Тема 2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

2.5. Технология приготовления блюд по меню

Салат летний.

Рецептура № 70

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 1 порц, г
Картофель молодой	186	149/140		21
Огурцы свежие	263	210		31
Помидоры свежие	235	200		30
Лук зеленый	169	135		20
Горошек зеленый консервированный	100	65		10
Яйца	1,5шт.	60		9
Сметана	200	200		30
Выход			1000	150

2.5.1. Набор и подготовка сырья к производству

Подготовка картофеля.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество-соланин. Молодой картофель промывают, отваривают, очищают.

Подготовка огурцов.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Огурцы разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2мм.

Подготовка помидоров.

Свежие помидоры промывают, удаляют стеблевую часть, нарезают дольками

Подготовка салата.

Листья салата тщательно промывают, высушивают салфеткой и нарезают на 3 — 4 части.

Подготовка зеленого лука.

Сортируют, отрезают корешки. Лук зеленый перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые перья и моют в проточной воде. Лук зеленый шинкуют мелкими колечками.

.

Подготовка яиц.

Перед тепловой обработкой яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают солью.

2.5.2.Технология приготовления блюда.

Варка картофеля

В кипящую горячую воду закладывают картофель , доводят до кипения, добавляют соль и варят до готовности.

Отваренный очищенный молодой картофель нарезают ломтиками толщиной (0,3-0,5см)

Варка яиц

В кипящую подсоленную воду закладывают яйца, варят 10-12мин. заливают холодной водой, очищают, нарезают дольками.

Приготовление салата «Летний»

Нарезанный отвареной картофель соединяют с огурцами, помидорами, листьями салата и зеленым консервированным горошком, перемешивают и заправляют солью, перцем и сметаной.

2.5.3. Оформление и отпуск блюда

Укладывают горкой в салатник на листья салата, украшают кружочками свежих огурцов, дольками сваренных вкрутую яиц, помидоров, посыпают зеленью.

Температура подачи: 10-12 ^ОС

Требования к качеству

Внешний вид: В салатнике на листе салата аккуратно уложен салат горкой, украшен кружочками огурцов, дольками крутых яиц и помидоров и зеленью.

Вкус – соответствующий используемым продуктам

Аромат — соответствующий используемым продуктам

Консистенция - овощи мягкие

Сроки хранения

Хранят при температуре 4 - 8^оС 6часов. Заправленный салат хранят на раздаче 1час.