50. Биохимические процессы в грузах. Биохимические процессы в грузах

В грузах растительного и животного происхождения в процессе грузоперевозки и хранения происходят различные биохимические процессы, которые могут быть вызваны как процессами, происходящими в самом продукте (дыхание, дозревание или прорастание семян, плодов и овощей), так и жизнедеятельностью различных микроорганизмов, находящихся на поверхности или внутри продукта (гниение, брожение, плесневение и т. д.).  Процесс дыхания овощей, фруктов, и различных семян состаит в поглощении кислорода воздуха, последущего окислении углеводов, жиров и других активных частей продукта. При этом выделяется большое количество тепла, влаги и углекислого газа. Энергия дыхания, обычно оценивается количеством выделившегося СО2, и на прямую зависит от свойств самого продукта, степени его созревания и которая увеличивается с ростом влажности и температуры. Для удаления тепла и продуктов распада при хранении и перевозке таких грузов необходима соответствующая вентиляция.  При недостатке кислорода усиливается анаэробное дыхание плодов, при котором происходит отнятие кислорода от кислот и сахаров и выделяется углекислый газ, тепло, спирт, ацетальдегид или этилен, что приводит к быстрой порче груза.  Процесс дозревания плодов имеет большое значение для народного хозяйства, так как он может применен для обеспечения перевозки не зрелых фруктов и овощей на сравнительно большие расстояния без применения дорогостоящих средств рефрижерации либо лучшего обеспечения сохранности продукции. На процесс дозревания оказывают большое влияние внешние условия — состав атмосферы, наличие кислорода, углекислого газа и разных примесей в нем, температура и воздухообмен, что следует конкретно учитывать при перевозке.  Прорастанию подвержены зерновые культуры и клубневые овощи. Этот процесс происходит при определенных температурах и высокой влажности, сопровождаясь усиленным дыханием и интенсификацией биохимических процессов в продукте, что в конечном счете приводит к порче груза при перевозках. Процесс прорастания товара прекращают или затормаживают путем хранения товара в темноте, при низких температурах, и при соблюдении оптимального режима влажности и вентиляции.  Гниение и брожение происходит в среде животного и растительного происхождения, в результате жизнедеятельности микробов и бактерий. Развитию микроорганизмов способствует повышенная температура и влажность воздуха и груза. Низкая температура и влажность, солнечные лучи, озон тормозят или даже прекращают жизнедеятельность микроорганизмов. В результате действия микроорганизмов пищевые продукты могут прийти в полную негодность, а качество непищевых грузов растительного и животного происхождения может быть резко снижено. Так, например, по некоторым данным, при морской транспортировке волокнистых материалов (хлопок, джут, лен, полистиролбетон и т. п.) под воздействием микроорганизмов прочность волокна может снижаться до 30% в зависимости от температурновлажностных условий и длительности перевозки.  «Живые» плоды мало подвержены действию микробов, но подвержены действию различных плесневых грибков. Меры борьбы с плесневением такие же, как и с микробами.