12.Кулинарный разруб задней четвертины говядины, кулинарное использование частей.

С внутренней стороны отделяем филейную вырезку. По выступу тазобедренной кости отделяют тазобедренную часть (заднюю ногу). Оставшийся пояснично-кресцевой отдел делят на две части: тонкий край (продолжение толстого) и пашину. Тонкий край – для жарки крупыми кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Пашина – для приготовления рубленых изделий. Задняя нога - для тушения крупными и порционными и мелкими кусками. Вырезка – наиболее нежная часть мяса. Используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

13.Кулинарная разделка и обвалка свиной туши, кулинарное использование частей.

Разруб: делим тушу на полутуши по выступу тазовой кости. В передней половине отделяем 2 лопатки, вырезаем 2 филейные вырезки, если снинина жирна, то сало срезаем одним пластом, оставляя на туше слой не более 1 см. по 7-му шейному позвонку отделяем шею. Спино-грудную коробку делим на 2 части вдоль по позвоночнику и грудным хрящам. Каждую из этих частей делим на 2: корейку (сверху) и грудинку (снизу). Заднюю половину делим на 2 окорока. Кулинарное использование: корейка – для жарки целиком, порционными кусками, в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками. Тазобедренная часть – для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками. Лопаточная часть – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Грудинку – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками. Шейную часть – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Обрезки – для приготовления котлетной массы.

14.Приготовление натуральной рубленой массы и п/ф из нее.

Для приготовления рубл массы исп мясо шейной части, пашины, а так же обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если исп. Мясо 2 категории, добавляют шпик. Мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку (двойн реш – один раз), добавляют воду/молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают.

п/ф. Бифштекс рубл: шпик мелк куб+рубл масса, порц, приплюснуто округлая форма, 2 см. котлеты натур рубл: баранина, овальная форма, вставл косточку→льезон→сухари. Котлеты полтавские говядина+шпик мелк куб+чеснок, форма котлет→сух. Шницель натур рубл: овальн форма 1 см→льезон→сух. Фрикадельки: рубл масса+репч лук+сыр яйца+соль, перец→вода. Шарики по 7-10 г. Люля-Кебаб: бар+репч лук+бар сало→мясорубка 2-3р+соль, перец. 2-3 ч маринуют. Форма мал колбасок на шпажке.

15.Приготовление котлетной массы и п/ф из нее: котлеты, биточки, шницели - дать характеристику.

Говядина – мякоть шеи, пашина и обрезки. Свинина – обрезки при разделке туши. Баранина – мякоть шеи, обрезки. Если масса нежирная, добавить шпик. Мясо зачищают, пропускают через мясорубку. Пшеничных хлеб замачивают в воде/молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Усердствовать с выбиванием не стоит. Котлеты рубленные: порции по 57 гр, красная панировка, форма листика, толщ 2-2,5 см, шир 5 см, дл 10-12 см. Биточки рубленные: порц 57 гр, панировка, приплюсн-оваль форма. Толщ 2-2,5 см, ø6см. шницель рубл: порционированные, панированные, овально-приплюснутая форма 1 см толщиной.