7.Определение доброкачественности рыбы. Разделка чешуйчатой рыбы на кругляши.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Кругляши – порционные куски рыбы круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями. Обработка: очистка чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывание, нарезка. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.

8.Определение доброкачественности рыбы. Разделка чешуйчатой рыбы на филе без кожи, без костей.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб. Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования. Обработка: очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают и обсушивают. После срезают половину (начиная с головы или хвоста) рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось мякоти сверху. Масса филе с позвоночником должна быть на 10% больше, чем масса второго филе. Чтобы удалить позвоночную кость, филе кладут на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть, и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. чтобы удалить реберные и внутренние кости филе укладывают на доску кожей вниз, и срезают реберные кости, начиная с более толстой части мякоти спинки. Чтобы удалить кожу, филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, вначале обработки кожу оставляют с чешуей.

9.Способы оттаивания мороженой рыбы.

Часто рыба поступает в замороженном виде. Её размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее разморозится рыба, тем лучше сохранятся её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань и тушки специальной разделки. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного пр-ва размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя -2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку внешние слои размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с t 10-15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 – 2,5 ч, крупную – 4 – 5 ч.увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. При этом происходит потеря минеральных в-в. Чтобы их сократить, в воду добавляют соль (7-13 гр на 1л воды).

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1л), затем вынимают и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С. Размороженную рыбу не хранят, а используют сразу.

Навагу, скумбрию, серебристый хек можно не размораживать. Нагрев рыбы в СВЧ тоже пойдет, т.к. уменьшается время размораживания и рыба сохраняет пищевые кач-ва.