Ж.К.Үсембаева Нан өндірісі технологиясының лабораториялық практикумы, Алматы,2002 ж.

2. Н.М. Личко «Технология переработки продукции растениеводства» Москва «Колос» 2000 г.

3. Жерембаева Н. Нан ондірісі технологиясы / Жерембаева Н., Отыншиев Б., Окулык. – А. : РБК, 1997 – 144 бет

№11 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Ас тұзының талдауы

Сабақ мақсаты: Ас тұзының талдауын меңгеру

Ас тұзы негізінен құрамында аз мөлшерде басқа да тұздар бар натрий хлоридінен тұрады. Тұз суда жақсы ериді. Мысалы температурасы 20°С судың 100 бөлігінде ас тұзының 35,6 бөлігі ериді. Температура жоғарылаған сайын ас тұзының еру қасиеті шамалы жоғарылайды. Спиртте және көптеген органикалық еріткіштерде тұз ерімейлі. Таза натрий хлоридінің гидроскопиялық қасиеті жоқ, ал ас тұзында магний және кальций хлоридінің болуының салдарынан онда дымқыл тартқыш қасиет пайда болады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75%-тен асқанда ас тұзы ылғалды өзіне тарта бастайды.

Натрий хлоридінің кристалдары түссіз, ал ұнтақталған ас тұзының түсі ақ болады. Тұздың иісі болмайды.

Ас тұзын әртүрлі тәсілдермен өндіреді. Бұл тәсілдерге байланысты ас тұзын тастұз, тұнба тұз, қайнатпа тұз болып бөлінеді. Тас тұзын жер қабатының өте тереңінен тау-кен әдісімен, шахталы құрылыммен өндіреді. Алынған тұз ұнтақталып, еленіп іріктелінеді. Мұндай тұз өте таза және ондағы ылғалдылық мөлшері аз болады.

Өздігінен тұнбаланған тұз тұзды көлдердің табандарында қабатталынып жатады. Мұндай көлдердегі сулар жазда буланып кеткен кезде табандағы тұзды алу жеңіл болады. Бұл тұз тұздың негізгі түрі болып есептелінеді. Тұнбалы тұз табиғи және жасанды көлшіктердегі(бассеиндердегі) суды буландырып немесе мұздатып алынады.

Қайнатылып алынған тұз жер асты тұздарынан суды айдап және оны буландыру арқылы алынады. Ас тұзының қоспалары олардың қасиеттеріне әсер етеді. Магний тұздары ащы дәм берсе, кальций тұздары – сілтілік дәм береді.

Темір тұздарының қоспалары маймен қосылғанда май ащыланып кетеді.

Кейбір аудандардағы ауыз суындағы иодтың жетіспеуіне байланысты йодталған ас тұзы шығарылады. Ол үшін тонна ас тұзына 25грамм йодты калий, ал оның тұрақтануы үшін «экстра» сортынан басқа тұздардың бір тоннасына 250грамм натрий тиосульфатын қосады.

Ас тұзын әртүрлі сорттарға бөлу олардың тазалығы және тарту ірілігіне(түйіршік өлшемдеріне) байланысты негізделінеді.

Тұздың «экстра», жоғары және I, II сорттары бар. Тартылған ас тұзының нөмірлері 0, 1, 2 және 3 болады. Натрий хлор – ең ұсақ ұнтақ болып тартылған тұз. Тұздың барлық қасиеттерін, құрамын анықтайтын арнаулы (МЕМСТ 13284-85 және МЕМСТ 13830-84) мемлекеттік стандарт бар.

Тұздың түсін, дәмін және иісін анықтау.

«Экстра» және жоғары сортты тұздың түсі ақ, ал I және II сортты тұздарының түстері сұрғылт, көгілдір немесе сарғыш болады. Ас тұзының иісін 20грамм тұзды фарфор келіге салып ұнтақтағаннан соң анықтайды. Жылдың суық мезгілінде тұзды ұнтақтау алдында оны 10-15 минуттай 20°С температурада жабық ыдыста сақтайды. Тұздың иісі болмайды. Тұздың дәмін анықтау үшін айдалған, тазаланған суда 5%-тік тұз ерітіндісін дайындау керек. Судың температурасы 15-20°С аралығында болғаны дұрыс. Ерітіндінің дәмі таза тұздалған болады.

Стандартқа сәйкес ас тұзының сапасы төмендегідей талаптарға сай болуы керек.

Сапа көрсеткіштері	Сорты
	«Экстра»	Жоғары	I	II
Құрғақ заттарға шаққандағы хлорлы натрийдің массалық үлесі, %	99.7	98.4	97.7	97.0
Құрғақ заттарға шаққандағы суда ерімейтін заттардың массалық үлесі;	0,03	0,16	0,45	0,85
Судың массалық үлесі;	0,1	0,1	0,1	-
Қайнатылған тұздағы	-	0,25	0,25	0,25
Тас тұздағы тұнбалы тұздар	-	3,00	3,00	4,00

МЕМСТ бойынша ас тұзының сортына байланысты ондағы әртүрлі иондардың массалық үлесі төмендегідей мөлшерден (кальций ионы (0,02-0,65), магний ионы (0,01-0,25), сульфат ионы (0,16-1,5)) аспауы керек. Кейбір тұздардың мөлшері де (темір оксиді, натрий сульфаты, т.б.) МЕМСТ бойынша анықталынады.

Тұздың ізілік құрамы оның сортына және тарту номеріне сай болуы керек.

Тұздың реакциясын лакус бойынша анықтау.

Бұл көрсеткіште МЕМСТ 13685-84 бойынша анықталынады.

Анықтау техникасы – массасы 5грамм сынамасын 15дм³ айдалған суда ерітіп, осы ерітіндіге қызыл және көк лакмус қағазын салып олардың түсін анықтаймыз. Олдардың түсіне байланысты ерітінді реакциясы: «лакмус бойынша қышқыл», «лакмус бойынша бейтарап», «лакмус бойынша әлсіз қышқыл», «лакмус бойынша сілтілі», «лакмус бойынша әлсіз сілтілі» болады. Лакмус бойынша әлсіз қышқылды немесе әлсіз сілтілі реакциялы тұз стандарт талабына сай болады.