- •Лекция № I
- •18 Февраля 2000г.
- •I.1. Качество продукции и факторы, его формирующие
- •I.1.1. Понятие качества. Качество как социально-экономическая категория
- •I.1.2. Показатели качества
- •I.1.3. Методы оценки качества
- •I.1.4. Факторы, формирующие качество продукции
- •Лекция № II
- •3 Марта 2000г.
- •II.2. Лабораторный контроль качества продукции
- •II.2.1. Лаборатории, контролирующие качество продукции общественного питания. Их функции
- •Лекция № III
- •7 Марта 2000г.
- •III.2.2. Отбор проб. Подготовка проб к анализу.
- •III.2.3. Органолептическая оценка качества продукции.
- •Лекция № IV
- •17 Марта 2000г.
- •IV.2.3.1. Органы чувств. Их характеристика.
- •IV.2.3.2. Критерии оценок.
- •IV.2.3.3. Системы оценок и шкалы балльных оценок
- •IV.3. Лабораторные методы исследования
- •IV.3.1. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ
- •V.3.1.1. Метод высушивания
- •Лекция № V
- •V.3.1.2. Рефрактометрический метод
- •V.3.1.3. Метод ядерно-магнитного резонанса
- •V.3.2. Методы определения азота (и белка)
- •V.3.2.1. Метод Къельдаля
- •V.3.3. Методы определения жира
- •V.3.3.1. Экстракционно-весовой метод
- •V.3.3.2. Метод Сокслета
- •V.3.3.3. Волюмометрический метод (Гербера)
- •V.3.3.4. Рефрактометрический метод
- •V.3.3.5. Метод ядерно-магнитного резонанса
- •Лекция № VI
- •VI.3.4. Методы определения массовой доли сахаров
- •V.3.4.1. Перманганатный метод Бертрана
- •V.3.4.2. Метод Вильштеттера и Шудля (йодометрический)
- •V.3.4.3. Рефрактометрический метод
- •V.3.4.4. Колориметрический (пикратный) метод
- •VI.3.5. Методы контроля правильности проведения технологического процесса
- •VI.3.5.1. Определение концентрации водородных ионов
- •VI.3.5.2. Определение общей (титруемой) кислотности
- •VI.3.5.3. Метод Мора (содержание поваренной соли)
- •VI.3.5.4. Метод определения природы наполнителя в котлетной массе
- •Лекция № VII
- •VII.3.5.5. Метод определения степени прожаристости
- •VII.3.5.6. Метод определения свежести чая
- •VII.3.5.7. Методы контроля жиров
- •VII.3.5.8. Метод контроля сульфитированного картофеля
- •VII.3.6. Современные методы исследования
VI.3.5.3. Метод Мора (содержание поваренной соли)
Сущность метода заключается в реакции обмена между поваренной солью и азотнокислым серебром. После того, как все ионы Cl будут связаны ионами серебра начнется взаимодействие между ионами серебра и хромата калия (K2CrO4), в результате которого образуется осадок кирпично-красного цвета (хромовокислое серебро). Хромат серебра легко растворяется в кислотах, поэтому метод Мора применим для растворов, имеющих нейтральную или слабокислую среду (в последнем случае осадка не образуется). Слабокислые растворы перед опытом необходимо нейтрализовывать.
VI.3.5.4. Метод определения природы наполнителя в котлетной массе
В котлетной массе в качестве наполнителя в соответствии с НТД может быть использован только пшеничный хлеб не ниже 1 сорта. Очень важно до исследования кулинарной продукции уточнить природу наполнителя провести качественную реакцию с раствором Люголя (раствор йода в йодистом калии). В присутствии крахмала пшеничного хлеба цвет раствора синий, иногда переходит в темно-зеленый. Если наполнитель картофель, то цвет будет лиловым, малиновым, свекольным. Если наполнитель пшено, то цвет будет синеватый, грязносиний.
Лекция № VII
2000г.
VII.3.5.5. Метод определения степени прожаристости
Одним из важнейших показателей доброкачественности и санитарно-гигиеничекой безопасности является степень прожаристости. Особое значение это имеет для изделий из рубленной массы. Определить степень прожаристости можно путем проб на фосфатазу и пероксидазу. В процессе тепловой обработки ферменты инактивируются: при температуре 70С процесс инактивации начинается, при температуре 75С ферменты инактивируются в течение 30 минут, при температуре 80С ферменты инактивируются в течение 30 секунд, при температуре 85С ферменты инактивируются в течение 1-2 секунд.
Реакция «проба на фосфатазу» не может использоваться для изделий из рыбы. Фосфатаза фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров фосфорной кислоты. Фосфатаза расщепляет бариевую соль (паранитрофенилфосфата) при 38С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Если в исследуемой пробе появляется желтое окрашивание, то это свидетельствует, что фосфатаза полностью не инактивирована.
В мясных рубленых изделиях степень кулинарной готовности можно определить реакцией на пероксидазу из класса оксидоредуктаз. Пероксидаза принимает участие в процессе окисления за счет кислорода, содержащегося в перекиси водорода или в других перекисях. Классический метод использует реакцию с гваяковой смолой. Содержащиеся в смоле гваяковая смоляная кислота окисляется в присутствии пероксидаз и перекиси водорода в озонид гваяковой смоляной кислоты, который имеет синий цвет. Наличие синего окрашивание свидетельствует о недостаточности кулинарной обработки.
Иногда в практике ТПЛ вместо гваяновой кислоты используют амидопирин, котторый дает хорошую реакцию.
VII.3.5.6. Метод определения свежести чая
Необходимость исследования заварки чая вызвана нарушением технологии, в том чиле фальсификацией. Все реакции носят качественный характер.
VII.3.5.7. Методы контроля жиров
Очень часто встречаются случаи, когда имеет место замена одного жира другим, особенно при заправке –гарниров. Фальсификация жира обнаруживается люминесцентным методом, в котором используются люминофоры. В ультра-фиолетовых лучах каждому виду жира соответствует свой характерный цвет. Масло сливочное желтый, маргарин в зависимости от природы, от бледно-голубого до голубовато-серого, иногда с сиреневым оттенком, кулинарный жир серо-голубой.
Фритюрный жир подвергается воздействию высоких температур, времени, кислорода воздуха, влаги, выделяющейся из продукта. В фритюрном жире накапливаются свободные жирные кислоты, дикарбонильные соединения и другие продукты окисления и сополимеризации. Жир при этом меняет цвет, увеличивается вязкость, ухудшается вкус.
Степень окисленности фритюрных жиров устанавливают по содержанию свободных жирных кислот (кислотное число), по коэффициенту преломления жира, который определяется с помощью рефрактометра и характеризует суммарные накапления продуктов окисления и сополимеризации. Допускается процеживание жира и добавление свежего жира, если содержание продуктов окисления меньше 1%. Если содержание продуктов окисления больше 1%, то такой жир подлежит утилизации.