Інформаційна частина

Ця частина (15…18 стор.) складається з розділів, що передбачають всебічне вивчення літератури з запропонованої тематики та нормативної документації.

У розділі «Характеристика, асортимент харчового продукту» розглядається сучасний стан виробництва харчового продукту в Україні та світі, значення його у харчуванні людини та асортимент харчового продукту. Надають характеристику готовому продукту, основному та допоміжному виду сировини, що використовується у виробництві харчового продукту. При цьому вказують вимоги стандарту до якості сировини по фізико-хімічним, мікробіологічним та органолептичним показникам, виду упакування. Отримані дані зводять до таблиць 1, 2, 3, 4.

Таблиця 1.

Загальна характеристика сировини

Найменування сировини	Вид нормативної документації (ГОСТ, ТУ, ДСТУ)	Показники якості згідно стандартів
1	2	3

Таблиця 2.

Хімічний склад готового продукту

Найменування продукту	Вміст, г/100 г продукту						Енергетична цінність, ккал/100 г
	вода	білки	жири	вуглеводи	вітаміни	мінеральні речовини
1	2	3	4	5	6	7	8

Таблиця 3.

Мікробіологічні показники якості готового продукту

Найменування продукту	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не більше	Маса, в якій не допускаються (г)			Дріжджі, КОЕ/г, не більше	Пліснява, КОЕ/г, не більше	Прим.
		БГКП (колі-форми)	S. aureus	патогенні
1	2	3	4	5	6	7	8

Таблиця 4.

Органолептичні показники готового продукту

Показник	Характеристика та норма
Зовнішній вигляд
Колір
Запах
Смак
Консистенція
Форма та розмір

У розділі «Теоретичні основи технології або функціонування технологічної системи» докладно описують процеси виробництва харчового продукту. Виділяють основні та допоміжні операції виробництва харчового продукту. Дають повну характеристику визначеним операціям, вказують параметри та режими виконання операцій. Отримані дані зводять до таблиці 5.

Таблиця 5.

Технологічна карта виробництва

№ п/п	Технологічна операція	Параметри та режими виконання операції	Характеристика процесу	Обладнання, що необхідне для виконання операції
1	2	3	4	5
1	Приймання сировини	Вказують температуру сировини, вологість	Вказують процеси, що відбуваються	Вказують обладнання

У розділі «Поточно-механізовані лінії для виробництва харчового продукту» аналізується існуюче обладнання для виробництва продукції, приводиться апаратурно-технологічна схема процесу виробництва. Вказується тип обладнання, продуктивність, інтенсивність роботи та енергомісткість обладнання, розміщення апаратів для виконання визначених операцій. Отримані дані зводяться до таблиці 6.

Таблиця 6.

Характеристика технологічного обладнання

Найменування обладнання	Тип, марка обладнання	Продуктивність, кг/годину	Потужність, Вт	Призначення обладнання	Кількість обладнання
1	2	3	4	5	6

У розділі «Аналіз технологічної системи виробництва харчового продукту» проводять оцінку технологічної системи виробництва харчового продукту. Складають технологічну, функціональну, параметричну, принципіальну та структурну схеми виробництва харчового продукту. Обґрунтовують заходи з удосконалення чи оптимізації технологічної системи виробництва харчового продукту.