- •Лекция № I
- •18 Февраля 2000г.
- •I.1. Качество продукции и факторы, его формирующие
- •I.1.1. Понятие качества. Качество как социально-экономическая категория
- •I.1.2. Показатели качества
- •I.1.3. Методы оценки качества
- •I.1.4. Факторы, формирующие качество продукции
- •Лекция № II
- •3 Марта 2000г.
- •II.2. Лабораторный контроль качества продукции
- •II.2.1. Лаборатории, контролирующие качество продукции общественного питания. Их функции
- •Лекция № III
- •7 Марта 2000г.
- •III.2.2. Отбор проб. Подготовка проб к анализу.
- •III.2.3. Органолептическая оценка качества продукции.
- •Лекция № IV
- •17 Марта 2000г.
- •IV.2.3.1. Органы чувств. Их характеристика.
- •IV.2.3.2. Критерии оценок.
- •IV.2.3.3. Системы оценок и шкалы балльных оценок
- •IV.3. Лабораторные методы исследования
- •IV.3.1. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ
- •V.3.1.1. Метод высушивания
- •Лекция № V
- •V.3.1.2. Рефрактометрический метод
- •V.3.1.3. Метод ядерно-магнитного резонанса
- •V.3.2. Методы определения азота (и белка)
- •V.3.2.1. Метод Къельдаля
- •V.3.3. Методы определения жира
- •V.3.3.1. Экстракционно-весовой метод
- •V.3.3.2. Метод Сокслета
- •V.3.3.3. Волюмометрический метод (Гербера)
- •V.3.3.4. Рефрактометрический метод
- •V.3.3.5. Метод ядерно-магнитного резонанса
- •Лекция № VI
- •VI.3.4. Методы определения массовой доли сахаров
- •V.3.4.1. Перманганатный метод Бертрана
- •V.3.4.2. Метод Вильштеттера и Шудля (йодометрический)
- •V.3.4.3. Рефрактометрический метод
- •V.3.4.4. Колориметрический (пикратный) метод
- •VI.3.5. Методы контроля правильности проведения технологического процесса
- •VI.3.5.1. Определение концентрации водородных ионов
- •VI.3.5.2. Определение общей (титруемой) кислотности
- •VI.3.5.3. Метод Мора (содержание поваренной соли)
- •VI.3.5.4. Метод определения природы наполнителя в котлетной массе
- •Лекция № VII
- •VII.3.5.5. Метод определения степени прожаристости
- •VII.3.5.6. Метод определения свежести чая
- •VII.3.5.7. Методы контроля жиров
- •VII.3.5.8. Метод контроля сульфитированного картофеля
- •VII.3.6. Современные методы исследования
V.3.4.2. Метод Вильштеттера и Шудля (йодометрический)
Сущность йодометрического метода Вильштеттера и Шудля состоит в окислении сахаров йодноватистокислым натрием в щелочной среде и восстановлении не прореагировавшего избытка йода теосульфатом натрия.
1) I2 + NaOH NaIO (йодноватистокислый натрий) + NaI + H2O
Йодноватистокислый натрий, вступая в реакцию с редуцирующими сахарами в щелочной среде, образует натриевую соль глюконовой кислоты.
2) NaIO (избыток) + RC=O(H) + NaOH = RC=O(ONa) + NaI + H2O (реакция проводится в темноте)
3) NaIO + NaI + HCl = I2 + NaCl + H2O
Свободный йод оттитровывается теосульфатом натрия (Na2S2O3).
4) I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6 (гипосульфат натрия)
По количеству теосульфата натрия, пошедшего на титрование, определяют содержание сахаров. Метод используется для определения количества сахара в кулинарных изделиях из творога. Особенность: йод обладает способностью быстро возгоняться (разрушаться), поэтому при проведении опытов необходимо строго соблюдать условия.
V.3.4.3. Рефрактометрический метод
Метод основан на зависимости показателя коэффициента преломления раствора от количества содержащегося в нем вещества (концентрации сахарозы). Рефрактометрическим методом контролируют содержание сахаров в кулинарных изделиях с небольшим содержанием других водорастворимых веществ, т.к. содержание в водной вытяжке других растворимых веществ, кроме сахара, искажает коэффициент преломления. По коэффициенту преломления определяют содержание сахара. Метод используют для кофе с молоком, некоторых мучных кондитерских изделий, иногда для кремов.
V.3.4.4. Колориметрический (пикратный) метод
Метод основан на способности органических веществ, содержащихся в продукте, образовывать с химическими реактивами окрашенные растворы.
Методика:
Инверсия сахарозы в присутствии пикриновой кислоты.
Восстановление пикриновой кислоты сахарами в щелочной среде при нагревании. При этом образуется раствор, имеющий желто-красный цвет.
Колориметрирование полученного раствора против стандартного. В качестве стандартного раствора используется вода. Колориметрирование проводится в кювете с длинной оптического пути 10 мм. Интенсивность окраски раствора, а , следовательно, оптическая плотность раствора прямо пропорциональны содержанию сахара в растворе.
VI.3.5. Методы контроля правильности проведения технологического процесса
Одной из важнейших задач предприятий общественного питания является не только обеспечение выпуска качественной и безопасной продукции, но ее сохранность в течение срока хранения и реализации.
VI.3.5.1. Определение концентрации водородных ионов
Если продукт начинает портится, то первым изменением будет изменение pH.
Концентрация Н+ измеряется различными методами. Наиболее распространенным является электрометрический (потенциометрический). Метод отличается быстротой, высокой точностью и возможностью проведения исследований в окрашенных растворах. Сущность метода заключается в возникновении разности потенциалов между электродом и раствором, который зависит от природы металла электрода и концентрации Н+ в растворе.
VI.3.5.2. Определение общей (титруемой) кислотности
Общая кислотность характеризует суммарное содержание кислот в кулинарной продукции и является показателем свежести или доброкачественности. Сущность метода заключается в нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина. Погрешность метода составляет 57%.
Кислотность измеряется в градусах кислотности: градусах Тернера (Т) или градусах Неймана (Н).
Градус Тернера количество мл децинормальной (0,1 моль/см3) щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислоты в 100 г продукта.
В мучных изделиях кислотность определяется градусами Неймана.
Градус Неймана количество мл щелочи (1 моль/см3), пошедшей на нейтрализацию кислоты в 100 г продукта.
Кислотность иногда определяют в процентах какой-либо кислоты, а именно: уксусной, молочной.
Для пересчета полученных градусов на кислоту, нужно их умножить на 0,06 для уксусной; 0,09 для яблочной; 0,04 для лимонной кислот.