16.Механическая кулинарная обработка с/х птицы.

Размораживают воздушным способом, опаливают, недоразвитые перья удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Голову отрубают между 2 и 3 шейными позвонками. Затем на шее со стороны спины делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Ножки отрубают по заплюсневый сустав.. крылья у птицы (кроме цыпленка) отрубают по локтевой сустав. Продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки,а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступившей в потрошенном виде удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Промывают проточной холодной водой, не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Усердствовать не стоит. Промытую птицу укладывают на противниразрезом вниз, чтобы стекла вода.

17.Приготовление мелкокусковых п/ф из говядины, требования к качеству.

Бефстроганов. Используют толстый и тонкий край, внутренний и верхние куски тазобедренной части, обрезки вырезки. 1-1,5 см отбивают до 0,5 см и нарезают брусочками 3-4 см, 5-7 гр. Азу. Боковой и наружный куски тазобедренной части.1,5-2 см, нарезают куски вдвое толще, чем бефстроганов. Поджарка. Толстый тонкий край, верхний внутренний куски тазобедр части. 2см, отбивают, режут брусочки по 10-15 гр. Шашлык по-московски. Вырезка. Кубики 30-40 гр, слегка отбивают. Шпик нарез квадратиками, репчат лук кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя. Гуляш. Лопаточная и подлопаточная, покромка, грудинка. Кубики по 20-30 гр, по 4-5 шт на порцию.

18.Приготовление порционных п/ф из свинины, требования к качеству.

Котлеты натур из свинины. Половина корейки, примык к почечной части с 13 до 6 ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх, и, начиная от почечной части нарезают под <45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают. Котлеты отбивают и надрезают сухожилия. Котлеты отбивные. Корейка, оставшаяся после котл натур. Порционные куски нарезают под <45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия. Посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. Эскалоп. Корейка без костей. 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухоилия. Шашлык по-карски. Почечная часть корейки. Маринуют в неокисляющейся посуде, сбрызгивают лим соком/уксусом, кладуд мелко изм репч лук+молотый перец+соль+зелень петрушки, укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. На шпажку: ½ почки – мясо - ½ почки. Шницель отбивной. Тазобедренная часть. 1,5-2 см. мякоть отбивают. Нарезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, фрмуют. Духовая свинина. Лопаточная и шейная часть. Нарезают под <45°, 2-2,5 см.