VII.3.5.8. Метод контроля сульфитированного картофеля

При централизованном производстве очищенного картофеля его сульфитируют с целью предохранения от потемнения. Готовую продукцию проверяют на остатки содержания бисульфита натрия (должно быть 0,002% от массы картофеля). Если содержание бисульфита натрия больше 0,002%, продукт промывают, если показатель содержания бисульфита натрия очень большой, следует обратить внимание на технологический процесс.

NaHSO₃ (NaOH, H₂SO₄) SO₂ + H₂O + Na₂SO₃

H₂SO₃ в процессе реакции разлагается на SO₂ + H₂O

VII.3.6. Современные методы исследования

В процессе разработки новых рецептур блюд необходимо более глубокое исследование сырья и готовой продукции.

Существую современные методы разделения и анализа сложных смесей.

Одним из методов является метод хроматографии. Хроматография имеет множество вариантов. Хроматография  это процесс разделения сложной смеси веществ на компоненты с помощью сорбционных методов в определенных условиях (динамичных). Хроматограф  прибор. В основу метода заложена идея использования различной сорбируемости компонентов смеси на выбранном сорбенте. Открытие хроматографии принадлежит русскому ученому Цвету, который в 1903 году открыл явление хроматографии.

Все хроматргафические методы основаны на распространении веществ между двумя несмешивающимися фазами, одна из которых является неподвижной и омывается другой.

1  газоноситель;

2  испаритель;

3  колонка;

4  детектор;

5  интегратор;

6  термостат (процесс разделения и диализа смеси).

Температура термоиспарителя должна быть на 50-70С выше, чем температура кипения газа.

Вымываясь, различные компоненты улавливаются адсорбенотом, которым заполнена колонка.

При прохождении колонки они сорбируются неодинаково и регистрируются детектером (интегратором).

Наиболее часто хроматографичесике методы используются при исследовании качественного состава белков, жиров.

Хроматография делается на газожидкостную и твердожидкостуню.

Методы спектроскопирования позволяют установить содержание минеральных элементов, различных витаминов, пектиновых веществ, степень окисленности жира и других веществ. Спектроскопия делится на эмиссионную и абсорбционную. Эмиссионная спектроскопия использует излучательную способность вещества, абсорбционная  поглотительную способность вещества.

Атомно-абсорбционная спектроскопия позволяет с высокой точностью количественно определить содержание минеральных элементов.

На качество продуктов питания, сроки их хранения и реализации в значительной степени влияет консистенция и состояние структуры. Наука, изучающая деформации различных веществ и материалов на основе применения положений механики, называется реологией.

Деформация  относительное смещение частиц тела, при котором не нарушается его целостность или непрерывность. Изучение свойств деформации пищевых продуктов имеет большое значение для пищевой промышленности.

Вязкость  свойство жидких и твердых тел, которое обусловливает их сопротивление относительно перемещения слоев.

Структурно-механические свойства (СМС).

Различают два типа дисперсных систем:

• коагуляционные (основным условием является неоднородность поверхности входящих в них компонентов);

• конденсационно-кристаллизационные. Эти системы образуются в процессе образования и конденсации полимеров очень прочных, в них практически могут наблюдаться твердые среды.

При производстве пищевых продуктов важно знать, как долго эти системы будут сохраняться.

ВУС  влагоудерживающая способность.

ВСС  влагосвязывающая способность.

ВУС повышает соль.